Вино к рыбе — какое лучше подходит, особенности подачи

Какое вино подают к рыбе, белое или красное – советы и рекомендации

Довольно распространенный стереотип выбирать белое вино к рыбным блюдам и морепродуктам. Однако далеко не все правильно подбирают сорт, потому что чаще всего отдают предпочтение сухому из средней ценовой категории. Улучшить гастрономическую способность блюда и сделать его изысканным можно и в домашних условиях, главное подобрать правильный напиток и виноград, из которого он был сделан. Прежде чем раскрыть все оттенки белого и красного, необходимо изучить простые правила выбора и основные нюансы сочетаний.

  • 1. Выбор в зависимости от способа приготовления рыбного блюда
  • 2. Выбор напитка к соусу
    • 2.1. Какое вино подходит к красной рыбе
    • 2.2. Какое к белое рыбе
  • 3. Игристые вина
  • 4. Шенен блан, пино гриджио, совиньон блан
  • 5. Шардоне, фьюм блан, вионье, пино гри
  • 6. Марсан, русан, рислинг
  • 7. Пино нуар, гаме, санджовезе, гренаш
  • 8. Розовое вино
  • 9. Правила подачи вина
  • 10. Температура подачи вина

Выбор в зависимости от способа приготовления рыбного блюда

Вино и рыба будут правильно сочетаться, если хозяин вечера подберет напиток под способ приготовления. В зависимость от соусов и трав, которые используют при мариновании или томлении рыбы, будет зависеть послевкусие. Поэтому следует учесть несколько простых правил:

  1. Сырая (суши, сашими) – блюдо обладает очень тонким и свежим ароматом, оставляет после себя легкое послевкусие. Дополнить сможет только деликатное белое сухое вино. В качестве примера можно привести средней плотности: Рислинг (классика), Шардоне (калифорнийское). Сырой лосось может дополнить Пино Гриджио (розовое).
  2. Филе на пару – блюдо получается очень легкое по текстуре, чтобы не потерять насыщенность можно использовать Совиньон Блан или другие белые этой серии.
  3. Копченая закуска или плотные соусы – Castro Regio (виноград Вердехо) или дорогое французское Chateau de l’Aumerade (розовое).
  4. Если рыбу коптили или готовили на костре – желательно закупить игристые вина. Оптимальные варианты: Dom Perignon, Cristal. Доступные: Champagne Loriot-Pagel, Rose Brut, “Blanches Terres” Brut Rose Premier Cru.
  5. К рыбе, которая имеет легкую корочку – белые вина шардоне.

Выбор напитка к соусу

Подбирая вино к соусу для рыбы, ориентируйтесь на вкусовую палитру и степень насыщенности блюда. Напитком можно легко корректировать направление послевкусия или даже его приглушить. Чтобы не запутаться, можно разобрать дополнительные секреты того, какое вино подают к рыбным блюдам с соусом.

  1. Если рыба и соус имеют яркую вкусовую палитру, не нужно бояться выбирать тяжелые вина. Предпочтение желательно отдавать розовым и молодым красным, которые помогут продлить удовольствие.
  2. Часто случается, что продукт был приготовлен на пару, но заправлен травяным соусом. В этом случае отталкиваться нужно именно заправки. Например, к легкому сливочному соусу хорошо подходит Шабли, а вот к красному – Мерло.
  3. Тирьяки – темный и сладкий соус (чаще всего делается на основе вина), желательно выбирать вина Ламбуско или Рислинг.
  4. Цитрусовые соусы (апельсин, лимон) – рекомендуется подавать с гави, винью верде, Javier Sanz Viticulto, Coonunga Hill (новый бренд из Австралии).
  5. Острые – подходят пикантные вина, например австрийский грюнер. Стоит учесть, что напиток делается из особого сорта винограда и имеет пряное послевкусие.
  6. К сладкому соусу – сладкое вино, например немецкий Riesling Spatlese.
  7. К темному соусу – молодое красное Beaujolais.


Соблюдение этих простых рекомендаций поможет правильно подчеркнуть блюдо. Более того, сорта могут активно участвовать в составе многих заправок и дополнять блюдо яркими оттенками.

Какое вино подходит к красной рыбе

Семейство лососевых и осетровых в привычном рационе встречается редко, поэтому легко можно отнести к деликатесу. Сложно представить праздничный стол без горбуши или семги, чтобы подчеркнуть и удвоить удовольствие нужно правильно подобрать напиток. Давайте разберемся, какое вино под красную рыбу подойдет лучше всего:

  1. Идеальным вариантом считается – шардоне, совиньон и розовые вина.
  2. Универсальным считается сухое розовое, которое оставляет минеральное послевкусие. Главный плюс заключается в отсутствии приторности, легкие нотки фруктов смогут дополнить блюдо.
  3. К приготовленной с травами на гриле – Пино Нуар (красное), Гренаш или Менсия. Основные положительные качества этих вариантов заключаются в том, что после них возникает приятное ягодное послевкусие.
  4. Вареная или на пару с лимоном хорошо дополняется простыми винами Sauvignon Blanc. Имеет приятное цитрусовое послевкусие, идеального подходит к таким видам, как кета и семга.
  5. Лососевые на пару – дополнят Chablis и Chardonnay. Его выдерживают в специальных бочках, где происходит накопление аромата древесности.
  6. Суши – самый беспроигрышный вариант Рислинг. Достаточно простое и легкое, не перебивает вкус свежей рыбы.

Какое к белое рыбе

Из белых видов можно сделать не только вкусное и диетическое блюдо, но и самое сытное. Благодаря большому количеству белка и полезных микроэлементов, белая рыба на столах граждан встречается намного чаще. Самые распространенные обитатели это треска, хек, окунь, палтус и т.д. Какое вино подается к рыбе:

  1. Если речная (судак, окунь, щука), то желательно выбирать легкие органолептические напитки. Мясо по текстуре получается сухим и нежным, разрушать вкус яркими цитрусами не лучший способ.
  2. Если морская (хек, треска, минтай), то можно сочетать с более тяжелыми напитками, так как мясо обладает ярким и долгим послевкусием.

К первому варианту могут легко подойти более дешевые сорта, например Шардоне или Вердехо. Пресноводные жители удачно сочетаются с более нежными, такими как Рислинг или Sauvignon Blanc, а также полусухие розовые вина. Постное мясо (окунь, камбала) хорошо сочетаются с игристыми полусухими (MARIE MANHES, Chateau Tamagne).

Говоря о красном вине, то стоит взять в расчет, что его часто подают к мясу. Обратить внимание нужно на текстуру, если рыба имеет плотные волокна (акула), то можно легко экспериментировать с новыми сочетаниями. Например, хорошей альтернативой будет красный сорт Вионье, а также любое молодое вино.

Игристые вина

Легкое шампанское идеально подходит к жаренным блюдам, которые делаются из нежных, но не жирных сортов рыбы. Предпочтение чаще всего отдают игристым винам, которые имеют небольшую кислинку. Поэтому выбор необходимо останавливать на сухом или полусухом шампанском. Сухое белое вино к рыбе какое лучше:

  1. Из винограда Пино-нуар – широкая ценовая категория позволит выбрать правильное шампанское под любой бюджет. К дорогому сегменту можно отнести: Brut “Excellence”, Brut “Imperial”. К более доступным: Абрау Дюрсо полусухое.
  2. Виноград Шардоне – от итальянского Gancia, Brut до французского Mercier, Brut.

Главное правило при сочетании шампанского и морепродуктов заключается в том, чтобы последнее было менее соленым. Сухие игристые напитки могут сочетаться как с креветками под кислым соусом, так и с жареной красной рыбой. Чем меньше в блюде будет оттенков, тем проще нужно выбирать шампанское.

Шенен блан, пино гриджио, совиньон блан

Все три вида хорошо сочетаются с простыми и незатейливыми блюдами, которые не обладают ярко выраженным вкусом или пряным соусом. Идеально подходит к диетическим блюдам, которые делаются на пару. С каким вином подают рыбу:

  1. Шенен блан идеально подходит к средиземноморской кухне. Это может быть как запеченный морской окунь с лимоном, так и сибас с итальянскими травами. Имеет основные 3 аромата – ягодный, цитрусовый и фруктовый, крайне редко встречаются травяные и цветочные. Аналог – вионье.
  2. Пино Гриджио – подходит к рыбе гриль. Напитки сделанные из этого сорта винограда обладают простым цветочным и грушевым ароматом. Можно использовать для подачи в качестве аперитива.
  3. Совиньон блан – отличается от предшественников более сложным сочетанием тропических фруктов и трав, а также длинным послевкусием. Используется для дополнения морепродуктов и соуса. Экспериментировать можно с марками: Торрес “франсола”, Ди Ленардо Совиньон Блан, Вилла Мария Прайват Бин.

Вино средней крепости, редко когда можно увидеть больше 13%, поэтому его легко можно подавать с простыми закусками. Главное запомнить, что напитки из этих сортов не подаются к пряным блюдам, которые полностью поглощают послевкусие выбранного напитка.

Шардоне, фьюм блан, вионье, пино гри

Рекомендуется для блюд, которые имеют долгое послевкусие и тяжелую структуру. Напитки на основе трех сортов винограда подают преимущественно с белой рыбой. В этом случае можно не беспокоиться о способе приготовления, вино отлично дополнит даже жареные на гриле блюда. Можно отдельно выделить, какое вино подходит к белой и красной рыбе:

  1. Лосось – идеально сочетается с Шардоне, однако нужно проследить за тем, чтобы напиток был выдержан именно в дубовой бочке. Переизбыток цитрусов и трав здесь не приветствуется.
  2. Фьюм блан – рекомендуется сочетать с морской рыбой (полосатый окунь). Многие рекомендуют подавать с шашлыком из рыбы.
  3. Вионье – сорт подходит для скумбрии, приготовленной в духовке.
  4. Пино гри – больше подходит к жирным сортам рыбы.

Все четыре сорта чаще всего встречаются на прилавках магазинов, однако порой их свойства недооценивают. Вино универсально и сможет дополнить блюда, которые более привычны для жителей стран СНГ и России.

Марсан, русан, рислинг

Основная характеристика троицы – обладают насыщенным тропическим ароматом и вкусом. Чаще всего их используют как дополнение к соусу. Стоит знать:

  1. Марсан – на основе сорта делают сладкие и сухие вина, обладает неповторимой легкостью. Рекомендуется подавать с запеченной рыбой и сладким соусом. Самые популярные ароматы: дыня и жимолость.
  2. Русан – поздний сорт винограда, на его основе делаются столовые вина. Напитки выдерживаются в дубовых бочках, поэтому подаваться стоит с более тяжелыми блюдами под пряными соусами.
  3. Рислинг – благодаря своей неприхотливости имеет огромное количество подвидов, которые активно разводят виноделы из Германии, Австрии и Франции. Имеет ароматы дыни, цветов и меда. Оттенок конечного напитка будет зависеть от страны производителя. Является универсальным сладким вином.

Все три вида идеально подходят к азиатской кухне во всех ее проявлениях. Однако вин, сделанных на основе этих сортов есть интересный минус: быстро стареют, с возрастом в напитках появляется неприятный нефтяной вкус.

Пино нуар, гаме, санджовезе, гренаш

На основе всех четырех сортов делают красные напитки. Несмотря на то, что есть общий стереотип об строгом сочетании белого и рыбы, красное может открыть совершенно новое гастрономическое удовольствие. Характеристика:

  1. Пино нуар – сорт появился еще в 14 веке. Интересный факт: в переводе с французского означает “черная шишка”. Название приобрел за счет плотных гроздьев, которые подарят ароматы ежевики и сливы. Это один из немногих видов, из которых делают даже шампанское. Хорошо сочетается с тунцом.
  2. Гаме – вина отличаются своей доступностью. Обладает свежими нотками и подходят для употребления запеченной скумбрии с пряностями. Многие специалисты рекомендуют употреблять с жирными сортами рыбы.
  3. Санджовезе – на его основе делаются сухие напитки. Выращивается на территории Италии в больших объемах, поэтому цена за бутылку вина порой не превышает 5-6 долларов. Обладает бархатистой структурой, чаще всего встречается фруктовый аромат.
  4. Гренаш – преимущественно выращивается во Франции. В отличие от предшественников обладает хмельными оттенками и довольно высоким градусом. Рекомендуется употреблять с сытными и плотными блюдами.

Сорта из этой линейки обладают повышенным танином, это значит, что подавать блюда с высоким содержанием пряностей не стоит. Главная особенность – имеют терпкий вкус.

Розовое вино

Розовые напитки имеют схожие характеристики с белыми, однако идеально подходит для блюд, который прошли минимальную термическую обработку. Например, вино к лососю подают в чуть охлажденном виде, напиток раскрывает вкус свежей рыбы, который в сашими очень сложно выделить. Основные характеристики:

  1. Розовые сорта менее алкогольные и отлично подходят для аперитива.
  2. Светло – розовые и сухие идеально подходят для мяса плотной текстуры.
  3. Сухие и насыщенные – всегда подаются к закускам из рыбы.
  4. Послевкусие не приторное, обычно виноград напоминает фруктовые ноты: слива, персик, груша.
  5. Среди ярких представителей отдельно можно выделить – Rosé d`Anjou, Tavel, Zinfande.

Розовое вино отлично подходит для дневного употребления. Специалисты говорят о его промежуточных свойствах между белым и красным. Для тех, кто не любит долго выбирать, розовое самый универсальный и беспроигрышный вариант.

Правила подачи вина

Забота о блюде и его сочетании с напитком не должна нарушить основные традиции и ритуалы. Стоит обратить внимание на такие рекомендации, как:

  1. Нельзя наливать полный бокал. Букет хоть и концентрированный, но его свойства быстро улетучиваются, чтобы сохранить свежесть напитка, его желательно доливать гостю. Классическое наполнение касается лишь 2/3 посуды.
  2. Ножка бокала должна составлять минимум 5 см. За нее принято держать посуду, чтобы руки не касались стенок, из-за чего может нагреться вино.
  3. Какое вино пьют с красной рыбой – столовые и простые. Бутылку следует откупорить за несколько часов до подачи, чтобы напиток успел выветрить концентрат и получить необходимое количество кислорода.
  4. Выдержанные и дорогие – желательно употреблять сразу, чтобы не успели выветриться драгоценные пары.
  5. За несколько дней до празднования, напиток переворачивают и хранят в вертикальном положении.
  6. Если мероприятие касается дегустации – белые с левой стороны, красные ставятся с правой.
  7. Открывать бутылку желательно классическим способом, с использованием стандартного штопора. Использование режущих предметов может привести к попаданию мелких частиц стекла в напиток. Нужно помнить, что безопасность гостей превыше зрелищности.
  8. При разливе, игристое не должно касаться фольги на бортиках, иначе напиток получит неприятный привкус.
Читайте также:  В каких случаях при зимней рыбалке со льда используют кивок, а в каких - поплавок

Стандартные правила спасут от казуса и покажут гостям профессионализм хозяина. Более того, соблюдение рекомендаций, это в первую очередь дань традициям, которые до сих пор сохраняют эстетику употребления, одного из самых древних напитков.

Температура подачи вина

Споров о том, где хранить вино достаточно много. При слишком высокой температуре любой напиток будет иметь послевкусие спирта. Это относится как к белым, так и к красным сортам. Чтобы не ошибиться, можно воспользоваться стандартными правилами известных сомелье:

    1. Насыщенные красные сорта рекомендуется хранить от 17 до 20 °С.
    2. Легкие красные от 12 до 17 °С.
    3. Сладкие красные от 12 до 14 °С.
    4. Крепленое белое от 8 до 10 °С.
    5. Шампанское от 5 до 7 °С.
    6. Сухие белые от 8 до 10 °С.
  1. Розовое сладкое от 12 до 14 °С.


При слишком низкой температуре вино потеряет ценный аромат и вкус, станет приторным и менее вкусным. Оптимальную температуру можно определить “на глаз”, чаще всего бутылку открывают за несколько часов до мероприятия, поэтому контролировать степень охлаждение можно через дегустацию. Если подается в жаркий период, обязательно нужно позаботиться о льде. При резком нагревании вино начинает делиться на спирт и становится менее вкусным.

Для владельцев дорогих сортов существуют специальные герметичные кулеры, которые помогут избежать выветривания и нагрева. Говоря о средней °С можно выделить оптимальный промежуток в 9-12 градусов.

Кстати, температура порой раскрывает неожиданные оттенки вина. Часто получается, что напиток вообще не понравился в теплом варианте, а вот в холодном смог раскрыть фруктовые нотки. Такая же схема при обнаружении древесного послевкусия, которое ощущается больше в теплом состоянии напитка. Температура также влияет на кислоту напитков, например белое в теплом состоянии будет вялым и непонятным, а вот красное в холодном потеряет танин и свою сладкую терпкость.

Узнав основные секреты подачи, и какое вино подходит к рыбе белое или красное, можно сделать вечер незабываемым и отдохнуть не только телом, но и душой. Эстетика вина определяет исход мероприятия и создает особую атмосферу.

Вино к рыбе-варианты сочетания и компоновки. Разбираемся экспертно

Чаще всего посетители кафе и ресторанов, выбирая из рыбного меню, просят официанта подать им белое вино, доверившись распространенному стереотипу. На самом деле, выбор вина не ограничивается лишь составляющим блюда. При выборе алкогольного напитка необходимо учитывать не только вид продукта, но и его происхождение и способ его приготовления и подачи. Какое вино к рыбе подойдет лучше остальных ? Поговорим об этом подробнее.

Введение

Итак, существует несколько основных правил выбора напитка к блюду:

  • Чем проще и мягче вкус морепродукта, тем терпче и сложнее должен быть вкус вина.
  • Послевкусие вина ни в коем случае не должно быть заглушено вкусом закуски. Поэтому к рыбным блюдам, дополненному пряностями и специями, подают продукт яркого, насыщенного букета.
  • Не стоит отдавать предпочтение танинным винам, если вы решили пообедать рыбным блюдом. Такие напитки по вкусу не сочетаются с этой закуской и даже, наоборот, портят ее вкус, оставляя неприятное послевкусие.
  • Помните, что вина продолжительной выдержки к рыбным кушаньям лучше не заказывать. Отдайте предпочтение молодому варианту с ярким букетом.
  • Блюда из морепродуктов идеальны в сочетании, как с красным, так и с белым вариантом, произведенным в Италии или Испании.

Разнообразие напитков

Вид питья во многом зависит от сорта речной или морской закуски и от того, каким образом она приготовлена. Отметим, что морепродукт, независимо от места обитания, содержит большое количество соли и не сочетается с танинными красными винами. Тем более, закусывая виноградное питье с рыбой, вы не сможете в полной мере распробовать букет ни того, ни другого продукта. Стоит отметить, что белые вина к рыбе, наоборот, раскроют и дополнят вкус и аромат блюда. Какое вино лучше подойдет к блюдам из рыбы? Белый сухой напиток с характерной кислинкой подчеркнет и раскроет букет жирных закусок.

Мягкий сухой белый продукт отлично гармонизирует с ароматом и вкусом речной рыбы, а также некоторых видов морской, обладающей деликатным ароматом – хека, сома и так далее.

Если вы выбрали к обеду пикантное, соленое кушанье из морепродуктов с характерным ароматом, то при выборе напитка отдайте предпочтение легкому игристому варианту.

Что подойдет к красной рыбе?

Какое вино подают к красной рыбе? Красные вина подаются к мясу темных сортов. Этот же принцип действует и к морепродуктам. К красной рыбе лучше подобрать сухое розовое или красное. К филе лосося лучше подходит белое сухое.

Вино к красной рыбе и белой выбирают также в зависимости от специй и пряностей, используемых при приготовлении блюда.

Сухой розовый вариант с фруктовым ароматом является универсальным вариантом и идеально дополнит и позволяет раскрыться вкусу любой закуски, содержащей морепродукты. С каким вином употреблять в пищу красного речного или морского представителя? Розовое питье оптимально к любому морскому продукту, будь то тушеное или жареное филе, паштет, копченая или отварная рыбка.

Стейки жирного красного рыбного кушанья, приготовленные обычным способом, например, на пару или на гриле с добавлением лимонного сока, идеальны к винам, обладающим травянистым вкусом и цитрусовым послевкусием, например, Совиньон Бланк.

Какое вино подают к рыбе, приготовленной с добавлением соусов? Chablis или Chardonnay, выдержанное в кадке из дуба, обладающее ореховым, хлебным послевкусием.

Выбираем напиток в зависимости от способа приготовления

Какое вино пьют с рыбой ? Какое вино подходит к рыбе, приготовленной на пару, на гриле, жареной, запечённой, копченой? Попробуем разобраться:

  1. Блюда, приготовленные в сыром виде – суши, роллы, карпаччо имеют специфический вкус и аромат и заглушать его вином не целесообразно. Людям, которые любят и едят сырые морские продукты, можно порекомендовать сухое, полусухое питье с мягким цветочным или фруктовым ароматом, также подойдет игристый вариант.
  2. Какое вино идеально подойдет к рыбке, приготовленной в пароварке с каплей оливкового масла и лимонного сока? Напиток нейтрального вкуса здесь будет кстати.
  3. Для рыбных блюд со сладкими соусами или для копченых рыбных закусок подойдет освежающее, сладкое или полусладкое белое.
  4. К жареной, печеной, приготовленной на гриле рыбке хорошо идет розовое, белое или красный напиток любого сорта.
  5. Сложные рыбные блюда, приготовленные из нескольких компонентов, идеально сочетаются с молодым розовым или красным алкогольным напитком.

Если у вас возникли трудности в выборе напитка, то обратите внимание на соус блюда: если он сливочный, то отдайте предпочтение белому варианту, а если томатный – то красному. Терпкие, яркие вкусовые качества вина просто необходимы в том случае, если морепродукт приготовлен с добавлением сложных, пряных соусов.

Какое вино выбрать к рыбе

Действительно ли принцип «белое вино — к рыбе» актуален всегда и везде?
Нет, в некоторых случаях в зависимости от вида рыбы, способа приготовления и сопровождающего её соуса, можно подавать некоторые красные и розовые вина.
Как и в случае с мясом, с рыбой все не так просто. Блюд из одной только говядины великое множество, а порода, откорм, тип стейка, выдержка и способ приготовления влияют на комбинацию вкусов. Также и с рыбой.

Подборка вин к разным видам рыб

Для начала рассмотрим характеристики мяса различных видов рыб. Их удобно разделить на несколько групп по характеристикам мяса:
1) Нежирное белое мясо с мягким вкусом и деликатной текстурой
Такое мясо имеют рыбы:

  • морской язык;
  • треска;
  • пикша.

Обычно их подают с лимонным или томатным соусом, песто или сливочным соусом.

В данном случае лучшим выбором будут:

  • лёгкие белые вина с достаточной кислотностью (особенно, если соус — лимонный);
  • белое бордо без выдержки в бочках;
  • вина Шабли (кроме Premier и Grand Cru) и севера Бургундии (Tonnere, Auxerre) или Muscadet Sur Lie.

Более тельные, бочковые белые вина могут «стереть» тонкий вкус рыбы.

2) Не очень жирное мясо с более выраженным вкусом (средней силы) и нежной текстурой
К этой группе относятся:

  • дорада;
  • солнечник (Saint-Pierre);
  • тюрбо;
  • другие виды камбалы;
  • судак;
  • стерлядь;
  • карп.

Этих рыб можно жарить на сковороде или гриле, варить или запекать. Соусы к ним тоже подходят самые разные: песто, томатный, цитрусовый, сливочный (знаменитый соус beurre blanc, ванильный соус, сливочный соус на основе шампанского).

Дораду чаще запекают с овощами в духовке и готовят на гриле, а порой подают и в сыром виде. К её очень деликатному мягкому мясу подают нежирные соусы вроде лимонного или томатного. В этом случае подойдёт такое же деликатное вино, с тонким цветочным, цитрусовым или минеральным ароматом. Сухой мускат, Гевюртстраминер, вьонье следует исключить и отдать предпочтение менее ароматным мюскаде, шабли, белым винам региона Лугана или Пьемонт, которые не скроют вкус дорады.

Солнечник, тюрбо и стерлядь считаются благородными рыбами,благодаря нежной текстуре мяса и его тонкому, но достаточно выразительному вкусу. Мясо таких рыб достаточно плотное и хорошо держит форму. Очень праздничное сочетание эта рыба дает с ванильным соусом и соусом на основе шампанского.

Здесь уместными будут вина:

    к менее жирному солнечнику подойдут более лёгкие вина Долины Луары (Sancerre, Cru наименования Muscadet, например, Clisson или Gorges);

к тюрбо — шампанское или Premier Cru из Шабли;

  • к стерляди — серьезная Бургундия (Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Meursault уровня Premier Cru).
  • Судак же обладает менее жирным и более плотным мясом в силу своего хищнического образа жизни. К нему лучше подавать белые вина Долины Луары (кстати, по принципу территориальности) — Сансер и Менету-Салон (Menetou-Salon) или вина севера Бургундии (Шабли, Тоннер, Оссер) без выдержки в дубе.

    3) Нежирное светлое (необязательно белое) мясо со вкусом средней силы
    Рыбы этой группы:

    Сюда относится сибас, чье мясо может иметь серые прожилки, и радужная форель, мясо которой имеет бледно-розовый цвет. Эти виды рыб можно жарить на гриле или сковороде, запекать, варить. Соусы подойдут классические (томатный, сливочный, песто) и более экзотические (соевый, имбирный).

    Мясо сибаса и трески нежирное, но обладает более выразительными вкусовыми качествами, чем рыбы из предыдущих групп. Поэтому вина можно выбирать со средним телом или выдержкой в дубе:

    • Немецкий рислинг из Rheingau (Рейнгау);
    • Австрийский рислинг или Grüner-Veltliner (Грюнер-Велтлинер) из Долины Вахау (Wachau);
    • Белое Grave (Грав) из Бордо;
    • Suave Classico (Суаве Классико) с северо-востока Италии — лишь несколько вариантов.

    4) Более тёмное, более жирное и более выразительное на вкус мясо
    К это группе относятся:

    • морской чёрт (хотя его мясо довольно светлое, но плотное, с изысканным вкусом);
    • барабулька;
    • морской окунь;
    • угорь;
    • осетр;
    • лосось.

    Способы приготовления этих рыб не ограничиваются только грилем, жаркой и подачей соуса. Морской ерш и барабулька идут в знаменитый буйабес, морской чёрт заворачивается в бекон, осетр и угорь могут быть копчёными, а лосось — ещё и подаваться в сыром виде. Эти разнообразные методы приготовления играют немаловажную роль в выборе вина, т.к. вкус и текстура рыбы изменится в зависимости от того, как она приготовлена.

    — к сырому лососю в карпаччо и жирному мясу угря подойдут лёгкие кислотные вина (Sancerre, Vouvray, белое бордо, шабли);
    — к барабульке и морскому ершу, как самостоятельному блюду илм части буйабеса — прованские белые или розовые вина;
    — выбор вин к морскому чёрту зависит от способа его приготовления, если он подается в натуральном виде, то будут сочетаться достаточно насыщенные белые вина южной Долины Роны или Прованса;
    — если морской черт подается в виде шашлычков, завернутых в бекон — то подойдут лёгкие красные (типа пино нуар Старого Света, Божоле, Bardolino, Valpolicella, Verona IGP), т.к. бекон имеет слишком выраженный мясной вкус для белого вина;
    — тушенный осетр с соусом из красного вина (по традиционному бордосскому рецепту) подается тот же набор вин, что и для морского ежа в сочетании с беконом;
    — запеченному осетру со сливочным соусом подойдет винтажное шампанское или выдержанное в дубе шардоне из Бургундии.

    5) Тёмное, плотное мясо с выраженным вкусом, иногда довольно жирное
    К этой группе относятся:

    • скумбрия;
    • макрель;
    • тунец;
    • рыба-меч.

    Характерный рыбный запах скумбрии обычно маскируется пряностями и травами, что можно обыграть в вине:

    • вина Долины Роны из сортов Marsanne (Марсан) и Roussane (Русан);
    • Viogner (вьонье) из Северной Долины Роны и Лангедока, возможно с выдержкой в дубе;
    • лёгкое красное Каберне Фран или Valpolicella, чья кислотность сбалансирует жирность рыбы.
    Читайте также:  Соблазняем голавля плавленым сырком

    Тунец может быть приготовлен разными способами:
    — в сыром виде (карпаччо, сашими) к нему подойдут ароматные розовые вина Прованса, игристые розовые и шардоне с выдержкой в дубе;
    — а к стейку из тунца можно подать сухое красное со средним телом, например, бордосский купаж из итальянского Alto Adige, или «винные» розовые Tavel и тёмно-розовый бордосский Clairet.

    Эти вина достаточно плотные, чтобы выдержать текстуру мяса тунца, но не настолько, чтобы перебить её, а их кислотность находится на достаточно высоком уровне, чтобы сбалансировать жирность рыбы.

    Рыба-меч обладает плотным мясом бежевого цвета с выразительным цветом и требует серьёзного белого, но не очень плотного белого вина.

    • Например, к стейку из рыбы-меч подойдёт вино с юга Италии Greco di Tufo, Pecorino из Абруцце) или Франции (белые прованские вина и белые вина Долины Роны).
    • Если добавить бекон или томатный соус, то неплотное итальянское примитиво будет хорошим вариантом.

    Подборка рыбы к разным сортам вина

    Muscadet Sèvres et Maine sur lie. Domaine Gilbert Bossard 2018

    Это одно из вин, которые я отметила на выставке Vinexpo WineParis 2020. Мюскаде с характерной для него кислотностью, лёгкостью и тонким кремовым «хлебным» оттенком, который он приобретает благодаря выдержке на осадке.
    Классическое сочетание с устрицами и нежирной белой рыбой из первой группы (треской, пикшей).

    Cru Muscadet Clisson и Cru Muscadet Gorges

    Серьёзные вина Cru наименования Muscadet — Clisson и Gorges — намногодольше, чем Muscadet Sevre et Maine sur Lie, выдерживаютсянаосадке. Таким образом, они приобретают меньшую кислотность и маслянистую текстуру, а также более выразительные, характерные для автолиза нотки — бриошь, масло, дрожжи.
    Такому вину нужна более плотная и жирная, но в то же время — нежная рыба, вроде солнечника или судака второй группы.

    Olivier Leflaive. Puligny-Montrachet Premier Cru 2010.

    Это вино долго ожидало своего часа в моём винном шкафу и было подано к запечённой стерляди. Прекрасное сочетание и отличная гармонию вкусов! Обязательно попробуйте.
    Вино маслянистое, богатое бургундским Premier Cru. Для него характерны ореховые, ванильные, цитрусовые и персиковые нотки.
    Здесь будут уместны запеченная стерлядь. Более жирные и насыщенные вкусом осетра и рыбы из второй и третьей групп.

    Domäne Wachau Grüner Veltliner Federspiel Terrassen 2018 и Riesling Federspiel Bruck 2018

    Один из самых известных производителей Долины Вахау (Австрия), у которого можно найти как Грюнер-Велтлинер, так и рислинг.
    Я посоветую одно из вин, которое я попробовала на дегустации — Riesling Federspier 2018. Оно подойдет к рыбе третьей группы, вкус мяса которой уже достаточно выразителен, но текстура ещё довольно нежная для полнотелых вин.
    Этот рислинг со средним телом, нотками спелых цитрусовых и косточковых фруктов и высокой кислотностью отлично подойдёт к сибасу или форели как со сливочным или ореховым, так и с лимонным соусом.

    Joseph Mellot. Domaine des Emois.Sancerre .

    Умеренно минеральный Сансер и карпаччо из лосося — классическое сочетание.
    Тонкий вкус рыбы будет соответствовать деликатным лимонно-минеральным ноткам вина, а кислотность вина поможет нейтрализовать жирность рыбы.

    Maison Champy Volnay 2017.

    Бургундское наименование Волнэ известно своей деликатностью, преимущественно фруктовым букетом с лёгким оттенком специй и мягкими танинами.
    Это вино подойдёт не только к самой изысканной говядине — вырезке, но и к рыбе с «мясным» элементом, например, филе морского чёрта, запечённое в беконе.

    Paul Jaboulet Aînée. Crozes-Hermitage Blanc.

    Это белое вино из Долины Роны от одного из известных негоциантов и производителей сочетает в себе как лимонную свежесть и кислинку, так и сочность персика.
    Хороший выбор к макрели и скумбрии, чтобы оттенить их выразительный вкус и высокую жирность.

    Mas de Daumas Gassac. Rosé Frizant

    Оригинальное и яркое розовое игристое вино из Лангедока, с богатым ароматом спелых ягод (земляники, малины, вишни) и щедрым, но не взрывным перляжем.
    Это вино составит хорошую компанию карпаччо или севиче из плотного мяса красного тунца.

    Merlot Cabernet Sauvignon. Alto Adige.

    Относится к винам из бордосских сортов на севере Италии. В силу близости гор и более прохладного климата (но достаточно тёплого для созревания мерло и каберне совиньона) вина здесь хоть и похожи на бордо. Но все же они легче, более кислотные и с более выраженными травянистыми нотками.
    Отличное сочетание со стейком из тунца.

    Verdiccio dei Casteli di Jesi Raqqi 2018 и Barbera d’Alba Trebiderri 2018.

    Белое южно-итальянское вино обладает достаточно выраженным фруктово-медово-пряным вкусом, средним телом.
    Оба этих вина подойдут к рыбе-меч: первое — к стейку на гриле и второе — к рыбе-меч с беконом или томатным соусом. Достаточно лёгкий для рыбы сорт Барбера составит достойную пару мясному элементу, если в рецепте рыбы-меч присутствует бекон, так и томатному соусу, благодаря достаточной кислотности.

    Какое вино подобрать к рыбе и морепродуктам

    Ультимативный гид по сочетаниям вина и всего того, что живет в воде, будь она морская, речная или озерная.

    Чтобы насладиться, например, сочетанием барабульки и бокала пронзительно-минерального вина, вовсе не обязательно брать билеты куда-то, где можно сидеть на пирсе, смотреть на блики и слушать шум волн. Если, конечно, пирс, блики и шум в этом вопросе не главное, то устроить себе такое наслаждение можно в любой точке мира.

    Куда течет вино

    Априорные истины никто не отменял: белые вина считаются «рыбными» – исходя из их кислотности, минеральности, плотности и насыщенности. Танины красных вин в рыбной компании могут оставить во рту металлический привкус, но если без красных никак не обойтись, то это должны быть фруктовые вина с минимальной танинностью – от легких до среднетельных: кариньян (кариньяно), гаме (например, божоле), дольчетто, пино нуар, менсия, бардолино, нерелло маскалезе. Наряду с розе они будут уместны к плотным видам рыбы и нередко сопровождающим ее пряным и насыщенным соусам вроде томатного.

    Так или иначе, беспроигрышными к рыбе традиционно считаются вина из прибрежных регионов, исторически заточенные под местные кухни и «притершиеся» с ними. Они могут быть как белые, так и розовые и даже красные. Можно условно разделить их на три группы:

    • «Морские»: мюскаде, антр-де-мер, альбариньо, винью верде, верментино, белое бордо, а также розовые типа прованских.
    • «Речные»: рислинги, шенен бланы, сансеры, пуйи-фюме, фиано, фриулано, гевюрцтраминеры, фьяно, вионье.
    • «Озерные»: лугано, греко, фалангина, соаве, грюнер вельтлинер.

    Как плавает рыба

    Рыбу же по текстурам и вкусам можно поделить на четыре вида. Плюс очень важно, как рыба приготовлена и чем заправлена. В зависимости от этого мы и выбираем вино: от легкого и свежего до мощного, структурного, выдержанного на осадке и/или в дубе.

    • Нежирная, нежная белая рыба: лещ, минтай, черная треска, морские окуни, баррамунди, зубан, каменный окунь, сиг, рыба-соль (морской язык).

    Подходящие соусы: кислый (лимонный), сливочный, песто, тартар, чили.

    Если рыба приготовлена в соли, то нужны легкие белые чуть пикантные вина: винью верде, альбариньо, грюнер вельтлинер, вердехо, бургонь блан, орвието, торронтес.

    Если жаренная во фритюре, то белые слегка фруктовые: вионье, белое бордо, новосветские семийоны, ассиртико.

    Если жаренная в пряностях, то белые не дубовые: шардоне, совиньон, опять-таки белое бордо и ассиртико.

    А если тушеная или вареная в томатном соусе (например, буйабес, каччукко или буррида), то нужны либо объемные белые вина вроде шардоне, виуры, верментино или шабли премье крю, либо розовые в прованском стиле с хорошей кислотностью.

    • Рыба со средней текстурой со светлым нежирным мясом: судак, радужная форель, палтус, монах, морской черт, голец, корюшка, мойва, минтай, хек, зубатка, щука, тюрбо, дорада, сибас.

    Подходящие соусы: песто, кислый (лимонный,) сливочный, томатный, имбирный, соевый.

    Если рыба жаренная со специями, вам нужны неароматические изящные белые вина, можно с краткой выдержкой в дубе: шабли, соаве, новосветский совиньон блан, гави, шенен блан, винью верде, белая риоха или верментино.

    К копченой рыбе берите дымчатые белые вина с легкой фруктовостью: пуйи-фюме, новосветский совиньон блан, соаве или рислинг. Подойдут и фруктовые розовые, в том числе игристые.

    Если рыба тушеная в томатном соусе или карри, винный диапазон широк. Из белых подойдут фруктовые вина, можно пряные и с остаточным сахаром: гевюрцтраминер, пино гриджо, совиньон блан, вионье, шардоне, белый кот-дю-рон. Розовые должны быть насыщенные – из Риохи или Тосканы. От красных в такой паре достойно выступит кариньяно дель сульчис без выдержки в дубе. А если рыба запеченная в беконе, то берите легкие красные: дольчетто или божоле.

    • Рыба средней текстуры с умеренно жирным и более темным мясом: кефаль, морской черт, барабулька, осетр, лосось, карп, речной окунь, синекорый палтус, налим, сельдь, анчоус.

    Подходящие соусы: кислый (лимонный), имбирный, соевый, песто, сливочный, карри, томатный.

    Если рыба пожарена в пряностях, вам понадобятся насыщенные средиземноморские белые с хорошей кислотностью: верментино, гави, соаве, вердехо, винью верде, альбариньо. Либо красные – пино нуар или нерелло маскалезе.

    К запеченной рыбе также берите насыщенные белые: шардоне, сансер, вионье или рислинг.

    К стейку подойдут фруктовые белые с хорошей кислотностью. Допустим краткий контакт с дубом. Это могут быть, например, шардоне, белая этна, шенен блан или соаве. Из красных подойдут кариньяно, пино нуар и нерелло маскалезе.

    К тушеной рыбе в томатном соусе нужны плотные белые с выдержкой в дубе и высокой кислотностью: верментино, шардоне, альбариньо или соаве. Если берете розовое, то оно должно быть фруктовым с выраженной кислотностью, а красное ищите среди кариньяно, менсии, божоле крю или моники ди сарденья с краткой выдержкой в дубе.

    Ну а если рыба копченая, то вам подойдут игристые по методу шампенуа, желательно blanc de noir. Это могут быть кава, креман, шампанское или франчакорта. У красных пару к такой копченой рыбе ищите среди пино нуара, менсии или кариньяно.

    • Жирная рыба плотной текстуры с темным мясом: тунец, меч-рыба, скумбрия, макрель, черный морской волк, акула, нерка.

    Подходящие соусы: кислый (лимонный), с беконом, песто, мисо, имбирный.

    В случае сашими или тар-тара выбор большой: подойдут как плотные белые вина, возможно, с выдержкой в дубе, например, шардоне, шенен блан или альбариньо, так и невинтажные игристые розовые. Если хочется красного, вновь берите менсию, пино нуар или кариньяно.

    Почти та же самая компания удачно выступит со стейком: пино нуар, мерло или кариньяно. А среди белых вин в компанию к нему ищите среднетельные с выраженной кислотностью и выдержкой на осадке и в дубе. Это могут быть греко-ди-туфо, верментино, соаве или альбариньо.

    К севиче нужны белые вина, которые могут быть пряными либо средней плотности с высокой кислотностью: например, сухой мускат, пино гриджо, альбариньо, гави, белая сицилия или шабли.

    А вот к рыбе, запеченной со специями, нужно легкое красное: божоле, бардолино или пино нуар.

    Вино к рыбе — какое лучше подходит, особенности подачи

    Правил подачи вина на стол существует много и далеко не каждый сомелье знает их в совершенстве. Но иметь представление о простых вещах желательно каждому – какое вино подают к рыбе и другим видам блюд, а также какое не следует или крайне нежелательно пить с ними. Ведь для разных категорий вин предусмотрены разные бокалы, некоторые сорта лучше подавать охлажденными, а другие — только комнатной температуры. Знание этих особенностей позволяет в полной мере раскрывать вкус и потенциал вина, а незнание способно испортить даже самые лучшие алкогольные напитки.

    Белое вино и рыба — только ли это сочетание?

    Говоря о сочетании вина с рыбными блюдами, обычно вспоминают общую рекомендацию подбирать к ним белые сорта. Но это справедливо далеко не всегда, ведь очень многое зависит от способа приготовления блюда, а также конкретного сорта вина, коих очень много. К тому же, они достаточно сильно отличаются по вкусу, аромату и другим характеристикам. Поэтому в местах с развитыми традициями винной культуры (Средиземноморье и т.п.) красные сорта вин с рыбой употребляют довольно часто, исходя в первую очередь из собственных предпочтений. Правда, определенные ограничения все же есть — терпкие и насыщенные столовые вина неважно сочетаются с большинством рыбных блюд.

    Кстати, если речь зайдет о том, какому вину к копченой рыбе стоит отдать предпочтение — лучшим выбором станут сорта с некоторой сладостью и одновременно кислинкой. Примеры:

    • «Рислинг»;
    • «Пино Гри»;
    • «Gewurztraminer».
    Читайте также:  Что делать с пойманной рыбой?

    Прокопченная должным образом рыба нередко бывает суховатой, лучше подбирать к ней маскирующие данный недостаток напитки. Примерами таковых можно назвать сухой «Рислинг» или «Токай».

    Даже к соленой селедке можно подобрать подходящий вариант — тот же сухой херес «Fino» либо его аналог. Ну а в качестве вина к жареной рыбе или приготовленной на гриле отлично подходят не только выдержанные белые сорта, но и розовые, а также легкие красные сорта «Pinot Noir». Это лучшим образом подчеркивает тот факт, что способ приготовления существенно влияет на выбор. Причем это справедливо как в отношении основных блюд, так и рыбных закусок — салатов, паштетов, заливного и пр.

    Другие нюансы сочетания вина и рыбы

    Также имеет большое значение используемый при приготовлении рыбного блюда соус к нему. К чесночному или сливочному соусам стоит взять «Шардоне». А вот красный соус подразумевает предпочтение одному из красных сортов вина, желательно легкому и молодому. Что же касается сложных соусов, то они оптимально сочетаются со сложными винами.

    Как уже видно, вопрос «какое вино пьют с рыбой» вовсе не подразумевает однозначного ответа. Еще один критерий выбора — морская рыба или пресноводная, поскольку по вкусовым качествам у них достаточно сильные отличия. Текстура речной рыбы более нежная, а выловленной в море — более плотная. Поэтому в первом случае лучше подавать легкое вино, а во втором — с более насыщенное. Зато к такой легкой постной рыбе, как морской окунь, хорошо соответствовать будет шампанское. Другая известная гурманам нежирная рыба — форель, которая отлично сочетается с «Совиньон Блан», «Пино Гри» и «Шенен Блан» и др. Какое же вино к форели подавать в конкретном случае, зависит от того, морская она либо речная.

    Ну а более плотные белые вина, особенно выдержанные с целью придания выразительного аромата в дубовых бочках, станут идеальным вариантом для рыбы с текстурой средней плотности. Примеры такой рыбы — сом, морской черт, хек, скат и др. Несколько особняком стоит рыба с насыщенным ароматом моря с его характерным, слегка соленым запахом. Скумбрия, сардины, анчоусы — с сухими розовыми винами они раскроются наилучшим образом.

    Также не стоит думать, что яркие и насыщенные вина не подходят вообще к рыбной кухне. Жирные сорта рыбы — с ними они проявят свои качества в максимально полной степени. Семгу, скумбрию и тунца с удовольствием едят с выдержанным «Шардоне» или белым бургундским, а если они подаются под соусом и с гарниром, можно попробовать даже красное вино. Ведь их структура во многом схожа со структурой мяса, а значит, такое сочетание не станет неудачным. И если к мясу обычно подают красное вино, к рыбе оно тоже вполне может подойти.

    Морепродукты — что насчет них?

    Насчет того, какое вино подходит к рыбе, интересуются часто, но нередко забывают о других дарах моря. К ним относятся:

    • устрицы;
    • креветки;
    • кальмары;
    • крабы, омары и прочие ракообразные.

    Традиционно морепродукты подаются с белыми винами, лучше всего подчеркивающими их богатый и разнообразный вкус. «Мюскаде», «Совиньон Блан», «Рислинг» — все они хороши в таких случаях. Причем их также можно использовать для приготовления морепродуктов. А самым известным сочетанием является шампанское с устрицами, вкус которых идеально подчеркивается, но совершенно не перебивается.

    Наконец, при подаче сырой рыбы желательно сочетать с ней сухие или игристые вина, отличающиеся выраженной минеральностью. К примеру, идеально подойдут «Уни Блан» и «Альбариньо». Так что не только белое вино к рыбе подойдет, как думают многие, нюансов при выборе просто огромное количество.

    Как правильно сочетать вино и рыбу

    Рыба – классическая закуска к вину. Считается, что лучше всего она сочетается с белыми винами, но, например, тунец прекрасно подходит к красному сухому, возможны и другие сочетания. В первую очередь это зависит от вида самой рыбы, во вторую – от того, как она приготовлена и какими специями или соусами заправлена.

    Однако, за основу можно принять общее правило, что белое вино к рыбе подойдет почти всегда, а вот с красным будет сложнее. Если уж непременно хочется подать именно такое сочетание, то нужно выбирать напитки с низким содержанием танинов или вообще розе (розовые вина), так как танины, соединяясь с содержащимися в рыбе маслами, оставляют металлический привкус.

    Рассмотрим конкретные примеры в зависимости от типа рыбы.

    Нежирная (постная) рыба

    Морской окунь, морской волк, камбала, порги, палтус, сайда, пикша, тилапия.

    Эта рыба отличается умеренно выраженным вкусом, к ней следует подавать освежающее белое вино с пикантными нотками и богатым букетом, такое как Грюнер Вельтлинер, Пино Гриджио, Шампанское, Вино Верде, Фриулано, Мюскаде. Хорошо подойдет игристая кава из Совиньон Блан, можно также остановиться на классическом молодом Шардоне.

    Рыба средней жирности

    Форель, арктический голец, сом, красный окунь, морской окунь, скат, хек, черная рыба, чилийский сибас и макрель.

    Эти породы отличаются более плотной структурой. Если рыбу из первой категории чаще всего просто жарят или готовят на пару, то рыбу средней жирности подают с разнообразными соусами.

    В данном случае, подавая вино к рыбе, нужно отбирать среднетелые и очень ароматные сорта, также подойдут полнотелые выдержанные в дубовых бочках белые вина. Знатоки рекомендуют следующие виды: выдержанный Шардоне, калифорнийский или новозеландский Совиньон Блан, белое вино Риоха, Семильон, сухой Шенин Блан из ЮАР, Фиано, Верментино, сухой Рислинг, Пино Гри, Соаве.

    Мясистая рыба

    Тунец, лосось, макрель, акула, рыба-меч.

    Эта рыба отличается плотной структурой, похожей на настоящее мясо вроде говядины. Стоит обратить внимание на следующие напитки: выдержанное в дубовой бочке Шардоне, винтажное Шампанское, белое Бургундское, сухое розе, Гренаш Блан, Марсанн, Руссан, Фалангина.

    Филе лосося подают к выдержанным в бочке белым винам

    Рыба с ярко выраженным вкусом

    Анчоусы, сардины, сельдь.

    Это именно тот случай, когда красное вино к рыбе может оказаться более уместным, чем белое. Самые рекомендуемые варианты: Шампанское, Креман, сухое розовое Ламбруско, сухое розе, Пино Нуар, Гамэ, кава, Гренаш Блан.

    Анчоусы больше подходят к красному вину, чем к белому

    Копченая форель или лосось

    Копченая рыба может быть суховатой, с ней хорошо сочетается винтажное Шампанское, любые игристые розе, сухой Рислинг, сухой Токай Фурминт, белый Пино нуар, Гарнаш.

    Розовое вино хорошо сочетается с копченной форелью или лососем

    Сырая рыба

    Суши и другие виды сырой рыбы можно запивать сухими белыми винами вроде Мюскаде, Асиртико, Вино Верде, Альбариньо, сухого Фурминта Токай, Уни Блан (Треббиано).

    Соусы к рыбе и вину

    Если рыба подается под каким-либо соусом, он также влияет на выбор вина:

    • пряные соусы хорошо подойдут к винам с выраженным фруктовым ароматом, таким как Совиньон Блан, Мускат, Вино Верде, белое Бордо, Гренаш Блан;
    • сладкие соусы сочетаются с такими же сладкими винами, причем чем темнее блюдо, тем «краснее» может быть напиток;
    • острые соусы составляют удачную гастрономическую пару с очень ароматными винами: Гевюрцтраминер, Рислинг, Гренаш;
    • карри подают к сладким винам вроде Рислинга, Муската, Гевюрцтраминера, Просекко;
    • травяные соусы можно подавать с Совиньон Блан, шабли, Гренаш Блан, Треббьяно.

    Сливочные и майонезные соусы вместе с вином лучше не использовать

    Рыба и вино

    Для того чтобы заняться решением сложной задачи, не обязательно обращаться к математике. Достаточно лишь подать к столу блюдо из рыбы, а затем попробовать подобрать к нему идеальную пару. Создание этого союза рискует стать достаточно сложной дилеммой даже для уверенного в себе специалиста, ведь рыба — один из самых коварных ингредиентов для сочетания с вином.

    Все дело в особом привкусе, неизменно сопровождающем любое блюдо из рыбы — будь то различные моллюски, подаваемые практически без термической обработки, так и мясистые, требующие хорошей прожарки виды рыбы.

    Исследования, проведенные пару лет назад группой специалистов, показали, что правильно подобранное эногастрономическое сочетание не только обеспечит хорошее настроение во время ужина, но и подчеркнет особенности блюда. В связи с этим, мы тоже не станем пренебрегать правилами и постараемся понять, как создать гармоничную пару из рыбы и вина.

    Для этого нам понадобится определить разные виды рыбы в четыре группы в зависимости от насыщенности мяса и интенсивности аромата. Стоит заметить, что в отдельных случаях на восприятие такого блюда могут повлиять не столько особенности самой рыбы, сколько соусы, подаваемые к блюду, и способ приготовления.

    Гид по видам рыбы

    Как правило, любая рыба хорошо сочетается с белым вином, однако, некоторые виды рыбы только выиграют от союза с определенным типом белого вина.

    Легкая постная рыба

    Если филе рыбы обладает белым цветом, а аромат выражен слабо, можно смело определять ее в эту группу. В их числе окажутся:

    • треска, морской окунь, сибас, палтус, тилапия, сайда, пикша.

    Такая рыба лучше всего сочетается со свежими чистыми винами с живой ароматикой, которая сбалансирует характерный вкус рыбы:

    • грюнер вельтлинер, совиньон блан и мюскаде из Долины Луары, шабли, пино гриджо и верментино из Италии, шампанское, кава, бордоские белые вина и винью верде из Португалии.

    Код товара: 39979

    Пино Гриджо Коллио DOC Ливон

    У речной рыбы не слишком насыщенный вкус, нежная текстура и специфический аромат, не характерный для морепродуктов. Для ее приготовления обычно используют большое количество овощей и зелени. Запеченный карп с морковью и луком или жареный судак или щука подойдут к легким и ароматным белым винам с изысканной кислотностью: рислингу или новосветскому шенен блану.

    Рыба средней насыщенности

    Эта рыба нежирная и ей характерна более насыщенная текстура мяса:

    • форель, горбуша, голец, сом, скат, хек, дорадо, морской черт.

    К блюду из такой рыбы подберите уравновешенное, плотное белое вино с выразительным ароматом. Хорош будет и дуэт с выдержанным в дубе полнотелым белым вином:

    • шардоне, совиньон блан (Новая Зеландия, Калифорния), семильон, сухой шенен блан, пино гри (Эльзас, США).

    Плотная мясистая рыба

    В эту категорию попадает рыба, вкус и структура которой походят скорее на стейк из мяса:

    • луфарь, семга, скумбрия, корифена, акула, рыба-меч, тунец.

    Идеальной парой станут насыщенные белые вина с богатой ароматикой, а также некоторые красные и розовые вина:

    • выдержанное в дубе шардоне, вионье, миллезимное шампанское, белое бургундское, сухое розовое, соаве.

    Насыщенная пикантная рыба

    Соленая рыба с интенсивным ароматом и характерным запахом моря:

    • анчоусы, сардины, сельдь, скумбрия.

    Такую непростую рыбу можно сочетать:

    • c шампанским, креман де бургонь, креман де Лиму, креман де Бордо, сухим розовым вином, пино нуар, сухим рислингом и гренаш блан.

    Код товара: 38060

    Пино Нуар Ле Кото дез Анж Бургонь AOР Люни Ляурор

    Рыбные блюда и соусы

    Легкие цитрусовые соусы

    Вы можете запечь карпа или дорадо на гриле с лаймом и свежей зеленью или подать более сложный соус на основе уксуса к красным сортам рыбы. К рыбным блюдам с легкой кислинкой уместны вина с ароматами трав и выразительной минеральностью во вкусе: совиньон блан, мюскаде, гави, вердехо, гренаш блан.

    Соусы с добавлением ананаса, манго, апельсина; соус терияки; кисло-сладкие соусы

    В этом случае подбирайте вина немного более сладкие, чем соус. Помните: чем темнее соус, тем темнее должно быть вино. Например, рыба в соусе терияки хорошо сочетается с ламбруско, а карамелизированная в лимонном соусе тилапия создаст пару с рислинг шпетлезе. Ркацители оранж станет отличной парой к запеченной горбуше с хрустящей корочкой

    Добавленные в соус пряности наилучшим образом раскрывают особенные характеристики рыбы. Приправленная паприкой, тмином и чили белая рыба (например, дорадо) идеальна в сочетании со слоистыми винами, с оттенками специй в послевкусии: грюнер вельтлинером, рислингом. К красным сортам, форели или семге, можно подать легкие красные вина, как, например, гренаш.

    К блюду с томатным соусом традиционно подают легкое и питкое красное вино — санджовезе или темпранильо. Но к сортам рыбы с нежным белым мясом, например осетрине, подойдет и сухое розовое вино из региона Тавель.

    Жареная треска с соусом карри и кокосовым молоком — совсем несложное в приготовлении блюдо. Благодаря карри оно будет сладковатым, поэтому здесь стоит поискать сладковатые вина, такие как мускат, гевюрцтраминер и просекко.

    Соусы на основе трав (базилик, петрушка, укроп, мята, кинза)

    Запеченная в фольге осетрина с вялеными томатами и зеленью или треска с мятой, тимьяном и эстрагоном помогут раскрыть ноты трав в букете вина. Сделайте выбор в пользу совиньон блан, шабли, гренаш блан, торронтес или треббьяно.

    Ссылка на основную публикацию