Тельное из рыбы технология приготовления

ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ

545. Тельное из рыбыIIIIII
БРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТОБРУТТОНЕТТО
Судак167801356510048
или сом (кроме океанического), или ледяная рыба178801446510748
или щука (кроме морской)200801636512048
или треска 11108089656648
или мерланг 11118090656748
или окунь морской 11218098657348
Из полуфабрикатов:
Треска948076655648
или сом (кроме океанического), или окунь морской998080655948
или макрурус938076655648
или ледяная рыба1018082656148
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Треска858069655148
Хлеб пшеничный242418181414
Молоко или вода323225251919
Масса рыбная котлетная13410680
Фарш:
Лук репчатый4034/17 22622/11 21714/7 2
Кулинарный жир554433
Грибы белые свежие2620/15 31713/10 31411/8 3
или шампиньоны свежие2821/15 31814/10 31411/8 3
Яйца1/4 шт.101/6 шт.71/8 шт.5
Сухари221,51,511
Масса фарша422821
Яйца1/4 шт.101/6 шт.71/8 шт.5
Сухари10106655
Масса полуфабриката194145109
Кулинарный жир141412121010
Масса готового тельного16012090
Гарнир № 759, № 761, № 762, № 789, № 793100100150
Маргарин столовый775555
Соус № 857, № 8581007550
Выход367300295

1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
2 Масса лука пассерованного.
3 Масса вареных грибов.

Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 543).

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 541) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укчатывакм фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Гарниры – пюре карюфельное, картофель жареный, сложный.

Тельное из рыбы

Исконно русское блюдо с необычным названием! Старинное тельное из рыбы похоже на современные зразы или котлеты с начинкой. Необычность блюда лишь в том, как оно называется, а готовить его на удивление просто, попробуйте!

  1. Главная
  2. Категории рецепта
  3. Тельное из рыбы

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 9 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка5 мл
десертная ложка10 мл
столовая ложка20 мл
стакан200 мл

Всего:

Вес состава:100 гр
Калорийность
состава:
193 ккал
Белков:9 гр
Жиров:12 гр
Углеводов:6 гр
Б/Ж/У:33 / 45 / 22
Н 33 / С 0 / В 67

Время приготовления: 1 ч 20 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как готовят тельное? Соберите необходимые ингредиенты для приготовления. Рыбу можно взять любую. Для получения филе я очистила 3 средние тушки минтая. Удобно использовать уже готовое рыбное филе.

Шаг 2:

Сначала приготовьте грибную начинку. Если используете свежие лесные грибы, их необходимо предварительно отварить в подсоленной воде. Можно взять шампиньоны как самый универсальный вариант. Вымытые и очищенные от пленок шампиньоны выложите на кухонное полотенце, чтобы оно впитало лишнюю жидкость. Оставьте на 15-20 минут, чтобы вся влага впиталась в ткань. Важно хорошо обсушить грибы, иначе напитавшись влагой, они станут водянистыми.

Шаг 3:

Репчатый лук очистите, нарежьте мелкими кубиками.

Шаг 4:

На сковороде обжарьте грибы с луком на среднем огне до готовности, периодически помешивая. В процессе приготовления грибы посолите.

Шаг 5:

Филе рыбы пропустите через мясорубку. В данном случае блендер лучше не использовать, так как фарш получится более вязким. Это будет не очень удобно при формировании тельного.

Шаг 6:

В рыбный фарш вбейте яйцо, добавьте муку, соль, черный перец. Все хорошо перемешайте.

Шаг 7:

На панировочные сухари выложите порцию фарша в виде лепешки.

Шаг 8:

На одну половину выложите примерно столовую ложку начинки.

Шаг 9:

Закройте начинку второй половиной лепешки из фарша. Залепите края, сформируйте тельное в виде полумесяца.

Шаг 10:

На сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте тельное на среднем огне до румяной корочки.

Шаг 11:

Переверните тельное на другую сторону и так же обжарьте.

Шаг 12:

Я дополнительно довела до готовности тельное в заранее разогретой до 180С духовке в течение 10-15 минут. Можно этот шаг упустить, увеличив время обжаривания на сковороде.

Шаг 13:

Подавайте тельное горячим с любым гарниром либо со свежими овощами и зеленью. Приятного аппетита!

Раньше на Руси любое блюдо, приготовленное из очищенной от костей рыбы (то есть из тела), называли тельным.

Вместо свежих можно взять замороженные или сушеные грибы (сушеных потребуется в 5-6 раз меньше, чем свежих). Замороженные грибы можно разморозить любым удобным способом (например, в микроволновке на соответствующем режиме – смотрите инструкцию к вашей технике) и слить жидкость. Сушеные грибы необходимо хорошо промыть, так как перед сушкой их не моют, а затем замочить в холодной воде не менее, чем на 2-3 часа.

Используйте для жарки масло с высокой температурой дымления! Любые масла полезны только до достижения определённой температуры – точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.
Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть.
Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. Если вы собираетесь готовить пищу в духовке или на сковороде, убедитесь в том, что используете масло с высокой точкой дымления. Самые распространенные из масел с высокой точкой дымления: рафинированные сорта подсолнечного, оливкового и виноградного.

Технология приготовления тельного

Филе пропустить через мясорубку (желательно два раза). В рыбный фарш добавить мелко нарезанный лук, зелень, перец, соль и тщательно растереть до образования однородной массы.

Получившийся рыбный фарш разделать на небольшие шарики, затем обвалять их в яйце, панировочных сухарях и обжаривать на растительном масле.

После того, как тельное готово, его следует выложить на блюдо и подавать к столу, полив сливочным маслом. В качестве гарнира прекрасно подойдет картофель или овощи.

Котлеты рыбные любительские

– рыбное филе – 400 г
– сливочное масло – 60 г
– твердый сыр – 60 г
– чеснок – 4 зубчика
– картофель – 200 г
– горошек – 200 г.

Технология приготовления: Филе без кожи и костей нарезают кусками и дважды пропускают через мясорубку, второй раз пропускают вместе с белым черствым хлебом, замоченным в молоке, вареной морковью и бланшированным репчатым луком. В массу добавляют сырое яйцо, йодированную соль, все хорошо перемешивают и формуют котлеты. Изделия кладут в сотейник, смазанный сливочным или растительным маслом, в один ряд, добавляют немного горячего рыбного бульона и припускают при слабом кипении и закрытой крышке 25 мин. Рыбный бульон готовят из пищевых отходов рыбы (кожа, позвоночник и реберные кости).
Отпускают с гарниром и соусом.
Гарниры: картофельное пюре.
Соусы: молочный, молочный с морковью.
Температура подачи: 65 °С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.

2.3.физико химические процессы

Рыбу и не рыбное водное сырье подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки. При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой же характер, что и в мясе теплокровных животных.

Денатурация по-разному протекает в белках мышечной и соединительной ткани. Белки мышечной ткани рыб (белки миофибрилл (55-65%), белки саркоплазмы (20-25%)) начинают денатурировать при температуре 30-40 0 С, этот процесс заканчивается при температуре 75 0 С. Белки мышечной ткани рыб чувствительны к изменению внешних воздействий и частично денатурируют уже при замораживании и хранении в замороженном состоянии. При тепловой обработке значительно уменьшается количество растворимых миофибриллярных белков и менее значительно уменьшается количество растворимых белков саркоплазмы (белки саркоплазмы отвечают за липкость); в 3-3,5 раза возрастает общее количество денатурированных белков; увеличивается количество водорастворимых азотистых веществ (в связи с распадом некоторых белков).

Устойчивый к растворителям белок соединительной ткани – коллаген – при тепловом воздействии денатурирует, переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции готовых блюд. Вследствие низкого содержания оксипролина температура денатурации коллагена рыб составляет 40 0 С.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается их малой дегидратацией.

Вода, отделяемая гелями миофибрилл, поступает в пространство межмышечных волокон и слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительной ткани при тепловой обработке. При этом потери массы составляют всего 18-20% (вдвое меньше, чем в мясе убойных животных). Наиболее интенсивно потери массы протекают до температуры 75 0 С, при дальнейшем увеличении температуры отделение воды белками практически не наблюдается.

Небольшие потери массы рыбы при тепловой обработке связаны с ее химическим составом и морфологическим строением – высокой концентрацией миозинов и низким количеством простой по строению внутримышечной соединительной ткани мяса рыб.

Отметим, что потери массы при прочих равных условиях панированных полуфабрикатов ниже, чем непанированных; при жарке количество потерь меньшие, чем при варке.

Вкус и аромат рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке формируют свободные аминокислоты (цистин, цистеин, триптофан), мочевина, летучие основания. Часть их при варке и припускании совместно с белками, витаминами, жиром, минеральными элементами переходит в варочную среду. При этом получается бульон. Общее количество растворимых веществ, диффузионно переходящих в воду, составляет 1,5-2,0% от массы рыбы, при этом более половины являются водорастворимыми белками (глютином, альбумином и продуктами их гидролиза) и только 0,3-0,5% – эктрактивными веществами и золой.

Качественный состав рыбных бульонов отличается от мясных – свободные аминокислоты представлены, в основном, циклическими и серосодержащими; количество глутаминовой кислоты, пуриновых оснований и производных амидозола (дипептидов) незначительно; наличие высокого содержания креатина и креатинина характерно только для бульонов из пресноводных рыб. Для бульонов из морских рыб характерно наличие митилгуанидина, оказывающего в больших количествах токсическое действие. Из аминов следует выделить гистамин и метиламин.

В связи с тем, что варка и припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре не более 90 0 С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).

Значительные колебания в содержании белков и липидов явились предпосылкой разработки объективных характеристик, позволяющих рекомендовать вид тепловой кулинарной обработки различных видов рыб. Однако достоверно установлено, что сумма липидов и воды у каждого вида рыб является величиной постоянной и колеблются в пределах 79%.

Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от коэффициента обводненности (отношение вода/белок) и от коэффициента жирности(отношение жир/белок).

Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.

Используя предложенную методику можно рекомендовать способ тепловой кулинарной обработки рыбы, а подбор правильных гарниров и соусов устранит (сведет к минимуму) недостатки блюд, обусловленных нерациональным использованием отдельных видов рыб.

Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.

Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.

2.5 разработка техн. Процесса приготовления блюда (фирменного из темы)

«Тельное из рыбы»

Сначала готовим рыбный фарш. Тщательно замачиваем хлеб в молоке, чтобы он хорошо пропитался. Рыбное филе пропитываем бумажной салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Затем пропускаем через мясорубку отжатые кусочки хлеба, луковицу и рыбное филе. Затем в получившийся фарш вбиваем пару яиц, высыпаем манку и добавляем по вкусу соль, перец и мелко порезанную зелень (по желанию). Всё тщательно перемешиваем и приступаем к приготовлению начинки для рыбных зраз. Для приготовления начинки необходимо мелко нарубить 4 варёных яйца. Затем натереть на крупной тёрке сыр и на мелкой тёрке головку чеснока. Добавив немного майонеза, всё тщательно перемешать до однородной массы. Теперь будем соединять фарш с начинкой, формируя наши рыбные зразы. Весь фарш необходимо поделить на необходимое вам количество лепёшек, в которые мы будем заворачивать приготовленную начинку. В центр каждой лепешки аккуратно с помощью ложки выкладываем начинку и затем соединяем края, прищипывая их пальцами. Хорошо разогреваем сковороду с маслом перед жаркой, панируем зразы в сухарях и обжариваем до образования аппетитной румяной корочки. При подаче на стол, в качестве гарнира к блюду можно использовать овощи на пару или отварной картофель. Дополнительно можно украсить рыбные зразы зеленью.

На любом празднике, рыбные блюда на вашем столе всегда будут занимать достойное место, ведь все прекрасно знают, насколько рыба полезна для нашего организма.

« котлеты из рыбы любительские»

.Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15—20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир — картофельное пюре.

рецептура “Тельное из рыбы”

Наименование сырьяКоличество сырья в гр
Белый хлеб
Рыбное филе
Молоко
Репчатый лук
Яйцо
Масло сливочное
Манная крупа
Чеснок
Майонез
Сыр
Зелень (укроп, петрушка)
Панировочные сухари или мука
Выход

Рецептура « котлеты из рыбы любительские»

  • 1 шт. средняя луковица
  • 2 зубка чеснока
  • 80 г моркови
  • 80 г белокочанной капусты
  • 50 г картофеля
  • 1 шт. куриное яйцо
  • 100 г сухарей для панировки
  • 100 г масла растительного
  • 12 ч. л. соли
  • 13 ч. л. молотого черного перца

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба – в течение 2-3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.

Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка – коллагена в рыбе всего около 0, 5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93-98 %), чем мясных (87-89%).

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ – от 1, 5 до 3, 5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0, 2- 0, 5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа. В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало – 1-5 мг%, но в мясе свежих лососей – до 30-40 мг%.

В мясе рыб содержится 55-83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб – около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее. Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико. Калорийность их мяса различна

Список использованной литературы

1 Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 374 с.

2. Ефимова М.М. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2010. – 471 с.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М.: Деловая литература, 1999. – 468 с.

4. Лагутина Л. А. Птица. Лагутина Л. А., Лагутина С.В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2008. – 325 с.

5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции / Учебное пособие для студентов спец. 2711. – М.: Экономика, 1990.

6. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2011. – 541 с.

7. Шекшня С.В. «Пищевая ценность продуктов» Справочник – Мн, Светоч, 2008.

8. Николаева Л.И. Технология продукции общественного питания. Метод. указ. к выполнению курсовой работы / Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002. – 40 с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Под ред. Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004. – 320 с.

10. Скурихин И.М. Химический состав российских продуктов питания: справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ДеЛи принт, 2002.

11. Юровский М.Г. «Товароведение Учебник / под редакцией А.Я. Кибанова 2-е издание, дополнено и переработано – М.:-ИНФРА – М.: 2009.

Тельное из рыбы

Тельное из рыбы — старинный рецепт русской кухни. Готовится блюдо из филе рыбы, то есть из «тела», поэтому и получило такое название.

Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.

Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.

Ингредиенты

  • филе рыбы (минтай) – 400 г
  • хлеб – 50 г
  • 33% сливки – 100 мл
  • сливочное масло – 1 ст. л.
  • яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
  • сухари для панировки – 3-5 ст. л.
  • соль и перец – по вкусу
  • подсолнечное масло – для жарки
  • лук репчатый – 1 шт.
  • шампиньоны – 100 г
  • яйцо вареное – 1 шт.
  • укроп – 2-3 веточки
  • соль и перец – по вкусу
  • подсолнечное масло – 1 ст. л.

Приготовление

В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.

Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.

Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.

Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.

Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.

Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.

Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.

Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!

Тельное из рыбы: классические и современные рецепты

Многие из наших современников в восторге от восточной, азиатской, средиземноморской кухонь. Разумеется, там есть много вкуснейших блюд, которые стоит позаимствовать. Но совершенно напрасно мы забываем о русской кухне. Наши предки придумали множество полезных и по-настоящему вкусных яств, которыми мы можем гордиться. Взять хотя бы тельное из рыбы. Многие заграничные гости после посещения России описывали это за блюдо и делились своими исключительно положительными впечатлениями от его дегустации. Сегодня мы решили рассказать читателям сайта «Новый Домострой» о технологии приготовления тельного из рыбы, привести подборку рецептов этого старорусского кушанья. В ней вы найдете традиционные варианты из дореволюционных поваренных книг, классический рецепт из «Книги о вкусной и здоровой книги», популярной среди советских хозяек, а также современные авторские рецепты.

История блюда, традиции его приготовления

Название блюда – тельное – произошло от слова «тело». Речь шла о теле белой рыбы, сегодня мы его называем филе. Соответственно, ударение в слове «тельное» падает на первый слог.

По воспоминаниям заморских гостей, тело рыбы измельчалось и отбивалось. Затем фарш, как мы его назвали бы сегодня, помещался в деревянные емкости в форме баранов и гусей и жарился в масле. В результате рыба приобретала уникальный вкус, чем-то напоминала вкус мяса ягненка или гуся. Отсюда, кстати, и пошли выражения «тельный поросенок», «тельная утка» и так далее. Это сегодня так называют птицу, запеченную с фаршем из птичьего мяса, а раньше тельное было исключительно рыбным блюдом. Тельной уткой наши предки называли рыбный фарш, запеченный в форме утки, а тельным поросенком – фарш из рыбного «тела», приготовленный в форме поросенка. Так что не стоит удивляться, что тельные поросята и гуси были в списке блюд, рекомендованных для постного стола.

Позже рецепты тельного несколько видоизменились. В дореволюционных поваренных книгах эти кушанья уже становится похожим на рыбные зразы, чиненные шариками из того же рыбного фарша и ветчины. Их могли жарить, запекать или даже отваривать.

Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин различает два вида тельного: целиковое и тяпаное. Чем целиковое тельное отличается от тяпаного, можно понять уже из названия. Целиковое готовилось из целых пластов рыбного филе, а тяпаное – из рубленого тела рыбы, то есть из фарша. Основным способом приготовления тельного, если верить Похлебкину, было все-таки отваривание, однако он отмечает, что это блюдо бывает и жареным.

В сборник рецептур блюд, рекомендованных в советское время для предприятий общепита, тельное не попало. Зато его рецепт можно обнаружить в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была чуть ли не настольной у многих советских хозяек. Рецепт этот мы обязательно приведем. По сути, это рыбные зразы с грибами, имеющие форму полумесяца. Именно таким и представляют себе тельное многие из наших соотечественников.

Современные технологии позволяют совместить варианты тельного, распространенные в разные периоды, и мы постараемся это сделать в заключительных рецептах приведенной ниже подборки.

Кулинарные секреты

Единого рецепта тельного, как и единой технологии его приготовления, не существует, но все же мы можем дать нашим читателям несколько общих рекомендаций, которые, надеемся, позволят получить потрясающий результат даже начинающей хозяйке.

  • Чем свежее рыба – тем вкуснее блюдо. Если есть возможность использовать недавно выловленную рыбешку или хотя бы охлажденную, то именно ей и отдайте предпочтение. Имейте в виду, что свежая рыба имеет ясные глаза, яркие жабры, ее чешуя блестит. Если нет возможности приобрести свежую рыбу, то подойдет и замороженная. Только оттаять ей нужно дать возможность постепенно, сначала подержав в основной камере холодильника, потом – при комнатной температуре.
  • Изначально тельное делали лишь из филе белой рыбы, сегодня можно использовать любую. Для целикового тельного подойдет рыба, не имеющая большого количества мелких костей, не слишком крупная. Из белой рыбы можно посоветовать минтай, из красной – хариус (если удастся его достать) или горбушу. Подойдут для него и селедка, скумбрия. Из мелкой, крупной и речной рыбы лучше делать тельное тяпаное, зразы.
  • Для измельчения рыбного филе не зазорно прибегнуть к помощи кухонной техники. Речную рыбу желательно пропустить через мелкую решетку мясорубки, причем дважды, чтобы полностью ликвидировать мелкие косточки. Филе малокостной речной рыбы можно порубить ножом или пропустить через мясорубку, установив на нее диск с крупными ячейками. Блендер тоже подойдет для решения задачи.
  • Для того чтобы рыбный фарш стал плотным и позволял формировать из него зразы, его нужно отбить. Для этого его можно потолочь, но лучше отбивать так же, как и мясной, то есть бросая в миску.
  • Формировать зразы из рыбного фарша удобно на увлажненной ткани, марле. Силиконовый коврик или пищевая пленка тоже способны облегчить задачу.
  • С помощью силиконовых форм изделиям из рыбного фарша можно придать самую разную форму. К тому же в них блюдо можно запекать, и оно будет после из них легко извлекаться.

Подавать тельное из рыбы можно с тем же гарниром, что и рыбные котлеты. Мы советуем гречку, так как это в наибольшей степени соответствует русской традиции, но подойдут также рис, печеный картофель, овощное пюре, салат.

Классический старинный рецепт тельного из судака

  • свежий судак – 2-3 фунта (0,8-1,2 кг);
  • масло – 0,75 фунта (0,3 л);
  • ветчина – 1 фунт (0,4 кг).
  1. Почистите и выпотрошите судака. Отделите его мясо от кожи и костей. Выберите из него кости.
  2. Протрите рыбное филе через решето (или измельчите с помощью мясорубки, блендера). Поделите фарш пополам, одну половину его разделите еще на 2 примерно равные части.
  3. Ветчину мелко порубите ножом.
  4. Четвертую часть фарша из судака обжарьте с ветчиной.
  5. Из четвертой части рубленого филе скатайте шарики и обжарьте их в кипящем масле.
  6. Оставшуюся часть фарша отбейте и раскатайте в лепешку.
  7. Положите в центр лепешки рыбные шарики и массу из поджаренной с рыбой ветчины.
  8. Заверните начинку в фарш.
  9. Оберните рулет салфеткой, чтобы он не развалился, опустите в кипящую воду.
  10. Кипятите тельное полчаса.
  11. Извлеките рулет из салфетки, нарежьте крупными ломтями и положите на сковороду. Облейте тельное маслом.
  12. Отправьте сковороду в духовку (в оригинальном рецепте – в печь). Позвольте кушанью подрумяниться.

В рецепте не указаны соль и приправы, но они, разумеется, не будут лишними. Добавьте их в фарш перед тем, как поделить его на части.

Рецепт взят из книги «Образцовая кухня», изданной более ста лет тому назад. Ранее почти такой же встречается в «Русской поваренной книге» А. Макаровой. Это пособие для хозяек увидело свет в 1880 году.

Цельное тельное из минтая (по мотивам книги В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»)

  • минтай или другая рыба – 0,75 кг;
  • пшеничная мука – 30-40 г;
  • репчатый лук – 0,5 шт.;
  • корень петрушки – 0,5 шт.;
  • семена аниса или фенхеля – 1 г;
  • соль – 10-15 г;
  • вода – 1,25 л.
  1. Почищенную и выпотрошенную рыбу распластуйте вдоль хребтовой кости на две половинки. Кожу оставьте.
  2. Сверните каждый кусок филе рулетом, обваляйте в муке и перевяжите кулинарной нитью.
  3. Поместите рулеты в тканевый мешочек или заверните в марлевую салфетку. Еще раз обвяжите бичевой.
  4. Вскипятите воду, подсолите ее, добавьте лук, корень петрушки и семена фенхеля (или анис).
  5. Опустите в кипящую воду рыбные рулеты, поварите их 15 минут.
  6. Извлеките тельное из кипятка, позвольте ему немного остыть, затем извлеките из салфетки.

Подавайте целиковое тельное из минтая (или другой рыбы) в качестве горячей закуски с гарниром или как холодную закуску с соусом их хрена.

Тяпаное тельное из карпа, щуки или другой речной рыбы (интерпретация рецепта В. Похлебкина)

  • рыбное филе (или готовый рыбный фарш) – 0,5 кг;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • лук – 150 г;
  • черный молотый перец – 0,5 чайной ложки;
  • рубленая зелень петрушки – столовая ложка;
  • соль – 2 чайные ложки для отвара и 0,5 ч. ложки для тельного;
  • мука – 2 столовые ложки;
  • вола – 1 л.
  1. Рыбное филе мелко порубите ножом и разомните деревянной ложкой. Хорошей идеей будет прибегнуть к помощи мясорубки и пропустить через нее мясо карпа, карасей, щуки или другой речной рыбы, чтобы получить фарш без костей.
  2. Смешайте фарш с мелко порезанным луком, затем разбейте в него яйцо, добавьте соль и ложку муки. Перемешайте.
  3. Сформируйте из фарша плотную колбаску, запанируйте ее в оставшейся муке, заверните в салфетку и перевяжите шпагатом.
  4. Вскипятите воду, подсолите, погрузите в нее тельное и поварите его четверть часа.

Батон колбасы нужно делать толстый. Подавать тяпаное тельное следует так же, как и целиковое.

Тельное из рыбы с грибами (классический советский рецепт)

  • рыбное филе – 0,5 кг (из судака, щуки, трески или другой рыбы;
  • белый хлеб (черствый мякиш без корок) – 100 г;
  • сливочное масло – 30-40 г;
  • яйцо куриное – 2 шт.;
  • свежие или соленые белые грибы – 0,2-0,3 кг;
  • репчатый лук – 100-150 г;
  • соль, черный молотый перец, зелень петрушки – по вкусу;
  • рафинированное подсолнечное масло, панировочные сухари – сколько уйдет.
  1. Одно яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите, мелко порубите ножом.
  2. Грибы помойте, некрупно порежьте.
  3. Тонко порежьте лук.
  4. Лук и грибы обжарьте в растительном масле, смешайте с рубленым яйцом и измельченной петрушкой.
  5. Рыбный фарш соедините с размоченным в молоке или воде хлебом, посолите и поперчите. Пропустите получившуюся смесь через мясорубку и смешайте с размягченным сливочным маслом.
  6. Из рыбного фарша сформируйте круглые котлеты.
  7. Возьмите одну котлету, положите на влажную марлю, приплюсните, превратив в лепешку.
  8. На одну сторону лепешки положите порцию начинки размером с грецкий орех.
  9. Накройте второй частью лепешки, скрепите края. В итоге у вас получится рыбная зраза в форме полумесяца.
  10. Аналогичным способом сделайте зразы с грибной начинкой из оставшегося фарша.
  11. Обваляйте зразы во взбитом яйце, затем в сухарях.
  12. Выложите изделия на сковороду с разогретым маслом, обжарьте с двух сторон, дважды перевернув. На это потребуется 10-15 минут.

При подаче к столу авторы «Книги о вкусной и здоровой пищи» советуют дополнить тельное гарниром и томатным соусом.

Тельное из рыбы (трески, минтая, путассу) с шампиньонами в духовке

  • филе трески (или другой рыбы) – 0,4 кг;
  • яйцо куриное – 3 шт.;
  • черствый мякиш белого хлеба – 50 г;
  • молоко – 50 мл;
  • сливочное масло – 20 г;
  • рафинированное растительное масло – 20 мл;
  • панировочные сухари – 80 г;
  • свежий укроп – 20 г (можно заменить чайной ложкой сушеного);
  • репчатый лук – 100 г;
  • шампиньоны – 100 г;
  • соль, черный молотый перец – по вкусу.
  1. Филе трески или другой рыбы измельчите с помощью блендера или мясорубки.
  2. Хлеб размочите в молоке, отожмите и соедините с фаршем.
  3. Добавьте одно сырое яйцо, сливочное масло, перец, укроп и соль.
  4. Взбейте фарш блендером, затем вымесите его влажными руками и временно уберите в холодильник.
  5. Мелко порежьте грибы и лук, обжарьте их в растительном масле, смешайте с мелко порубленным вареным яйцом.
  6. Из рыбного фарша сделайте лепешки, положите на них начинку, сложите лепешки пополам и сформируйте полукруглые плоские котлеты.
  7. Обваляйте котлеты в сыром яйце, запанируйте в сухарях и выложите на противень, застланный пергаментом с антипригарным покрытием.
  8. Поставьте противень со зразами в разогретый до 180 градусов духовой шкаф.

Через 20-25 минут тельное подрумянится и приобретет аппетитный вид. Его можно будет извлечь из духовки и подать к столу.

Тельное из селедки в духовке

  • селедка – 0,6 кг;
  • свежие или консервированные шампиньоны – 100 г;
  • лук, морковь – по 50 г;
  • постное масло – 20 мл;
  • соль, приправы для рыбы, сушеный укроп – по вкусу.
  1. Селедку разделайте на филе.
  2. Пласты селедочного «тела» поперчите и посолите, положите вверх частью, которая ранее прилегала к хребтовой кости. Посыпьте укропом.
  3. Лук мелко порежьте, морковь натрите, обжарьте овощи в растительном масле. Добавьте к ним измельченные блендером грибы, потушите пару минут.
  4. Смажьте грибной икрой, сверните селедочное филе в рулеты, заверните каждый в отдельный лист фольги и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку.

Через 20-25 минут тельное из сельди будет готово. Позвольте ему немного остыть, разверните и положите на тарелку, полейте лимонным соком. Подавать к столу эту закуску можно и горячей, и холодной.

В качестве начинки можно использовать уже готовую грибную икру, в том числе и закрытую на зиму.

Тельное из красной рыбы (горбуши, кеты, семги) с грибами и картофелем

  • филе лосося – 0,4-0,5 кг;
  • белые грибы или шампиньоны – 0,2-0,25 кг;
  • репчатый лук – 100-120 г;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • картофель – 100-150 г;
  • сметана или постный майонез – 60-100 мл;
  • постное масло – 40 мл;
  • соль, смесь перцев – по вкусу.
  1. Рыбное филе мелко порубите ножом или измельчите посредством кухонной техники.
  2. Сырой картофель очистите и крупно натрите, смешайте с мякотью рыбы.
  3. Посолите и поперчите фарш, добавьте в него яйцо и 2 ложки сметаны (или 4 ложки постного майонеза). Тщательно вымесите. Если фарш получается жидким, добавьте ложку муки.
  4. Поделите фарш на две неравные части.
  5. Большую часть разложите по силиконовым формочкам, распределив по дну и бортикам. Если формочек нет, можно готовить блюдо в небольших горшочках, кокотницах.
  6. Грибы нарежьте пластинами, лук – кубиками. Положите их в сотейник с разогретым растительным маслом. Обжаривайте, пока не выпарится лишняя жидкость.
  7. Разложите жареные грибы по формочкам с рыбным фаршем.
  8. Положите сверху оставшийся фарш, разровняйте.
  9. Смажьте верхний слой фарша сметаной или майонезом.
  10. Поставьте формочки в духовку. Включите ее и разогрейте до 180 градусов.
  11. Запекайте тельное 15-30 минут в зависимости от размера форм, в которые оно помещено.

Перед подачей к столу тельное нужно выложить из силиконовых форм, стараясь его не повредить. Если вы делали кушанье в горшочках, то подавать его к столу целесообразно именно в них.

Тельное из рыбы по приведенному рецепту (в формочках из силикона) можно также готовить на водяной бане или на пару, но времени на это потребуется вдвое больше.

Тельное из рыбы – сытное и вкусное блюдо, которое изначально было постным. Сегодня тоже имеются рецепты, по которым это кушанье можно приготовить к постному столу, в том числе и на праздник, например, на Новый год, который отмечается как раз в дни православного поста. Мы привели подборку старинных и современных рецептов этого традиционного русского угощения. Надеемся, среди них вы найдете вариант, который придется вам по душе.

Тельное из рыбы: что это такое, 3 рецепта приготовления

Любителям блюд из рыбы разнообразить свое меню поможет сохранившееся с давних времен блюдо старорусской кухни – тельное, известное еще со времен правления Ивана Грозного. Сегодня кулинары готовят тельное из рыбы в виде зраз необычной формы, напоминающей полумесяц. Однако древний рецепт этого блюда очень отличался от современной его версии, и за время своей истории он претерпел значительные метаморфозы.

Что такое тельное из рыбы, история происхождения

На Руси во времена раннего средневековья ассортимент рыбных блюд был достаточно разнообразен. Не мясо, а именно рыба являлась основным продуктом для блюд русского меню. Одним из этих блюд является тельное. Исторические источники свидетельствуют, что тельное из рыбы – это такое блюдо, которое подавалось в качестве одного из основных к праздничному столу на Руси. Причем первоначально оно считалось исключительно рыбным блюдом.

Происхождение самого термина «тельное» имеет несколько версий.

Наиболее популярными являются две из них:
  1. В дни поста православным монахам разрешалось употреблять в пищу вино, хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу, то есть «тельное».
  2. Для приготовления блюда используется филе рыбы или фарш из него, иными словами тело.

Исчерпывающую информацию о трактовке термина «тельное» дает «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.). В нем сказано, что для приготовления этого блюда потребуется приобрести щуку и судака. По технологии приготовления необходимо сначала удалить кожу и кости, иными словами филировать рыбу. Затем полученное филе рыбы нужно было «избивать обухом ножа». При этом филе периодически смачивалось специальным составом для скрепления. Для получения этого состава муку разводили водой до жидкого состояния. Затем приготовленное таким образом филированное мясо рыбы туго обвязывалось влажной салфеткой и отваривалось в кипящей воде, после чего обжаривалось в масле. Другой вариант – отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука репчатого и использовалось как начинка для выпечки или фаршировки. Исходя из этого описания, более вероятной представляется все же вторая версия происхождения термина «тельное».

В воспоминаниях иностранных дипломатов и путешественников того времени нередко встречаются сведения об искусных поварах, способных приготовить тельное из рыбы так, что его вкус напоминал мясо кур, гусей, ягнят, утят и прочих животных. Причем блюду придавался вид этих животных. Выглядело это красиво и празднично.

Существовали рецепты приготовления тельного из рыбы и для будничного употребления. Например, оладьи тельные, когда из рыбьего фарша, сбитого вручную в ступке, просто выпекалась лепешка.

Любопытно, что аналогов этого блюда в мировой кухне тех времен не существовало. Фаршированная рыба лишь внешне напоминала тельное, но имела существенные отличия по рецептуре, структуре и плотности. Однако под влиянием европейской кухни блюдо постепенно изменялось. К примеру, появляется рецепт тельного пирога. В нем используется фарш двух различных рыб, в один из которых заворачивается другой. Рецепт этого блюда был опубликован в книге «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев». Издание датируется 1796 годом.

Позднее, под влиянием французской национальной кухни, тельное уже используют для приготовления маленьких французских паштетов – начиненных фаршем форм из теста. Блюдо становится более утонченным. Ведь по русской традиции принята была подача блюда на стол монолитно: целой рыбиной, уткой, поросенком. А мелкорубленые блюда – это дань новым модным тенденциям.

Начиная с ХХ века термин «тельное» постепенно начал исчезать из употребления. Рецепт трансформировался до современного варианта рыбных котлет в форме полумесяца с начинкой внутри. Хотя еще в первой половине ХХ века обязательным условием правильного приготовления тельного было сочетание фарша с кусочками рыбы, а вот форма блюда не имела принципиального значения.

Идеи красивой подачи блюда

В древние времена тельное из рыбы считалось праздничным блюдом. Его подавали в форме различных животных к столу царской семьи, угощали послов и именитых людей. Оно было не только восхитительным на вкус, но и выглядело очень нарядно и аппетитно.

Тельное из рыбы, приготовленное в современной своей интерпретации, и сегодня может занимать достойное место на праздничном столе. Для красивой подачи понадобится блюдо, свежая зелень, различные овощи, которые могут быть использованы как в свежем, так и в маринованном виде. Можно применять в качестве украшения оливки, каперсы, ломтики лимона.

Для повседневного употребления готовое блюдо посыпают мелкорубленой свежей зеленью. Подавать можно как с гарниром, так и без него, но непременно с соусом.

С какими соусами и гарнирами подавать тельное из рыбы

В книге «Практические основы кулинарного искусства», напечатанной в 1912 году, Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендует дополнить тельное из рыбы зеленым горошком или картофелем в качестве гарнира. Из соусов к данному блюду Александрова-Игнатьева предлагает подавать белый или томатный соус.

Современный вариант данного блюда также прекрасно сочетается с большинством овощей в любом их виде. Но, поскольку сегодня тельное из рыбы готовят с различными начинками, то это следует учитывать при выборе гарнира. К примеру, если приготовленное тельное из рыбы содержит картофельную начинку, то не стоит на гарнир подавать картофель. В этом случае рекомендуются свежие или маринованные овощи.

А вот соус к такому блюду подавать нужно. Причем желательно приготовить его заблаговременно, чтобы он успел настояться. Кроме традиционного белого и томатного рекомендуется соус томатный с овощами, белый острый, а также луковый соус. В холодном виде тельное прекрасно дополнит соус тартар.

Технология приготовления тельного из рыбы с грибами

Сегодня древнерусское блюдо тельное кулинары готовят в виде зраз со всевозможными начинками, самой популярной из которых является грибная начинка.

Для фарша понадобится:
  • филе минтая (подойдет и любая другая рыба с белым телом) – 450 г;
  • хлеб белый – 60 г;
  • сливки жирностью 33% — 120 мл;
  • сливочное масло – 30 г;
  • яйцо куриное – 3 шт.;
  • сухари панировочные – 60 г;
  • соль и специи – по вкусу;
  • масло растительное для обжарки – 40 г.
Для начинки понадобится:
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • грибы шампиньоны свежие – 120 г;
  • одно вареное куриное яйцо;
  • укроп – несколько веточек;
  • соль и перец молотый – по вкусу;
  • масло растительное – 25 г.
Пошаговая инструкция:
  1. Рыбу филируют – извлекают кости и удаляют кожу. Можно купить уже готовое филе. В этом случае его следует предварительно разморозить.
  2. Нарезают подготовленное филе на куски.
  3. Пропускают рыбу через мясорубку.
  4. Хлебный мякиш размачивают в сливках.
  5. Отжимают с хлеба лишнюю жидкость.
  6. Соединяют хлебный мякиш с фаршем.
  7. Солят и перчат по вкусу.
  8. Смесь тщательно перемешивают.
  9. Полученную смесь повторно пропускают через мясорубку.
  10. Вводят в фарш размягченное сливочное масло.
  11. Вымешивают до такого состояния, когда фарш хорошо отделяется от стенок посуды.
  12. Лук и грибы нарезаются кубиками и обжариваются на сковороде с добавлением растительного масла.
  13. Шинкуют зелень и измельчают очищенное вареное яйцо и соединяют их с остывшими грибами.
  14. Начинку солят, добавляют перец по вкусу и аккуратно перемешивают.
  15. На увлажненной или смазанной растительным маслом поверхности влажными руками формируют из подготовленного фарша одинакового размера лепешки толщиной около 1 см.
  16. На каждую лепешку выкладывают готовую начинку.
  17. Защипывают края лепешек и придают каждой из них форму полумесяца.
  18. Из двух яиц готовят льезон – взбивают яйца со щепоткой соли.
  19. Сформированные зразы обмакивают в льезон, панируют в сухарях и жарят на сковороде в течение 5–7 минут.
  20. Запекают в духовке, разогретой до 170 С, в течение 5 минут.

Подавать это рыбное блюдо с грибами можно отдельно, украсив его зеленью, ломтиком лимона и полив растопленным сливочным маслом со сметаной или белым соусом. Также возможна подача с гарниром. В этом случае идеальным вариантом будет отварной картофель, консервированный зеленый горошек, обжаренная цветная капуста или брокколи.

Готовим по старославянскому рецепту

Нельзя утверждать, что этот рецепт в точности соответствует тому, который использовали повара во времена существования Киевской Руси, но ингредиенты, а также способ и последовательность приготовления остались оригинальными.

Понадобится:
  • свежий судак – 1,2–1,4 кг;
  • ветчина – 0,5 кг;
  • масло сливочное – 0,1 кг;
  • соль, перец и специи – по вкусу.
Пошаговая инструкция:
  1. Судак филируют – отделяют от костей и кожи.
  2. Мякоть перемалывают в мясорубке. Можно воспользоваться для этой цели блендером.
  3. Разделяют фарш на две равные части.
  4. Мелко нарубленную ветчину и 1/4 часть фарша обжаривают на сковороде в кипящем масле.
  5. Из 1/4 части фарша формируют шарики и также их обжаривают в масле на сковороде.
  6. Из оставшегося фарша формируют лепешку прямоугольной формы.
  7. На сформированную лепешку укладываются обжаренные шарики и фарш с ветчиной.
  8. Защипывают края лепешки и формируют колбаску.
  9. Укладывают колбаску на салфетку и обвязывают ниткой.
  10. Варят в кипящей подсоленной воде 30 минут.
  11. Вынимают из воды и дают остыть.
  12. Вынимают из салфетки.
  13. Укладывают на противень и запекают в духовке при температуре 180 С до образования румяной корочки.

Блюдо подается горячим с овощами, с гарниром из картофеля и белым, томатным или луковым соусом.

Из рыбного фарша

При современном темпе жизни не всегда оставляется время на приготовление сложного блюда. Но приготовить тельное из рыбы можно и с использованием уже готового рыбного фарша. Например, очень сочные рыбные котлеты по-еврейски.

Неубиваемый телефон, с которым не страшно отправиться в тайгу

Защищённые, практически неубиваемые телефоны с мощным аккумулятором и хорошей камерой – настоящая находка для экстремалов, любителей путешествий и всех, кто ценит надёжные практичные гаджеты. Компания Ek-Tel создана людьми, которые ведут активный образ жизни, а потому об уникальных качествах «живучих» смартфонов знают не понаслышке.

Уважаемые любители охоты, в официальном интернет-магазине компании Ek-Tel вы можете купить противоударные и водонепроницаемые телефоны с рацией и мощным аккумулятором. Компания сотрудничает с ведущими брендами, прекрасно разбирается в характеристиках, следит за выходом новинок и может уверенно порекомендовать тот или иной телефон с высокой степенью защиты.

Противоударные телефоны с рацией

Ещё недавно о надёжном, мощном телефоне с рацией можно было только мечтать, а сегодня подобные устройства на базе Андроид доступны всем желающим. Смартфоны в защищённом исполнении не боятся проникновения влаги и пыли, «выживают» при падении с высоты и остаются работоспособными в условиях, в которых обычные телефоны быстро выходят из строя.

Смартфон с рацией – незаменимый спутник для туристов, экстремалов и любителей загородного отдыха. Такой девайс можно брать куда угодно: на охоту, рыбалку, в поход, дальнюю поездку, одним словом, всюду, где отсутствует возможность подзарядки. На странице представлены защищённые телефоны, наделённые широчайшим спектром возможностей.

Главные преимущества данных моделей – встроенная рация, а также аккумуляторная батарея большой ёмкости, превращающая аксессуар в многофункциональный аппарат с невероятным показателем автономности. В отличие от обычных смартфонов, способных находиться в рабочем состоянии не более 2-3 суток, телефон с усиленной батареей может поддерживать связь в течение нескольких дней при интенсивном использовании и больше месяца в режиме ожидания.

Радиус действия рации в некоторых моделях составляет до 10 км, что обеспечивает устойчивую связь с подобными устройствами и обычными рациями на большом расстоянии. Мощные характеристики внутренней «начинки» позволяют запускать одновременно несколько приложений, использовать гаджеты для работы в Интернете и играть в любимые игры. Все представленные в каталоге смартфоны имеют высокую степень защиты и оснащены умными датчиками и сенсорами.

Защищённые мобильные устройства известных брендов – гарантия Вашей безопасности в экстремальных условиях. Обширный функционал и впечатляющие технические характеристики дополнены стильным дизайном и высоким уровнем комфорта. Помимо широкого ассортимента мы постарались создать все условия, чтобы каждый наш Клиент мог купить противоударный «стрессоустойчивый» телефон-рацию по низкой цене.

Противоударные телефоны с защитой ip68

Смартфоны с защитой ip68 – настоящие монстры в мире современных гаджетов. Их технические характеристики и функциональные возможности впечатляют, но славу «неубиваемых» и самых «живучих» обеспечивает соответствие международному стандарту для пользовательских устройств IP68.

Противоударный телефон можно без страха уронить в песок, снег, грязь, на асфальт или в воду – аппарат останется таким же привлекательным и работоспособным. Неудивительно, что защищённые модели пользуются особым спросом у матёрых охотников, рыбаков, любителей горных лыж, квадроциклов, аквабайков и т.д.

Предлагаем заглянуть на страницу, где представлены «простые» и навороченные защищённые смартфоны известных производителей. Отметим, что такие девайсы маркируются согласно классификации степеней защиты от попадания воды и пыли. У нас есть модели, способные работать под водой на глубине от 1 до 5 м, выдерживать температуры от – 40 до + 60 C и падение с высоты до 5 м. Экран в подобных устройствах защищён специальным стеклом, обладающим высокой устойчивостью к ударам и механическим повреждениям.

Водонепроницаемость и ударопрочность – далеко не единственные плюсы защищённых телефонов. Большинство из них имеют броский дизайн, декоративные вставки и окантовку, которая помогает смягчить удары. Корпус, выполненный из титана или прорезиненного пластика, устойчив к агрессивным средам, а конструктивные особенности телефона позволяют надёжно удерживать его на ходу или мокрой рукой.

Многие модели оснащены мощным процессором, усиленной батареей для запуска ресурсоёмких игр и камерами для получения качественных фото. При желании можно подобрать защищённый телефон с максимумом возможностей и наворотов: компасом, секундомером, счётчиком шага, датчиками освещения, ориентации и т.д.

Уважаемые охотники, на сайте Вы найдёте наиболее востребованные модели, начиная противоударными “фонариками” и заканчивая супермощными многозадачными смартфонами. Стоит отметить, что магазин проводит акции, делает скидки и дарит подарки. Помимо этого, работает оперативная доставка по России, заказы на сумму от 5000 рублей для жителей Москвы доставляются бесплатно в пределах МКАД. Потратив незначительную сумму, Вы получите надёжный гаджет, который «выживет» в экстремальных условиях и поможет оставаться на связи в критической ситуации.

Читайте также:  Extreme Fishing
Ссылка на основную публикацию