Простой рецепт: рыба фиш по-еврейски

Фаршированная рыба по-еврейски

Фаршированная рыба по-еврейски – блюдо для выходного дня. Возможно, придется немного повозиться, но это как раз тот случай, когда “возня” доставляет удовольствие и процессом, и результатом.

Фаршированная рыба, гефилте фиш, – традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли “чулок” рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня “фаршированной рыбой” называют не только всем известную фаршированную щуку или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.

Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу – тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.

Часто фаршируют карпа – это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что “чулок” из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно – он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой.

Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.

И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.

Ингредиенты

  • карп 1 шт. (1,5-2 кг)
  • лук репчатый 3-4 шт.
  • морковь 1 шт.
  • булка черствая (или батон) 300 г (если манка – 4 ст. л.)
  • яйцо куриное 1-2 шт.
  • соль по вкусу
  • перец ч. м. по вкусу
  • масло растительное 1 ст. л.

Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.

Самая трудоемкая часть приготовления – снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-“чулок” начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.

2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.

3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно “удерживающий” кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.

Метод, используемый Татьяной, – “усовершенствованный” первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, “переломить” позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.

Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.

Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски

Приготовление

Вначале я разрезала под плавниками брюшко до хребта, перерезала хребет, но кожу оставила в этом месте целой, чтобы не отделять голову . Удалила внутренности, промыла рыбу под проточной водой и снова обсушила бумажным полотенцем. Если рука у вас тонкая, она хорошо входит в брюшко, и внутренности можно удалить, так сказать, одним движением.

На следующем шаге я подрезала кожу ножом с тушки рыбы, поддела ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделила от рыбной тушки. Повторяла так, пока не подняла всю кожу. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезала мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставила на коже.

Правильный “чулок” из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.

Теперь, когда “чулок” готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.

Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.

Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.

На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.

Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный “чулок”. Если “набивать”, кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом “упаковывала”, распределяя фарш “внутри” и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.

Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.

Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.

Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.

Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.

Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.

Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.

Новогодняя рыба. Как приготовить гефилте фиш на Рош-ха-Шана

Стол на Новый год у евреев должен быть сладким. «Евреи вообще любят все сладкое – рассказывает Георгий Моносов, шеф-повар кофейни Alef в Еврейском музее и центре толерантности. И на Новый год у нас должно быть обязательно яблоко с медом, гранат, хала. И обязательно рыба. Сладкое – это пожелание, чтобы год был сладким, а гранат – символ изобилия, ведь в нем множество зерен.

Рыба, рыбные блюда – символ того, что все должно начинаться с головы, пожелание, чтобы год хорошо начался и так же продолжился. Кстати, голову обязательно отдают хозяину дома и главе семьи.

Гефилте фиш может быть разной. Польские евреи делают ее по-своему, марокканские по-своему. Кто-то делает котлеты из рыбного фарша, заливает их очень крепким бульоном, который застывает как холодец, кто-то разрезает фаршированную рыбу на куски, кто-то подает целиком. В одних странах принято делать рыбу более острой, в других – более сладкой. Одним словом, нельзя выделить один классический рецепт. Каждая хозяйка, каждый повар готовит гефилте фиш по-своему».

  • Большой карп (2 кг)
  • 200 г сахара
  • 60 г соли
  • 15 г черного перца
  • 7 яиц
  • 500 г лука
  • 2 большие моркови
  • 250 г халы

Можно взять любую большую рыбу, сейчас не бедные времена, и я видел, как фаршировали огромных лососей для банкетов. Но классические рыбы для фарширования – это карп и щука, да они и самые удобные.

Шаг 1. Отварить морковь, обжарить на растительном масле лук.

Шаг 2. Выпотрошить рыбу, удалить жабры. Хорошо промыть рыбу под струей воды.

Комментарий шефа: лучше всего потрошить рыбу на отдельной доске.

Шаг 3. Сделать надрезы вдоль брюшка, не надрезая кожу, аккуратно отделить кожу от мяса.

Шаг 4. Отделить мясо с хребтом от спины рыбы, снять с костей филе карпа.

Комментарий шефа: хребет с остатками мяса можно использовать для бульона или супа. У евреев ничего зря не пропадает.

Шаг 5. Пропустить мясо рыбы через мясорубку, пропустить через мясорубку хлеб, лук и морковь.

Шаг 6. Все перемешать и добавить яйца, посолить, поперчить, положить сахар. Опять вымешать фарш до однородной массы.

Шаг 7. Начинить рыбу фаршем, от головы до хвоста, положить на противень. Смазать маслом.

Шаг 8. Поставить рыбу в духовку на невысокую температуру, начинать нужно со 120 градусов. Постепенно увеличивать температуру до 160-170 градусов. Запекать минут 45-50.

Комментарий шефа: Если сразу поставить рыбу в разогретую духовку, то кожа лопнет и будет вытекать фарш.

Шаг 9. Готовую рыбу подавать с зеленью и свекольным хреном.

Комментарий шефа: рыба готова, когда внутри нее температура 68 градусов, можно поменять градусником-щупом. Если такого нет, то сгодится старый способ с деревянной палочкой, втыкаете ее в рыбу, вынимаете, если на палочку не налип фарш – значит готово.

Рецепт рыбы фиш по-еврейски

Израильская кухня предлагает большое количество вкусных рецептов, и рыба фиш по-еврейски – вот еще один наглядный пример того, что даже из самых простых и привычных продуктов можно приготовить просто восхитительное лакомство. Уникальность этого варианта заключается в том, что существует великое множество его интерпретаций. На Востоке рыбку часто фаршируют кусочками или целиком. Однако особенно нежной, сочной, изысканной и просто неповторимой она получается, когда из нее создаются своеобразные котлетки, которые потом тушатся в рыбном бульоне с овощами. Это просто фантастика! Такое блюдо по достоинству оценят даже те, кто больше любит мясо.

Читайте также:  Маскировка на рыбалке, насколько она важна, как осуществляется

Время приготовления – 3,5 часа.

Количество порций – 6 .

Ингредиенты

Чтобы сделать рыбу фиш по еврейскому рецепту, потребуется подготовить самый привычный набор ингредиентов. Убедитесь сами! В этом наборе нет ни одного заморского, диковинного продукта, который вы не смогли бы приобрести в ближайшем магазине:

  • карп – 1 тушка;
  • морковь – 1 шт.;
  • батон – 1 шт.;
  • свекла – 1 шт.;
  • луковица – 3 головки;
  • желатин – 7 г;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • сахарный песок – ½ ч. л.;
  • яичный сырой желток – 1 шт.;
  • растительное рафинированное масло – 1 ст. л.;
  • соль – по вкусу.

Как приготовить рыбу фиш по еврейскому рецепту

Если о поездке в Израиль вам пока остается только мечтать, не расстраивайтесь. Благодаря предложенному пошаговому рецепту с фото вам удастся приготовить просто восхитительную рыбу фиш по-еврейски так, как будто вы прожили на Востоке много лет. На самом деле для это не нужно быть супер-поваром. Ведь никаких феноменальных сложностей этот рецепт приготовления рыбы фиш по рецепту из Израиля в себе не таит.

  • Рыбу надо очистить от чешуи. Брюшко потребуется вскрыть ножом. Из него извлекаются все внутренности. Непременно изнутри надо хорошенько счистить черную пленку, чтобы готовое блюдо было гарантированно избавлено от горечи.
    1. Далее потребуется сделать продольный надрез вдоль спинки вплоть до самого позвоночника. Касаясь ножом ребер, следует снять мясо. Такая процедура проводится с каждой стороны тушки.

    1. Потом потребуется аккуратно поддеть кожицу ножом. В отверстие нужно осторожно просунуть палец. Это позволит нам без лишних сложностей снять кожицу.

    1. Очищенную морковку потребуется мелко натереть на терке. С луковиц аккуратно снимается шелуха. Их нужно мелко-мелко покрошить. Берется большая и глубокая сковорода. В нее вливается растительное масло без запаха. Когда оно хорошенько разогреется, потребуется выложить на сковороду смесь из лука и моркови. Овощи необходимо немного обжарить, после чего их следует остудить при комнатной температуре.

    1. Рыбную мякоть необходимо отправить в чашу блендера и перебить ее в пасту. Можно сделать это с помощью кухонного комбайна. Если вам привычнее, воспользуйтесь обыкновенной мясорубкой, но тогда прокручивать мясо карпа потребуется не менее 2-3 раз. Сделать это (вне зависимости от выбранного способа) следует вместе с хлебным мякишем, который потребуется предварительно замочить в воде.

    1. В фарш из рыбы надо выложить зажарку из морковки и лука. В смесь разбивается яичко (только желток). Всё надо посолить и присыпать молотым перцем, руководствуясь собственными вкусовыми предпочтениями. Всё еще раз надо перебить либо прокрутить.

    1. Лук, свеклу и морковь надо помыть и порезать крупными кольцами. Овощная нарезка выкладывается плотным слоем на дно емкости, в которой вы планируете тушить рыбу фиш по еврейскому рецепту.

    1. Заготовку надо залить водой, туда отправляется лаврушка. Из рыбного фарша потребуется слепить небольшие котлетки и выложить их прямо в кипяток. Сверху доливается еще крутой вар, чтобы тефтельки были полностью утоплены в воде.

    1. В марлю, сложенную вдвое, надо положить голову, чешую, кости, кожицу. Всё крепко завязывается и отправляется в емкость с рыбой. Массу следует посолить. Тушить рыбу фиш по-еврейски надо от 2 до 2.5 часов.

    Вот и готова наша изумительная рыбка! Только попробуйте!

    Видео-рецепты

    Если вы не знаете, как приготовить рыбу фиш по-еврейски, то вам помогут видео-рецепты:



    Рыба по-еврейски или “Гефилте фиш”


    Наша история любви к фаршированной рыбе началась давным-давно, еще в молодости. Но рассказ я хочу начать с событий, которые произошли в нашей семье не так давно, еще и пятнадцати лет не прошло.
    Дела мои в тот год шли совсем плохо. Вот не идет бизнес и все тут. Иногда, чтобы отвлечься от грустных мыслей, я звонил своему старшему товарищу, отцу моего покойного друга, Михаилу Натановичу, который жил один в большом, опустевшем доме.
    — Михаил Натанович, на обед что у Вас? Ну, тогда я за «керосином» и к Вам!
    Керосином мы в шутку называли водку. Михаил Натанович, не смотря на одинокую жизнь, горячее готовил каждый день и считал, что в этом и есть залог его здоровья. Мы вкусно ели, выпивали, включали магнитофон с песнями той поры, когда его дом был полной чашей и в нем не хватало места танцующим, и вспоминали прошлое, либо просто молчали и вздыхали о дне сегодняшнем.
    — Ну что ты, Сталик, из-за денег расстраиваешься? Вот возьми, потри ладошку одной руки большим пальцем другой. Хорошенько потри! Посмотри, скаталось там чего? Не скаталось, нет окатышков? А иногда скатывается, да? Вот то, что скатывается — деньги и есть! Сегодня не скаталось ничего на руке, ты же не будешь из-за этого расстраиваться, правда?
    — Да как же? Ведь дом, семья, дети. Одевать, учить, кормить. А тут — хоть тресни — бьюсь, как рыба об лед, а не идет ничего.
    — Погоди, — перебил меня Михаил Натанович. — У тебя юбилей в этом году? Сорок лет исполняется? Вот устрой такой праздник, чтобы все ахнули. Весь город позови! Всех позови, чтобы все увидели — дела у тебя идут хорошо! А потом посмотрим.

    Я договорился об аренде зала в одном только что построенном ресторане, куда клиенты пока не нашли дорогу. Я пообещал им:
    — Придут такие люди, которые потом к вам каждый день ходить будут! А готовить я сам буду. Так приготовим, что все подумают «вот это ресторан!»
    И стал закупать продукты. Вы не поверите, у меня было всего 600 долларов, а пригласили мы и накормили до отвала 120 человек. Перечислять все меню и рассказывать подробно, как можно выйти из положения даже при таких малых деньгах я сейчас не смогу, поэтому расскажу только о гвозде того вечера — гефилте фиш, фаршированной рыбе.
    Первым делом я поехал на Сыр-Дарью и купил там 22 рыбины. Среди них кого только не было — и щуки, и толстолобики, и сазаны, и белый амур и змей-голова. Одним словом, все, что водится в этой реке, лишь бы рыбины были покрупнее.

    Традиционно считается, что щука — самая подходящая рыба для гефилте фиш. Связано это, прежде всего с тем, что сама по себе щука — рыба довольно сухая и редко бывает вкусной, если готовить ее как она есть. Поэтому именно из щуки чаще всего готовят котлеты и гефилте фиш.

    Вторая причина выбора именно щуки состоит в том, что с щуки легче, чем с других пород рыбы, снимается шкура. Если щука еще не потрошенная, то надо только надрезать шкуру у головы и вся шкура снимется целиком, чулком.

    На щучью беду ее икра в последнее время пользуется популярностью, поэтому ловят ее все больше ради икры, а саму тушку продают дешевле остальной рыбы. Но, увы, уже вспоротой через живот. Ну, ничего, можно и так приготовить — просто снимайте шкуру.

    Вот снять шкуру с карпа несколько сложнее. Но есть хитрость — возьмите две салфетки, удерживайте скользкую шкуру карпа одной рукой, а плоть — другой. Там, где мясо остается на шкуре, осторожно подрезайте ножом.

    У основания хвоста перерубите, у основания головы тоже обрежьте.

    Удалите из головы жабры, как следует промойте все внутри.

    Снимайте мясо с хребта, на мелкие косточки не обращайте внимания.

    Хребты, ребра, головы отправляйте варить, залив небольшим количеством воды.

    Я забыл вам сказать, что рыб нужно несколько больше, чем вы собираетесь подать к столу. Например, хотите вы приготовить две фаршированный рыбы, так покупайте сразу три рыбины. Из тех, что я покупал ко дню своего сорокалетия, моя жена приготовила к столу 12 — самых больших и самых красивых. А мелочь вся пошла в дополнение к фаршу.

    Вообще, помимо самого рыбьего фарша, в гефилте фиш идут обжаренный в растительном масле лук (масла не жалеть!) и размоченные в молоке белые булки.

    Например, у нас в этот раз получилось килограмм пять дважды пропущенного через мясорубку фарша, так булок мы положили шесть штук, а лука было, наверное, с килограмм, если считать в сыром виде.

    На это количество фарша пошла большая ложка сахара.

    Пара ложек мелкой соли.

    И полная, с верхом, ложка черного перца.

    Фарш надо как следует вымешать и выбить, точно так же, как мясной фарш на люля-кебаб.

    Для большей гладкости в фарш можно добавить пол стакана холодной воды.

    И этим фаршем надо начинять рыбью шкуру и голову. Зашивать ничего не надо, все будет хорошо!

    Я подумал в этот раз: всем хороша фаршированная рыба, а вот не хватает в ней какой-то изюминки!
    И придумал вот что. В Азербайджане готовят рыбу-ляванги, то есть, фаршированную рыбу. Только там с рыбы шкуру не снимают, а готовят фарш из размоченной сливовой пастилы (лавашаны), орехов, и жаренного лука. Сначала была мысль добавить все эти компоненты в рыбный фарш и тем самым украсить его вкус. Но потом в голову пришла другая идея, получше.
    Мы скатали фарш для ляванги в колбаску, завернули его в пищевую пленку и охладили, почти заморозили.

    Потом эту колбаску вставили в брюхо одной из рыб и укрыли другим фаршем.

    Вот — как буд-то и нет ничего. Закрывайте, разглаживайте шкуру!

    Противень смазывается маслом и на него выкладывается лук толстыми кольцами и морковь.

    Поверх укладывается рыба.

    Хорошо бы рыбу смазать маслом перед запеканием.

    Одной из рыбин я вставил в рот спицу термометра и задал температуру духовки 140С при влажности 50%. Если у вас нет контроля влажности в духовке, поставьте вниз раскаленную сковороду и налейте в нее кипяток. И все — закрывайте и пеките. Ориентируйтесь на красивый цвет шкуры, но предупреждаю, что рыба должна готовиться довольно долго, часа полтора-два, если не больше.

    Читайте также:  Ловля щуки в окуневых котлах

    Ох, да я же знаю, что многие рыбу не запекают, а варят гефилте-фиш в латке, в той же духовке! И я готов, готов угодить и нашим и вашим, лишь бы не было войны. Вот для этого нам бульон и нужен был! Понимаете меня? Дошло теперь до вас?

    Только сначала я налил в латку гранатовый сок, а под рыбу уложил морковь и свеклу.

    И долил в латку столько бульона, чтобы рыбе было по пояс.
    Все, эту латку можно держать в духовке хоть пять часов, только не надо слишком сильно греть духовку. Вот ту, запеченную рыбу, как будет готова, доставайте, а эта пусть еще стоит! Она, чем дольше простоит в печи, тем вкуснее будет!

    Кончено, в определении готовности рыбы надо ориентироваться не только на цвет шкуры снаружи, но и на температуру и консистенцию фарша внутри. По сути, фарш должен достичь температуры 65С в самой середине рыбины и отвердеть, потерять пластичность.

    Подавать рыбу можно теплой, можно холодной. Я люблю морковь, что служила подложкой под рыбу и подаю рыбу вместе с ней. Оливки очень уместны к такой рыбе, а уж соленый лимон — просто супер!

    Дайте остыть той рыбе, что тушилась в собственном бульоне и гранатовом соке, вынимайте из латки и нарезайте шайбами.


    Украшайте ее той свеклой и морковью, что служили подложкой, а соус немного подгрейте и полейте им уже готовое к подаче блюдо.
    Ну и вот, осталось только рассказать, чем дело кончилось. В общем, как начнешь год или десятилетие, так его и проведешь. Дела мои после того дня рождения пошли в гору, я работал с четырех утра и падал в постель в десять вечера, каждый день проезжал за рулем несколько сотен километров, не гнушался никаким заработком и уже летом начал строить большой новый дом. Правда, что он получится большим, красивым и дорогим я узнал через пару лет — ближе к финишу стройки.
    Даже и не знаю, что больше повлияло на тогдашние перемены к лучшему в моей жизни — мой труд или вкус нашей фаршированной рыбы. Рыбу-то мы и до этого уже лет пятнадцать как готовили, по книжкам научились, да опыту набирались, шишки набивая. Ну и работать я к своим сорока годам, наконец-то, научился.
    Скорее всего, повлияли хорошие учителя, как вышеупомянутый старик, укрепляющий здоровье пловом, бараньим салом, водкой, штангой и любовью к женщинам и танцам.
    В общем, успехов и вам, ребята. Руки не опускайте. А если кажется, что совсем их некуда приложить — готовьте гефилте фиш и зовите гостей. Без дела, самое главное, не сидите и все будет хорошо!

    Кухня СМИру

    Гефилте фиш от Милены, фаршированная щука по-еврейски

    • Щука довольно крупная -2 кг;
    • Батон – 1/4 часть;
    • Молоко – 2 стакана;
    • Яйца – 2шт.;
    • Сливочное масло – 50г;
    • Соль и перец – по вкусу;
    • Лавровый лист и душистый перец;
    • Морковь – 1шт;
    • Лук – 1шт.;
    • Луковая шелуха.

    Национальное еврейское блюдо, без которого не обходится ни одна еврейская свадьба. Каждая уважающая себя еврейская хозяйка умеет готовить фаршированную рыбу, Гефилте фиш, и имеет свои маленькие хитрости в приготовлении этого блюда. Чаще всего фаршируют именно щуку, наверное, потому, что у неё весьма прочная кожа. Главное искусство, в котором преуспели еврейские хозяйки, заключается в ловкости, с которой они снимают со щуки кожу. Если же у вас нет такого опыта, вам придётся попыхтеть, но со временем вы приноровитесь, и будете снимать шкуру чуть ли не одним движением, одним чулком. Лично я впервые приготовила Гефилте фиш на свою собственную свадьбу. Как ни странно, у меня довольно ловко получилось снять со щуки кожу. За всем этим внимательно наблюдал муж моей сестры, то есть мой зять, и когда я с успехом завершила эту процедуру, он задумчиво так сказал: “Да. Не завидую я твоему будущему мужу. “.

    Хоть я и не часто готовила Гефилте фиш, а по великим праздникам, но, учитывая, что теперь уже у нас с мужем есть внуки, опыт в приготовлении фаршированной щуки у меня имеется. Хочу обратить Ваше внимание на два очень важных момента. Во-первых, щуку лучше всего покупать самую свежую, только что пойманную, у рыбаков, а не в магазине замороженную. И во-вторых, щуку ни в коем случае не надо наполнять фаршем плотно, иначе шкура порвётся. Про второй момент я видимо слегка подзабыла, и увы, у меня кожа треснула в нескольких местах. На вкус , конечно, это не повлияло, но внешний вид слегка подпортился. Учтите моё замечание, и у вас всё будет в порядке.

    Итак, сначала нужно сделать самую неприятную работу. Счистить со щуки чешую и удалить жабры. Удалять жабры легче всего ножницами.

    А теперь прямо под жабрами надрежьте щуку с обеих сторон, отделяя голову от тела щуки, при этом оставьте верхнюю часть головы соединённой с туловищем.

    Впрочем, это совсем не обязательно. Вы вполне можете для удобства отсечь голову полностью, а потом её просто приставить к туловищу.

    Выстригите ножницами нижнюю челюсть у щуки и удалите её.

    Ножницами же рассеките позвоночник, голова при этом останется соединённой с туловищем только кожей и то в верхней её части.

    Теперь осторожно ножом отсекайте кожу от мяса.

    Постепенно всё больше и больше снимайте кожу.

    Когда вы дойдёте до плавников, срежьте мясо так, чтобы плавник остался на коже. Продвигаясь всё дальше, снимайте кожу со щуки как чулок.

    Когда доберётесь до хвоста, отсеките мясо вместе с позвоночником . Теперь у вас получилась щучья кожа с головой, хвостом и плавниками и отдельно мясо щуки , пока ещё на костях.

    Теперь вам нужно набраться терпения и отделить мясо от костей, а также тщательно удалить все кости. А их в щуке очень много, так что крепитесь!

    Ну вот, самое трудное позади, теперь нарежьте мясо на небольшие кусочки.

    Срежьте корочки с батона и залейте его молоком. Взбейте блендером щучье мясо.

    Размякший в молоке батон отожмите и положите в чашку с мясом щуки.

    Пробейте блендером щуку с батоном.

    Вбейте в рыбный фарш яйца и перемешайте. ПРОДОЛЖЕНИЕ РЕЦЕПТА

    Фаршированная рыба по – Еврейски “Гефилте-Фиш”

    Танцы от плиты и до компа.


    Настоящая фаршированная рыба или, как говорят в Одессе, рыба-фиш готовится из трех сортов рыбы! Ну, во-первых, карп. Именно его шкура фаршируется всякими вкусностями, в состав которых входит его же мясо. Во-вторых, конечно, судак. А как же? Ведь именно он придает блюду особый вкус и аромат. Но самое главное – щука! Смею вас уверить, что без щуки никогда не получится настоящей фаршированной рыбы. Правда, говорят, что в некоторых слаборазвитых странах, типа какой-то Германии, фаршируют именно щуку. Но что с них возьмешь? Немцы.

    Некоторые необразованные люди пытаются засунуть в фиш другую рыбу, например, толстолобика. Мне их жаль!
    Но есть и те, кто вообще сует в фарш морскую рыбу! Позор им! И плюньте, пожалуйста, при встрече им в глаза!

    Фаршированная рыба, как многие блюда евреев черты оседлости – это блюдо бедности, когда одним куском мяса или ограниченным количеством рыбы надо накормить целую семью. Евреи в местечках старались сделать обед из «растопыренной пятерни», по выражению Шолом-Алейхема. Гефилте-фиш, кроме того это красивое, праздничное блюдо

    Как люблое знаковое блюдо любой кухни мира, это блюдо имеет много вариантов. Тут вступают в силу региональные особенности, виды рыбы, которые имеются в данной местности, да и любая хозяйка имеет свой вариант и считает его самым правильным.

    Рыба была живой, тиной не пахла и была мной очищена и разделана. Голова была отрезана, хребет с хвостом вырезан, тушка филирована.

    Рыба была небольшой, 1800 гр., как раз на 1-2 дня. Решено было делать блюдо только из неё.
    Потребовалось:

    белая булочка, молоко.

    Острым ножом отделяем кожу от мяса, стараясь оставить её целой. В голове не должно быть глаз, жабр и ещё удаляется косточка, которая даёт горечь. Мясо рыбы нарезала на куски по 5 см. Сняла с кусков рыбы кожу.

    Для фарша:
    Мясо рыбы очистить от костей и смолоть на мясорубке с мелкой решеткой (я перемалывала 2 раза). Две луковицы мелко порезать и пассеровать на масле до золотистого цвета. К луку добавить 0,4 кг моркови, натёртой на мелкой тёрке и все вместе потушить минут 10 -15. Охладить и добавить в фарш.
    Пока тушится лук батон хлеба очистить от корки и замочить в молоке. Батон отжать и добавить к фаршу. Туда же вбить яйца. Всё посолить, поперчить, добавить немного натёртого мускатного ореха, перемешать.

    Нарезать оставшиеся коренья, лук, свеклу, морковь, как кому нравится, но крупно. На дно толстостенной кастрюли или казана выложить свеклу, лук, морковь, солим, перчим. На дно я сначала я укладываю свеклу, когда прожарится снизу – становится слаще и плотнее.


    Вымешиваем фарш руками тщательно. Теперь из фарша лепим котлетки по размеру нарезанной кожи.

    Оборачиваем кожей котлетки и выкладываем поверх овощей.


    Вливаем 100 гр. воды и ставим в духовку, при 180 градусах на час – полтора. В конце приоткрыть на пару минут, для подрумянивания, но не пересушите. Вот вроде и всё. Да, дайте готовой рыбе остыть немного. Выкладывать остывшую проще, ну и вкуснее станет. Овощи, снизу казана- на гарнир.

    Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

    Гефилте фиш – фаршированная рыба по-житомирски / Еврейская кухня

    Старый Хаим умирает
    На кровати за стеной.
    Вдруг из кухни долетает
    Чудный запах неземной.

    Пахнут дивно (просто мука!)
    Латкес, кугель и форшмак,
    Фаршированная щука,
    Сладкий цимес и леках.

    Просит Хаим Мордухая:
    «Сбегай к бабушке, малыш!
    Пусть мне Сарочка родная
    Даст кусочек рыбы-фиш…»

    Читайте также:  Ловля в проводку с помощью поплавка СТИК

    Появившись на пороге,
    Доложил внучёк о том,
    Что ему сказала бобе:
    «Эта рыба – для потом!»
    (Народное творчество)

    В жилах моей бабушки не было ни капли еврейской крови… Во всяком случае, документально противоположный факт нигде не зафиксирован, это я знаю совершенно точно: в смутные времена, предшествовавшие окончательному развалу Союза, кое-какие изыскания в нашей родословной по материнской линии мы с мамой честно произвели – не сложилось! Азохен вей! Быть и мне, и детям моим гоями до конца дней… Гевалт! И все же… Коренная уроженка Житомирской области, родившаяся и выросшая среди ближайших соседей – евреев, бабуля с детства впитала в себя всю прелесть местечкового колорита, знала и уважала обычаи и традиции еврейского народа, до конца жизни сохранила своеобразный, протяжно-певучий говор и образность выражений («вы уже сделали базар?») c большим количеством еврейских словечек и, конечно, была большим знатоком и ценителем еврейской кухни! Именно ей мы с мамой обязаны рецептами таких прекрасных блюд, как традиционный форшмак, вкуснейший юх (и первое, и второе в одной кастрюле), нежнейшее кисло-сладкое жаркое с черносливом, замечательная «сырая» баклажанная икра (ее еще называют «икрой из синеньких по-одесски!), праздничная фаршированная шейка, медово-сладкий цимес и, конечно, незабвенная гефилте фиш – классическая фаршированная рыба по-еврейски. Вот о последней мне и хотелось бы вам рассказать, тем более, что слышали об этом блюде, наверное, все, и было оно удостоено неоднократного упоминания как в народном фольклоре, так и в художественной литературе!

    Не знаю, какой аидише копф (еврейской голове – это произносится с большим уважением!) первой пришла мысль приготовить фаршированную рыбу именно таким образом, однако человек этот воистину был достоин памятника при жизни! Сразу оговорюсь: рецептов (вернее, вариаций на тему) приготовления этого праздничного блюда, собственно, как и украинского борща, существует огромное количество, у каждой хозяйки вкус его неуловимо отличается и каждая при этом будет клятвенно убеждать вас, что именно ее рецепт «самый-самый»! Да это, пожалуй, и не столь важно: кулинария – процесс творческий, и все мы привносим в него что-то свое, личное. Мне также доподлинно не известно, со слов какой именно из бабушкиных соседок он был записан – это могла быть и тетя Бетя, и тетя Фира или Софа. Возможно, бабушка когда-то и упоминала об этом, но имя «автора», к сожалению, в моей памяти не сохранилось! Поэтому будем считать, что это просто гефилте фиш по-житомирски…

    Начнем, пожалуй, с рыбы… Бабушка категорически настаивала на щуке, но при этом уточняла, что гораздо вкуснее смешать мясо двух (или больше) видов рыб: щука с ее сладковатым мясом, все же, по ее мнению, несколько суховата, «в пару» с ней хорошо бы взять рыбку пожирнее, но при этом обязательно нужно помнить, что снять шкуру (самый трудоемкий и тяжелый процесс!) с некоторых видов рыб, не повредив ее, очень проблематично! Поэтому сегодня «дуэтом» со щукой будет выступать карп (обычный, не зеркальный!), по весу аналогичный нашей щуке – около 1 кг.

    Необходимые продукты:

    – щука около 1 кг
    – карп около 1 кг
    – лук 1 кг
    – морковь – 4-5 средних шт.
    – свекла – 3-4 средних шт. + 1 небольшая (для сока)
    – петрушка – 1 корень
    – сельдерей – 1 кусочек корня
    – яйца – 3-4 шт.
    – белый черствый хлеб или батон (мякиш) – 1/4 батона
    – молоко (для замачивания хлеба)
    – лавровый лист – 2-3 шт.
    – перец черный горошком – 6-8 шт.
    – соль, перец черный молотый – по вкусу
    – лимонная кислота (на кончике ножа) или яблочный уксус (1 ч.л.)
    – лимон, зелень петрушки (для украшения).

    Способов эту самую шкуру с рыбы снимать также достаточно много. Кто-то, аккуратно подрезав вкруговую на уровне верхних плавников, снимает ее «чулком», кто-то – сделав разрез со стороны брюшка, есть варианты с разрезом по спинному плавнику, и даже – порезав сразу на порционные куски, снимать шкуру отдельно с каждого! Я, как и бабушка, не люблю, когда фарш соприкасается с водой в процессе варки рыбы ( бабушка в этом случае презрительно цедила: «Варить рыбу-фиш кусками может только шлимазл (сумасшедший), поэтому снимаю шкуру либо «чулком» (так хорошо «обрабатывать» щуку, голову потом пришиваю обратно!), либо сделав разрез на брюшке – именно так я собираюсь выпотрошить карпа.

    Итак, сначала – щука. «Фишка» от бабушки № 1: чтобы шкура с нее легче снималась, рыбу предварительно следует слегка отбить деревянным молоточком! Правда, сейчас этот предмет мало у кого найдется на кухне, поэтому вполне подойдет и обычная деревянная скалка. Заворачиваем рыбину в целлофан и равномерно со всех сторон постукиваем скалкой по ней. К сожалению, в этот раз рыба мне досталась уже почищенная и выпотрошенная, с разрезом по брюшку, так что снимать шкуру придется именно по этому способу! Подрезаем брюшные плавники вдоль разреза и начинаем медленно и осторожно (когда нужна спешка – вы сами знаете!) отделять шкуру от мяса (по мере необходимости – пользуемся ножницами и тонким, острым ножом – “жабоколкой”). Дойдя до спинного плавника, рыбину переворачиваем и проделываем ту же процедуру с другой стороны. Теперь ножницами перерезаем хребет у хвоста и головы и осторожно подрезаем изнутри спинной плавник (очень осторожно, чтобы не проткнуть, иначе будет полный дрек (дословно – дешевка, ерунда!). Получается шкура с хвостом и головой и рыбья тушка. Голову щуки следует полностью вычистить, оставив одну «оболочку». Принимаемся за карпа: повторяем всю последовательность операций и получаем еще одну готовую к фаршировке шкуру с головой и хвостом и рыбью тушку.

    Теперь готовим фарш. Мясо тщательно освобождаем от костей, вытащив сначала хребет, потом мелкие кости, и вместе с луком (достаточно одной большой луковицы) и предварительно размоченным в молоке или воде (бабушка предпочитала молоко!) белым хлебом прокручиваем через мясорубку (три раза!). Теперь добавляем яйца, солим и перчим по вкусу. Полученный фарш нужно хорошенько «выбить» – в процессе перемешивания фарш с силой швыряется об стол, разделочную доску или просто в миску – тогда рыба будет намного нежнее! Если фарш получился очень тугой – нужно добавить немного воды или молока, в котором замачивали хлеб.

    Заполняем фаршем рыбью шкуру и голову. Нельзя набивать очень туго – во время варки фарш набухнет и шкура может лопнуть! Зашиваем разрез на брюхе. Классика требует выложить на дно кастрюли, где будет вариться рыба, рыбьи кости. Бабушка делала чуть-чуть по-другому – «фишка» № 2: рыбьи кости, плавники и чешую (да-да, она хоть и псуль – несъедобная, но дает прекрасный желатинирующий эффект!) она помещала в марлевый мешочек, «хвостик» от которого привязывала к ручке кастрюли – в нужный момент его будет легко извлечь вместе со всем содержимым! Дно кастрюли выстилаем промытой луковой шелухой,

    укладываем половину очищенных и нарезанных тонкими пластинами моркови, лука, кореньев и свеклы,


    укладываем на овощи наших рыбок и накрываем сверху остальными овощами.


    Овощей вообще должно быть очень много, в соотношении (по весу) с рыбой практически 1 : 1. Наливаем в кастрюлю воды, чтобы содержимое было прикрыто, добавляем соль, лавровый лист и перец горошком и ставим на огонь. После того, как рыба закипела, снимаем пену, убавляем газ до минимума и варим около 2-х часов.

    Луковая шелуха придает бульону очень красивый коричневато-золотистый цвет, можно было бы так и оставить… Но мы же делаем праздничное блюдо! «Фишка» от бабушки № 3: в самом конце варки добавить в бульон несколько кристалликов лимонной кислоты (или чуть-чуть яблочного уксуса) и влить свежеотжатый свекольный сок (бабушка терла свеклу на мелкую терку и отжимала через марлю), проварить буквально 5 минут и выключить – бульон будет иметь роскошный рубиновый цвет!

    Готовой рыбе нужно дать остыть в том бульоне, в котором она варилась – если вынуть ее горячей, она получится сухая! Рыбу вытаскиваем из слегка теплого бульона, вынимаем нитки и плавники, разрезаем на порционные куски, выкладываем «веером» на глубокое блюдо вместе с головами и хвостами (на дно хорошо выложить часть овощей, с которыми варилась рыба), заливаем процеженным бульоном и ставим в холодильник для застывания.

    Вот так это выглядит в готовом виде! От себя могу сказать: это блюдо способно стать украшением любого, самого изысканного стола, съедается моментально, при этом восторг гостей и комплименты хозяйке на весь вечер обеспечены… Так что – стоит повозиться!

    Попрошу дополнительно оценить мои старания: дело в том, что я рыбу практически не ем – в далеком детстве имела сильнейшее отравление после угощения в виде бутерброда с красной икрой и земляники со сметаной на десерт (на землянику у меня аллергия + сочетание рыбное-молочное для меня совершенно неприемлемо). С удовольствием могу схомячить только те рыбопродукты, которые не имеют ярко выраженного “рыбного” запаха – шпроты, например, тунца, копченую рыбку. Зато раки, креветки, мидии и кальмары могу кушать в неограниченном количестве. Вот так вот!

    Лэхаим (за жизнь!) и – приятного аппетита!

    BB-код для вставки:
    BB-код используется на форумах
    HTML-код для вставки:
    HTML код используется в блогах, например LiveJournal

    Как это будет выглядеть?

    Старый Хаим умирает
    На кровати за стеной.
    Вдруг из кухни долетает
    Чудный запах неземной.
    Пахнут дивно (просто мука!)
    Латкес, кугель и форшмак,
    Фаршированная щука,
    Сладкий цимес и леках.
    Просит Хаим Мордухая:
    «Сбегай к бабушке, малыш!
    Пусть мне Сарочка родная
    Даст кусочек рыбы-фиш…»
    Появившись на пороге,
    Доложил внучёк о том,
    Что ему сказала бобе:
    «Эта рыба – для потом!»
    (Народное творчество)
    Читать статью

    Отправить другу

    Ссылка и анонс этого материала будут отправлены вашему другу по электронной почте.

    Ссылка на основную публикацию