“Барамунди — символ Австралии”

Экзотическая рыба барамунди после трехмесячного перерыва вновь появилась на рыбных рынках Европы и, соответственно, на ледяных витринах московских рыбных ресторанов. О ее сезонности и универсальности в приготовлении рассказывает шеф-повар ресторана “Буйабес” Лилиан Тьерион.

— Когда у барамунди начинается сезон?

— Барамунди не ловят с ноября по февраль, и я, честно говоря, точно не могу сказать почему. Могу предположить, что это как-то связано с рыбьим потомством, с возрастом выведенных мальков например. Одно знаю точно — на рыбных рынках Франции, куда прилетает рыба со всего света, с конца осени до февраля барамунди нет. Но вот сейчас она снова появилась, и я уже несколько раз покупал ее для “Буйабеса”. Сразу, как только ее выкладывали на лед в зале, она отправлялась обратно на кухню — ее тут же заказывали. Единственное, что нужно знать,— барамунди, как и многие другие рыбы, начинает в мае крутить любовь, и ее брачные игры продолжаются до августа. Нетрудно догадаться, что в этот период мясо барамунди изменяет свой вкус — оно становится чуть кислее, чем обычно.

— А откуда во Францию прилетает барамунди?

— Барамунди — австралийская рыба, ее историческая родина — моря, омывающие самый маленький материк. Но, насколько мне известно, существует еще один вид барамунди, который водится в пресноводных водоемах той же Австралии. Барамунди, как и многие другие рыбы, в течение жизни меняет пол с мужского на женский. Речные барамунди к трем годам становятся “мужчинами”, и пребывают в таком качестве примерно два года. По достижении пятилетнего возраста они могут выводить потомство — значит, их уже можно ловить. Максимальный вес, который могут набрать пресноводные барамунди,— 4-5 кг, это рыбы чуть больше полуметра. В прибрежных морях Австралии живут морские барамунди, которые становятся самцами только к шести годам, а самками — к восьми. К восьми годам они вырастают до 2,5-3 метров и весят уже около 50 кг. Такая рыба может “выносить” до полутора миллионов икринок.

— Значит, имя “барамунди” придумали австралийцы?

— Да, австралийские аборигены, между собой они даже ласково зовут ее “бара”. Ученые же называют барамунди Lates calcarifer. Вообще, австралийцы считают барамунди одним из символов своего континента. Аборигены ловят ее для еды, используя сплетенные из прутьев ловушки, а для остальных австралийцев барамунди — желанный трофей спортивной рыбалки. Многие туристические фирмы считают своим долгом привлечь иностранцев к этой национальной забаве и вносят охоту на барамунди в обязательную туристическую программу. Но не так давно на рыбных рынках появилась и фермерская барамунди, она стала модным объектом рыбоводства в теплых странах. Например, ее выращивают в Израиле.

— Как вы готовите барамунди?

— Барамунди, которую еще называют гигантским окунем, морским окунем или белым окунем,— это универсальная рыба. Ее нежное и сочное нежирное мясо быстро, в течение 20-25 минут, готовится и легко разделывается — у барамунди мало костей. Само мясо у нее белое, а чешуя крупная и крепкая, черная на спине, серая на боках и желтая на животе. У речных барамунди окрас не такой красивый — просто черно-серый. Так вот, барамунди, в отличие от многих других сортов рыб, можно приготовить, как заблагорассудится,— запечь в соли или в духовке, зажарить на гриле или на сковороде, приготовить на пару или подать в виде суси. Ведь, к примеру, раскаса нельзя жарить на гриле и запекать в духовке — он становится твердым, а для тюрбо и сан-пьера не подходит соль — если их приготовить в соли, они будут сухими, как бумага. Барамунди остается мягкой и сочной в любом случае, для нее все способы хороши.

— Вы ее маринуете перед готовкой?

— Я считаю, что любой рыбе маринад не повредит, главное, чтобы он был грамотно подобран.

— А итальянцы считают, что маринад убивает естественность, что это чуть ли не варварское вторжение в мир натурального вкуса.

— Убить вкус может плохо подобранный маринад, это точно. Огонь и морозы для кожи — это тоже варварское вторжение. А хороший, мягкий крем — помощь. Согласны? Не всякий рыбный вкус назовешь ярким и рельефным. А хороший пятиминутный маринад выделит его и подчеркнет. Та же история с соусами. Экзотической барамунди подходят экзотические маринады. Например, из лимона, лайма, кокосового молока, фенхеля, маракуйи и оливкового масла. Или острая сальса из ананаса, манго, личи, киви, патахайи и свежего чили. Конечно, мариновать нужно только тогда, когда вы собираетесь ее запекать или жарить. Для приготовления на пару нужно использовать естественную рыбу, бульону же не повредит лук, морковь, сельдерей, немного шафрана и розмарина. Лично я очень люблю прованские травы, можно также использовать паприку, цветок лаванды, анис, имбирь, чеснок, даже карри. Я еще не нашел ни одной специи, которая испортила бы вкус барамунди. Важно просто не переусердствовать.

— Знаете ли вы настоящие австралийские рецепты?

— Да, я нашел несколько и планирую их внедрить. А еще я знаю, что все австралийцы очень неравнодушны к барбекю. Так вот, я практически уверен, что барамунди, зажаренная на углях с прованскими травами, солью, перцем и лимоном и поданная с кисло-острым соусом “Барбекю”,— это отличный вариант. Обещаю испробовать на себе и своей жене и отчитаться.

Рыба «Барамунди» фото и описание

Барамунди претендует на звание одного из символов Австралии. Научное название этой рыбы – Lates calcarifer, а ещё её называют гигантским окунем, морским окунем, белым окунем и австралийским окунем. Обитает барамунди в прибрежных водах тропической зоны Индийского и Тихого океанов, этот вид широко распространился от Аравийского полуострова на западе до Японских островов на востоке, вплоть до северного побережья Австралии на юге. Благодаря австралийским аборигенам гурманы всего мира открыли для себя вкус изысканных блюд, приготовленных из барамунди.

Барамунди помимо всего прочего примечательна тем, что это двоякодышащая рыба: она имеет жабры и одно лёгкое. Именно лёгкое позволяет этой рыбе переждать засушливый сезон, зарывшись в грязь на дне стремительно мелеющего водоёма. Как и многие другие виды рыб, барамунди с возрастом меняют пол с мужского на женский. Молодые рыбы нерестятся самцами, а став старше и крупнее, превращаются в самок. Питается барамунди водными растениями и мелкими ракообразными.

В естественных природных условиях барамунди малоподвижна, ленива и ведёт вялый образ жизни, она медленно передвигается в толще воды в основном за счёт сокращений своего тела. Благодаря этому обстоятельству поймать барамунди довольно легко, австралийские аборигены издавна используют для этой цели плетёные сетки-ловушки. Отдельные особи могут достигать в длину до одного метра и весить при этом 15-20 кг. Впрочем, рестораторы предпочитают представителей барамунди размером поменьше.

По утверждению опытных поваров мясо барамунди нежное, сочное и нежирное. Разделывать барамунди просто и довольно быстро, так как у этой рыбы мало костей. Чешуя у барамунди крупная и крепкая. На спине чешуйки чёрные, на боках серые, а на животе – жёлтые. Обычно рыба бывает капризной в приготовлении, но к барамунди это не относится. Её можно приготовить разными способами, и все они хороши: запечь в духовке, пожарить на гриле или на сковородке, потушить, приготовить на пару.

Барамунди подходят экзотические маринады, приготовленные из лимона, лайма, кокосового молока, фенхеля, маракуйи и оливкового масла. Мариновать рыбу нужно только тогда, когда её собираются пожарить или запечь. При приготовлении рыбного бульона с барамунди добавляют лук, морковь, сельдерей, шафрана и розмарин. Прованские травы, паприка, лаванда, анис, имбирь, чеснок лишь подчеркнут вкус барамунди. А вот для приготовления рыбы на пару лучше обойтись совсем без приправ, чтобы выделить её естественный вкус. Из гарниров барамунди предпочитает соседство с молодым картофелем, брюссельской капустой, нежной спаржей, тушёными овощами и бурым рисом.

В последние годы гастрономический интерес к барамунди растёт. Из Австралии свежевыловленную барамунди на самолёте доставляют на специализированный парижский рынок, а оттуда она расходится по дорогим европейским ресторанам. Барамунди стали разводить искусственно. Фермы по выращиванию этой рыбы появляются в некоторых европейских странах, особенно в её разведении преуспели в Израиле. В меню высококлассных ресторанов блюда из барамунди занимают топовые позиции. Несмотря на высокую стоимость, барамунди на кухнях не залёживается и направляется прямиком на стол к взыскательным гурманам.

Барамунди на вкус попробовала Ирина Рукавишникова

Популярные статьи

Статистика

Внимание! Использование материалов интернет-журнала «Горожанка» разрешается только в
интернете. Обязательные условия копирования : указание имени и фамилии автора
статьи; наличие активной ссылки на главную страницу сайта.

Барамунди = Lates calcarifer

Барамунди (Lates calcarifer)

Барамунди (лат. Lates calcarifer) — рыба из отряда окунеобразные.

Распространены от Персидского залива до Индокитая, встречаются в прибрежных морских и солоноватых водах. Является объектом промысла и коммерческого разведения . В Индии широко выращивают барамунди в прудах, откармливая мелкой рыбой: он достигает за один год 46 см длины и веса 3 — 5 кг.

Тело австралийского окуня удлиненно, немного сжато с боков, покрыто крупной твердой чешуей, делающей довольно утомительной его разделку. Окрашен он в достаточно тусклые тона — от рыжевато-коричневого до голубовато-серого, имеет более светлые бока и брюхо. Эта рыба предпочитает илистые поросшие растениями воды, являясь, по сути, вегетарианкой, находит именно в них наиболее предпочтительные для себя корма. Впрочем, при случае не брезгует насекомыми, червями, ракообразными. Она ведет вялый и малоподвижный образ жизни, передвигаясь в толще воды преимущественно за счет сокращений своего тела. Хищная рыба, питается рыбой и рачками.

Как и многие другие виды рыб, барамунди с возрастом меняют пол. Молодые рыбы нерестятся самцами, а став старше и крупнее, превращаются в самок. Для размножения этой рыбе необходима достаточно соленая вода, а подросшие рыбы поднимаются в реки и озера.

Барамунди считается одним из символов Австралии, там ее испокон веков ловили в плетеные ловушки. Чуть позже, примерно с середины 17 века эта рыба стала добываться в водах Азии и восточной Африки. Многочисленные английские названия барамунди так или иначе связаны с именем «окунь» в связке с такими эпитетами как гигантский, морской, белый, австралийский. Обитает барамунди на глубине до 50 м. Отдельные особи вырастают до метра длиной и набирают в весе 15-20 кг., но основная масса представителей популяции мельче. В последние годы эта рыба стала объектом искусственного разведения: фермы по ее выращиванию появляются как в районе Средиземноморья, так и в юго-восточной Азии.

Доходит до абсурда: барамунди дает себя поймать практически голыми руками. Рыболовы Австралии, ныряя, с помощью небольших самодельных сеток-ловушек без особого труда добывают себе на обед сей ценный трофей. Что примечательно, эта двоякодышащая рыба имеет как жабры, так и одно легкое, которое позволяет переждать засушливый сезон, зарывшись в грязь (хоть и не засыпая) или погрузившись в переполненную другими рыбами, постепенно высыхающую бочагу. С другой стороны, лишенная своей привычной стихии, выловленная барамунди теряет навык дышать и быстро умирает.

В гастрономическом плане австралийский окунь является хорошим и благодарным приобретением: его чуть темноватое мясо плотно, ароматно, хорошо переносит тепловую обработку и не теряет формы даже при тушении.

В последние годы барамунди стала модным объектом рыбоводства в теплых странах, в том числе и в Израиле. В нашей стране есть очень большие запасы подземных вод, которые из-за большой минерализованности не годятся ни для питья, ни для орошения. А для выращивания барамунди такая вода почти идеальна. Так что та рыба, что появилась в рыбных магазинах – это израильская рыба с австралийскими корнями. Рыбоводам нетрудно вырастить 30-килограммовых рыб длиной в полтора метра, однако наибольшим спросом пользуются рыбы порционного размера. Такую рыбу можно запекать на углях (у барамунди очень крупная и крепкая чешуя), жарить, варить. Австралийцы советуют подавать ее с сухим белым вином и не забывать про лимон.

Читайте также:  Рыбалка на озере Зеленая лагуна

Из гарниров барамунди предпочитает соседствовать с молодым картофелем, припущенными или приготовленными на пару корневыми овощами, тушеной в сливочном соусе брюссельской капустой, рисом. При европейской подаче ее стоит сбрызнуть лимонным соком и украсить средиземноморскими травами. При подаче в восточном стиле – она полнее раскроет свой вкус в сопровождении имбиря, галангана, лимонного сорго.

Выращивание сибасса в УЗВ. Разведение барамунди.

Баррамунди или австралийский сибасс является хищной рыбой, относящейся к отряду окунеобразных семейства латовых. Это лучеперая рыба, питающаяся различными ракообразными и мелкими водными жителями, живущими в естественной среде. Найти их местообитание можно в Австралии, от Индокитая до Персидского залива.

Сибасс заслужил международную любовь за счет активного вылова сородичей в прошлых веках. Разведение рыбы сибасса на фермерских хозяйствах спасает популяцию данного вида. Выращивание происходит в УЗВ, где созданы все необходимые условия для рыбы. Одним из самых активных производителей, работающих с системами УЗВ, является Израиль. Множество и других стран заинтересовано в этом процессе, ведь за год одна рыбина может достигнуть веса в 1 килограмм и до 45 см. в длину.

Чаще всего выращивают и продают рыбу средних размеров, весом от 300 и до 450 грамм. Баррамунди ценится на рынках всего мира за счет деликатесного мяса и отсутствие костей, цена за свежую, потрошеную рыбу колеблется в пределах 10 — 15 долларов за 1 килограмм.

Выращивание сибасса – выгодный вид бизнеса

Аквакультура является выгодным и очень динамичным бизнесом. Ежемесячно появляются новые технологии. На месте остается основной процесс выращивания рыбы, который подлежит постоянной оптимизации с целью уменьшения себестоимости разведения. В основном, что-то новое внедряется на участках, требующих автоматизации.

Разведение рыбы в зонах не подходящих для естественного разведения ( например пустыня, холодные климатические зоны) требует создания всех жизненно важных условий для оптимального роста рыбы. В таких случаях требуется применение УЗВ (установки замкнутого водоснабжения или РАС (рециркуляционная аквакультурная система).

Для выращивания теплолюбивого сибасса необходимо устанавливать оптимальный температурный режим в среднем около 27-29 0 С. Возможно выращивать барамунди в пресной, подсоленной или морской воде.

Преимущества промышленных УЗВ комплексов

Компания Алекон предлагает построить передовой УЗВ комплекс по выращиванию различных видов рыб. Промышленные УЗВ для производства барамунди по своим характеристикам практически не отличается от наших стандартных УЗВ систем.

Основные элементы системы УЗВ

Промышленные рыбоводческие комплексы, построенные компанией Алекон , как правило имеют следующее оборудование:

Экономическая эффективность разведение барамунди

Разведение рыбы сибасса – выгодное дело.

На пример, экономические параметры для УЗВ комплекса по производству 500 тонн сибасса в год в одном из регионов РФ.

Обращаем внимание, все данные приблизительные и ориентировочные. Для каждого проекта необходимо проводить ТЭО (технико экономическое обоснование).

Рыбная практическая конференция Аква-Фиш

Для более подробного понимания процесса разведения рыбы в УЗВ и практического ознакомления с разведением сибассов мы предлагаем всем желающим посетить конференцию Aqua-Fish. Бизнесмены и рыбоводы смогут получить полезную и познавательную информацию по всему процессу разведения рыбы в УЗВ.

Видео промышленной УЗВ по выращиванию сибасса в Израиле

Барамунди залив Карпентария

Завтра предстояло проехать 250 км по «зелённой» дороге до Dunbar, а далее по едва размеченной тропке до Mary Valley и соответственно трассы «Е95» — Developmental Peninsula.
Где-то по пути предстояло переночевать, но конечным пунктом на этом этапе должен был стать городок Coen, после которого начиналась знаменитая Old Telegraph Road.

Старая телеграфная дорога — это дорога, по которой когда-нибудь мечтает проехать каждый австралиец.
А сумев проехать по ней, с гордостью вешает на автомобиль табличку: I rode the telegraph track

Сейчас такая табличка висит у меня на даче.
Так как мы проехали по этому треку и вернулись обратно живые и невредимые.
Но об этом дальше.
Это будет вторая и наиболее экстремальная часть наших приключений.

Утром, заправившись дизельным топливом по самые не балуй, а так же купив дополнительно 20 литров, которые, по нашей просьбе залили в бочонок из под моторного масла, мы выехали из Карумбы и через 20км свернули налево, под указатель Savannah Way. Надпись на указателе гласила, что следующая заправка будет через 540 км, что нами прогнозировалось.
Мы имели запас в баках на 550км + 20 литров топлива в бочке на крайняк….

  1. Что было вчера
  2. Барамунди — это рыба
  3. Лицензированный ресторан в Австралии
  4. Муторная дорога в Джорджтаун
  5. Австралийская ночь
  6. Австралийский дневник

Что было вчера

А до этого, вчера, мы остановились в мотеле городка Karumba, который я обозвал курортом австралийских рыболовов, так как здесь их было очень много.
Куда не кинешь взгляд прицеп на прицепе с лодками и торчащими из них удилищами.

Австралийцы очень любят рыбалку, так как кроме рыбалки из развлечений в Австралии только серфинг в ледяной воде и распивание алкогольных напитков.
Шибко культурной жизни здесь нет.

Барамунди — это рыба

Бросив вещи в семейном (родительская большая кровать и двух-ярусная для детей — там обычно спала Даша) номере за 120 долларов, мы двинулись в самый знаменитый в узких австралийских кругах ресторан пробовать рыбу барамунди.
Барамунди — это местный специалитет и быть на заливе Карпентария (очень большой залив: 500 км от одного берега до другого) и не попробовать эту чудо-рыбу (которую кстати сейчас очень ценят в московских рыбных ресторанах) — было бы преступлением.

Лицензированный ресторан в Австралии

У австралийских ресторанов есть особенность: так как любая деятельность в Австралии строго лицензируется, то продажа спиртного — это очень крутая лицензия и естественно она дорого стоит.
Многие рестораны такой лицензии не имеют.
Но поступают мудро: они разрешают приходить со своим спиртным, предоставляя лёд и бокалы за сравнительно небольшие деньги.

Убивают двух кенгуру разом: посетитель не уходит к конкурентам с лицензией на алкоголь + имеют небольшие деньги за стаканы и лёд.
Правда умно делают?

Итак, завалили мы в этот ресторан со своей бутылкой вина и вот что оказалось: у ресторана оказывается есть лицензия на продажу алкоголя…
А так как зашли мы по недоразумению довольно громко: я долго ломал дверь открывающуюся сдвиганием вбок, пытаясь сделать ей то push, то pool чем обратил внимание сидящей внутри публики на себя.

И вот распахивается занавес и на сцене появляются три синяка с бутылкой бухла и пакетом фисташек.
Надо отдать честь австралийцам: более 5 минут на нас не пялились.
Но этого времени хватило, чтобы покраснеть от смущения.

Что сказать о рыбе барамунди: треска — треской.
Вот Боррачо поступил мудро: заказал корзинку креветок сваренных в кокосовом молоке.
Бросив жевать безвкусную рыбу, я стал тягать креветки из его корзинки. Очень вкусные…

Но возвращаюсь к началу нашего путешествия по ебеням Квинслэнда.
Вернее по австралийскому аутбэку.

Небо было голубое.
Дождей не предвиделось, поэтому мы весело крутанули влево и понеслись по грунтовке на северо-восток.

Навигация эту дорогу знала и молча показывала стрелкой, что мы едем параллельно дороге по лесу (есть какая-то погрешность в ТомТоме вне городов и магистралей).
К пустынным дорогам мы уже привыкли, но эта выглядела как-то не так.

Я соображал, что в ней не так и вдруг понял: коровьи какашки!
Их полно на дороге.
Не на обочине, не отдельные кучи, а именно ковёр из дерьма…

Что из этого следовало? Ответ пришёл сам собой через 50км.
Мы уткнулись в заграждение с неработающим жёлтым маячком. Дорога закрыта сообщал знак. Тем не менее это ограждение объезжали и не раз. Мы так же не стали сомневаться: сфотографировавшись сделав «Ку!», мы объехали заграждение и через пару километров упёрлись в разлившееся болото.

Дороги не существовало. Нет, она существовала, но в 50 метрах дальше…
Пошли мерять брод.
Дойдя до глубины «по пояс» постояли, почесали репу и пошли обратно думать думу.

Всё было бы ничего, но дно мне абсолютно не нравилось — дно было местами глинистым.
Если бы были камни или твёрдый суглинок, я бы рискнул переправляться: воздушный заборник нам позволял нырять в воду по лобовое стекло.

Но не сядем ли мы в колею на глинистом дне.
К тому же есть вероятность, что вода прибывает…
Состоялся совет.
Даша предлагала рискнуть и ехать дальше. Я сомневался и мои доводы были такими:

— Мы не знаем, что будет дальше. Будет ли лучше или будет ещё хуже
— Мы не знаем ничего о своей машине. То что в моторе не было масла, плохой знак
— Дорога закрыта, поэтому случись что, помощи за 125 км от жилья ждать придётся долго. А у нас лимит времени и впереди главная цель: Tip Cape York.

Видимо третий пункт был самым решающим, так как ревизия еды и воды показали, что жить автономно мы сможем около недели — за это время кто-нибудь за хватится нас или проедет мимо.
У нас был лимит времени.
Мы должны были улететь 6 мая в Сингапур из Кернса, до которого по прямой было больше 1000 км.

Было решено возвратится в Normanton и узнать ситуацию с дорогой у рейнжеров.
Далее действовать по обстановке: существовал объездной путь, правда петля получалась километров 300.

Но, тише едешь — дальше будешь….
Выпив бутылку вина за время споров и сомнений перед разлившейся водяной гладью, мы крутанулись на 180 градусов и поехали по знакомой уже дороге назад.

В Normanton мы заехали в Consil и узнали, что дорога закрыта рейнжерами и любая поездка по ней — на свою ответственность.
Нам так же дали телефон на ранчо Dunbar, куда мы и позвонили из телефонной будки.

Муторная дорога в Джорджтаун

Человек по ту сторону телефонного провода сказал, что за неделю мимо его ранчо проехали 2 или 3 автомобиля, но он не разговаривал с людьми и не знает, насколько плохо дорога.
Всё это было малоутешительным и мы решили не рисковать собой и временем и поехать в объезд, по дороге в Georgetown, по трассе номер 1.

Читайте также:  Карась с шампиньонами

Эта трасса абсолютно не интересная.
Города (вернее по нашим меркам это хутора и посёлки), абсолютно типично австралийские.
Таких я насмотрелся в Западной Австралии в прошлую поездку: Паб-отель, церквушка, почта…

Компаньоны спали или молча смотрели в окно.
Дух приключений куда-то испарился.
Теперь это был просто перегон.
Быстрее бы доехать!

Я настроил навигацию на Cairns как конечный пункт и выбрал опцию «кратчайший путь» (есть опция «быстрейший путь»).
В одном месте мы остановились поужинать.
Местечко называлось Mount Garnet и тут имелись горячие источники и бассейн для принятия целебных ванн.
Уже стемнело.

— Мы бы хотели поужинать и искупаться в бассейне, — сказала Даша на ресепшене ресорта.
— Бассейн уже закрыт… А вы застегнитесь, пожалуйста — это уже мне.

— Вот дурачьё, сказал я — в темноте самое оно купаться: видно звёзды, можно кого-нибудь случайно за что-то схватить… типа не разобрался… А они закрывают.
Видимо всё у них хорошо и лишние деньги им не нужны.

Ребята согласились со мной.
Мы заказали мясо.
В конце концов Австралия экспортёр баранины и говядины.
Например, в стейкхаусе Gudmann в меню пишут «рибай стейк из говядины зернового откорма из Австралии»…

Мясо было никаким. Не солёным, не острым, не пикантным.
Вообщем, будучи до этого дважды в Австралии, я предполагал такое.

Пожевав немного явный продукт глубокой заморозки и поклевав пареных стручков фасоли и варённую свёклу, мы с Валерой признались, что лучше чем Даша, никто в Австралии не готовит.

И решили более не кормиться в ресторанах, а окончательно перейти на подножный корм.
То есть готовить себе самим.
Оставаться на ночлег в никаком месте (бассейн закрыт, пить в ресторане не дают, курить нельзя, только в 10 метрах от выхода…) совсем не хотелось.
— Как ты себя чувствуешь? — спросили меня.
— Бодр как никогда! Готов ехать дальше без вопросов…

Далее была дорога и дорога.
До самой глубокой ночи.
В Австралии очень заметно отсутствие интереса наёмного персонала отелей заниматься тобой в неурочное время.
Посудите сами: время 8 часов вечера, а отель стоит пустой и на ресепшене никого нет.

Можно просто зайти и вынести оргтехнику: отель не запирается.
Почему бы не посадить какого-нибудь дежурного, чтобы выдавал ключи после 20:00

Заехали в несколько мест по дороге — и везде была одна картина: пустой отель и никакого желания у персонала его заполнить.
То есть просто говорят: у нас нет мест, хотя видно по паркингу и по тёмным окнам, что отель абсолютно пуст.

Но в конце концов удача нам улыбнулась: к этому времени я проехал 180 км от первого отеля где мы попытались остановиться на ночлег.
Это был мотель в лесу и что приятно — около нашего бунгало сидело семейство кенгуру, которые оказываются любят печение с белым кремом.

Само бунгало имело 2 спальни, огромный холл с кухней и стиральной машиной и не менее здоровый санузел.
И всё за 70 долларов.
Австралийских долларов.

На поздний ужин хозяин заведения предложил нечто очень диетическое.
Вот фото этого австралийского чуда:
А это наш сегодняшний перегон.
Сначала собирались ехать напрямки как я описал в начале своего рассказа.

Впереди нас ждало самое интересное в этой поездке: старая телеграфная дорога.
Но об этом в следующей части.

Австралийская ночь

Тиха австралийская ночь…
В этих широтах, где мы сейчас находимся, всё ближе к экватору, резко темнеет и так же внезапно наступает рассвет.
Так же и с тишиной.
Ночью жизнь замирает, лишь шорохи в траве, то ли мелких грызунов, то ли змей, нарушают тишину…
А под утро….
Ровный фон цикад и сверчков взрывается дикими криками птиц.

Узнайте .

воскресенье, 7 октября 2018 г.

Баррамунди филе, рецепты

ООО “Аква Продукт”

Баррамунди или белый морской окунь

Lates calcarifer, Holocentrus calcarifer – Asian seabass, Perche barramundi, Giant sea-perch

длина: до 180 см; вес: до 20 кг; сезон добычи: июнь-ноябрь.

Ареал обитания

В тропических водах Индийского и Тихого океанов, от Аравийского залива до севера Австралии и на протяжении Малазийского Архипелага до юга Китая.

Общие сведения

Баррамунди или морской белый окунь – полупроходная рыба семейства судакоподобных – с языка австралийских аборигенов переводится как “речная рыба с большой чешуёй”.

Баррамунди являются донными речными охотниками, населяющими прибрежные воды, лиманы, лагуны и реки. Предпочитают илистые, мутные воды в диапазоне температур 26-30°С. Молодь баррамунди живёт в пресноводных потоках и реках. Взрослые спускаются вниз в устья и прибрежные воды, чтобы метать икру. Этот вид не склонен к обширным миграциям в пределах речных систем ареала обитания, поэтому образовал несколько генетически различных форм и групп в Северной Австралии. В естественных условиях достигает длины 1,5 м, массы до 14 кг и более. Рыба весом в 22 кг – рекорд Севера Австралии.

Белый морской окунь – одна из самых важных промысловых рыб Австралии. Активно разводится на рыбных фермах Индонезии, Малайзии, Таиланда, откуда идут поставки качественного вкусного мяса на рынки Северной Америки и Европы. Мировые поставки составляют 35.000 тонн в год, более 80 видов продукции поставляет Индонезия.

Белый окунь является объектом спортивного рыболовства.

Питательная ценность

В 100г массы: воды 75,4 г; белки 20,1 г; жиры 3.1 г; омега-3 0,3 мг. Калорийность: 108 Ккал/100гр.

Кулинарное использование

В баррамунди практически нет костей, поэтому ее разделка не представляет проблем. Филе рыбы всегда остается нежным и сочным – вне зависимости от способа приготовления. Рыба известна в тайском языке, как Пла Krapong, и очень популярна в тайской кухне. Можно жарить, варить, запекать целиком.

Баррамуди с кокосовым соусом

4 по 200 г филе баррамунди (или другой белой рыбы), 12 целых орехов макадамия, 1/4 мелко нарезанного красного лука-шалота, 4 зубчика чеснока, 2 красных перца чили, 2 ч. л свежего имбиря, 1 ч. молотой куркумы, 1 ч. л соевого соуса, 125 мл (полстакана) кокосового молока, свежий шпинат, соль и перец – по вкусу.

Промываем под струей холодной проточной воды рыбу, удаляем лишнюю влагу с помощью бумажного полотенца и укладываем на противень. Смешиваем в блендере соевый соус с луком, орехами, перцем чили, имбирем и куркумой. Примерно половину получившейся массы ровным слоем наносим на поверхность рыбного филе и запекаем его в течение 12-15 минут в духовке, предварительно разогретой до 200°C. Оставшуюся массу тем временем сливаем в небольшую кастрюлю и добавляем кокосовое молоко. Перемешиваем и разогреваем на среднем огне. Готовую рыбу подаем с отваренным шпинатом и получившимся кокосовым соусом.

Белый окунь в белом вине

Баррамунди (белый окунь) – 1кг, пучок зеленого лука, 3 гвоздиченки, лавровый лист, 1 морковь, 1 стакан сухого белого вина, 50г сливочного масла, по 2 ст. л зелени петрушки и эстрагона или сердечника; лимонный сок, чеснок, соль и перец – по вкусу.

Очищенную и промытую рыбу разделать на филе. Очищенный и вымытый лук нарезать. В морковь воткнуть гвоздику. Вино вскипятить с добавлением 1 стакана воды, посолить, в кипяток опустить лук, морковь, лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока, добавить перец. Кипятить под крышкой несколько минут. В кипяток выложить рыбное филе. Варить на небольшом огне около 20 минут. В это время в растопленное масло положить порезанные листочки зелени и приправ, соль и перец по вкусу. Сваренную рыбу выложить на блюдо, украсить зелеными листьями салата или петрушки, обложить вареным картофелем. Масло с зеленью влить в подогретую соусницу. Подавать с зеленым салатом.

Баррамунди с миндалем и бананами

Филе баррамунди (или другог морского окуня) – 450г, 2 банана, 25г миндаля, 2 ст. л масла растительного, 150г жирного бекона (без корочки), 2 луковицы, 3 ст. л муки, 300г молока, 150г тертого сыра, 300г сухого белого вина, 3 ст. л маргарина, соль и перец – по вкусу.

Возьмите два банана, очистите их от кожуры и быстро обжарьте на 2 стол. ложках растительного масла на хорошо разогретой сковороде до золотисто-коричневого цвета. Залейте филе окуня соленой водой и дайте постоять примерно 10 минут. Воду не выливайте. Выложите рыбу и бананы слоями в форму для запекания, добавьте специи. Обжарьте ломтики бекона в собственном соку вместе с мелко порезанным репчатым луком до мягкости. Выложите все на рыбу.

Маргарин, муку, молоко и воду, в которой вымачивалась рыба, смешайте в кастрюле, нагревайте при непрерывном помешивании до тех пор пока соус не загустеет. Он должен получиться без комков. Добавьте, помешивая, 125 г тертого сыра и вино, снимите с огня и залейте соусом рыбу. Посыпьте оставшимся сыром и орехами. Запекайте рыбу в духовке при температуре 200°С до образования корочки.

Барамунди, фаршированная в восточном стиле

160-170г филе Барамунди, 3-4г свежего имбиря, 20-25г лимонного сорго, 90-100г моркови, 40-50г лука-порея, 100г белого вина (сухое или п/сухое), 15г оливкового (растительного) масла, соль, белый перец – по вкусу. Для оформления: 20-25г рукколы, 10-15г лимонного сока.

Имбирь нарезать тончайшими лепестками. Морковь, лук-порей и лимонное сорго нарезать, добавить имбирь, влить вино. Тушить до полного выпаривания жидкости. Посолить. Филе барамунди надрезать, посолить, поперчить, нафаршировать овощной смесью, смазать растительным маслом, быстро обжарить с одной стороны и запечь в духовом шкафу. Подавать с рукколой, заправленной лимонным соком.

Жареное филе баррамунди с соусом из дикого лимона и маслом

180-200г филе баррамунди, 25г сока дикого лимона, 15г сливочного масла, 5г тимьяна, 10мл оливкового масла, соль и перец – по вкусу.

для соуса: 3г лука-шаллота, 1г перца, 200мл куриного бульона, 200мл рыбного бульона, 50мл белого вина, 100мл 35%-х сливок и 200г охлаждённого сливочного масла, кусочками.

Соус: Распустить масло в кастрюле, добавить мелко рубленный шаллот, перец, тимьян, вино и оба бульона. Уваривать соус 2 минуты. Добавить сливки и продолжать уваривать еще 2-3 минуты. Соус должен получиться довольно густым с крепким ароматом рыбы и специй. После приготовления соус следует процедить, а непосредственно перед подачей взбить.

Оливковое и сливочное масло распустить на сковороде. Обвалять рыбу сначала в муке, затем в смеси австралийских специй “дикий огонь”, которую можно заменить солью и чёрным перцем. Рыбу сначала положить кожурой на сковороду, а когда она схватится с двух сторон, поместить ее в нагретую до 180 градусов духовку на 6-7 минут. Перед подачей сбрызнуть соком дикого лимона.

Для сальсы из чеснока:

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для сальсы чеснок нарежьте кружочками, смешайте с маслом. Готовьте в микроволновке 5 мин. Добавьте измельченные вяленые помидоры, петрушку и остальные ингредиенты.

Из кольраби нуазеточным ножом вырежьте шарики. Неочищенную луковицу варите в кипящей воде с солью и сахаром 7 мин. Очистите, разрежьте. Айсберг нарвите на кусочки.

Хотим знать

Регистрация

Получать новостную рассылку

Нажимая на кнопку «Зарегистрироваться», вы подтверждаете свое согласия с условиями пользовательского соглашения .

Уже зарегистрированы? Войдите

Спасибо за регистрацию. На указанный вами адрес было отправлено письмо с инструкциями, следуя которым, вы сможете закончить регистрацию и пользоваться услугами сайта для зарегистрированных пользователей

Барамундия (австралийский окунь) с рататуем

К приготавливаемому блюду нужно два соуса: крабовый с лавандой и из паприки с луком. Готовятся они достаточно длительное время и для поэтому для приготовления нашей барамундии они были взяты уже готовыми. Для приготовления крабового соуса требуется: крабовый бульон, куриный бульон, белое вино, лаванда, кориандр, чили, масло сливочное. Белое вино выпаривается с лавандой, после чего к ним добавляется крабовый и куриный бульон, чили, кориандр всё уваривается вдвое после чего добавляется сливочное масло, соль и соус варится до загустения.

Читайте также:  Какая щепа лучше для копчения рыбы, на каких опилках лучше коптить

Фиш-энд-чипс из баррамунди

Описание приготовления

Зеленый горошек – 100 г

Лук жареный –20 г

Овощной бульон – 50 г

Сливки 33% – 20 г

Сливочное масло – 5 г

Соль, перец – по вкусу

Зеленый горошек отварить в течение 4 минут (оставить несколько горошинок для украшения). Слить воду и остудить. Поместить в блендер горох, овощной бульон, чеснок и лук. Пробить до однородной массы и протереть через сито, чтобы не оставалось комочков. В сотейник добавить сливки, соль, перец, пюре и сливочное масло. На медленном огне разогревать до частичного выпаривания жидкости, постоянно помешивая. Пюре должно приобрести плотную кремообразную форму. Выложить в маленькую миску. Перед подачей украсить свежими горошинками.

Чеснок – 1 зубчик

Оливковое масло – 100 мл

Лимонный сок – 3 мл

Перец, соль – по вкусу

Измельчить чеснок. Добавить к нему лимонный сок, посолить, поперчить, взбить желтки венчиком и все перемешать. Охладить.

Картофель почистить и порезать толстой соломкой. Жарить в большом количестве масла на сильном огне до хрустящей корочки. Промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки масла.

Чеснок – 1 зубчик

Соль, перец – по вкусу

В муку влить холодную воду и перемешать венчиком. Зелень и чеснок очень мелко нарезать, взбить белок, все смешать.

Рыбу промокнуть бумажным полотенцем, натереть солью, перцем, обвалять в кляре со всех сторон и жарить на сильном огне в большом количестве масла до румяной корочки.

Готовую рыбу промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла. Подавать на блюде с пюре из горошка и картофелем фри.

Не пережили пандемию: 14 ресторанов Петербурга, которые так и не открылись после карантина

Подписаться

Поделиться

Мы живем в странное время — у ресторанного бизнеса нет статистики. Одни рестораны находятся в процессе ликвидации или продаются, но после карантина переоткрылись. Другие, наоборот, пока закрыты, но планируют открыться и работать дальше — после ремонта или ребрендинга. Анна Коварская специально для «Собака.ru» подвела первые итоги по закрытиям ресторанов в Петербурге после четырехмесячного карантина.

«Едим руками»

Анна Сотникова, экс-руководитель восточного направления Ginza Project: «Едим руками» открылся 28 мая 2018 года, в мой день рождения. Концепция была яркая, новая для города. И для меня тоже, я голову сломала, когда готовила и запускала проект. Идея была в том, чтобы гость расслабился, отбросил условности и в какой-то степени почувствовал себя ребенком и, кроме гастрономического, получил тактильное удовольствие от еды. Меню включало блюда из кулинарных направлений со всего мира, и всю еду, включая аранчини, фалафель, кебаб, ассорти из морепродуктов, нужно и можно было есть руками. Неожиданно для нас самих на столичной премии «Пальмовая ветвь» мы получили приз зрительских симпатий на самую интересную концепцию, стартовавшую в 2018 году в Питере!

Удивительный факт, который мы никак не могли спрогнозировать: последний год ресторан очень полюбили китайские туристы разного уровня достатка. Китайцам нравились две вещи: есть руками, и еще они оценили тот нужный баланс остроты, который мы давали в еде. На лето-2020 мы рассчитывали, что минимум треть гостей будут из Китая, но как раз эти туристы перестали ездить самыми первыми. Еще один факт, который сыграл не на руку: дорогая арендная ставка, которая была выше, чем в соседнем ресторане “Хочу харчо”».

«Соленья-варенья», «Центральный»

Леонид Гарбар, соучредитель: «Мы закрыли «Соленья-Варенья» в апреле. Это был концептуальный ресторан русской кухни в Пушкине. Закрыли — потому что по большому счету это сезонный ресторан и рассчитан на туристов, а ни того ни другого в этом году не будет, мы это поняли очень быстро. Пытались вести переговоры с партнером, я объяснил, что в лучшую сторону что-то изменится не раньше мая следующего года. И партнер не пошел навстречу.

Ресторан «Фонтанка, 30», где я также был соучредителем, мы закрыли еще раньше, в начале года, и слава богу. Если бы закрытие проводили в пандемию, процесс проходил бы жестче. К сожалению, не все понимают, что предприятие общественного питания закрывается не за час и не за день, а за несколько месяцев (в том случае, если ты — приличный ресторатор, конечно). Нужно рассчитаться с долгами поставщикам продуктов и алкоголя. Рассчитаться по зарплате. Рассчитаться по аренде и коммуналке. В ресторане остается оборудование, декор, что делать с этим? Есть много ресторанов-призраков, которые не имеют денег на закрытие, чего-то ждут, вертятся вокруг нуля. Также у нас в управлении был ресторан «Центральный», и после карантина мы его все-таки открыли и поработали с месяц. Выручки были смешные — концепт ресторана тоже рассчитан на туристов, мы вышли на очередные переговоры с арендодателем, который перестал идти на уступки. Ресторан «Центральный» закрыли тоже, к большому сожалению. В управлении на сегодняшний день у нас остаются рестораны «Мариус» и «Кларет» на улице Марата».

Наташа Олина, основатель проектов Цифербург, Голицын Холл, бар «Приличное место»: «Я посчитала экономическую модель проекта и поняла, что придется 7 месяцев работать бесплатно: сначала уходить в минус по аренде, КУ, налогам, зарплатам, а потом перекрывать это прибылью. Придётся очень много работать, расширять ценовую политику, возможно, менять концепцию — и все это в условиях тотальной неопределенности и страха. Если бы моей целью было во что бы то ни стало сохранить проект, то это бы получилось, но моей целью было — сохранить себя. Поэтому я решила продать проект за сумму, позволяющую даже при низких выручках окупить вложение за полтора года. Покупатели нашлись сразу. Нам эта сделка помогла закрыть все имеющиеся долги.

Аргументом в пользу такого решение стало закрытые трех наших проектов в Голицын Лофте по причине смены арендодателей. Мы поняли, что нужно расставлять приоритеты. Таким образом с осени мы начнём восстанавливать все наше «богатство» — сначала Цифербург, потому что это уникальный проект, имеющий большую социальную ценность, потом откроем площадку для мероприятий, а после оглянемся на изменившуюся реальность и будем открывать новые бары и кафе, отвечающие всем запросам гостей в 2021 году.

По нашей компании эта весна ударила очень сильно, но я рада принятым решениям, так как знаю, что каждое изменение — это опыт и это шанс для развития. Придется много работать, но наша, собранная за много лет, аудитория с нами — поддерживает и ждет новых открытий».

«Укроп»

Никита Загайнов, совладелец: «Первый «Укроп» с моим партнером Сашей Гамаюновым мы построили в 2012 году на улице Марата. Все это время готовили вегетарианскую еду, но фиксации на том, что мы не кладем в тарелки мяса, не делали. Скорее наоборот, поэтому во всех кафе к нам приходили гости с самыми разными пищевыми привычками. За восемь лет мы разрослись до четырех кафе, а в последние полгода стали веганскими, так решила управляющая команда кафе, просто потому, что веганство — это мета-тренд, который уже невозможно не замечать в современном мире. 70% наших десертов все последний год готовились без добавления сахара, а последний месяц — без глютена.

По-настоящему я понял, чем был «Укроп» для петербуржцев, только когда мы закрылись в апреле. Те 600 комментариев, которые наши фанаты оставили под постом о закрытии facebook, без слез читать сложно. И я понял, что наши кафе за восемь лет стали частью Петербурга, люди связывали кафе с конкретными адресами, улицами, домами города. Но жизнь продолжается, продолжение следует!»

Владелец Сергей Зубков: «Ресторан проработал на Б. Конюшенной улице пять с половиной лет. Упор мы делали на дорогое бельгийское пиво и бельгийскую кухню, мидии, фриты, бельгийские вафли, вот это все. Мы еще в начале года в рабочем порядке планировали закрываться весной на реконструкцию, хотели вложить в ремонт два миллиона рублей. Но когда в конце марта закрыли рестораны, сразу стало понятно, что нет смысла ждать у моря погоды, турсезона не будет и вложенные средства мы просто не вернем. По действиям правительства касательно ограничений свобод и передвижений от Европы мы отставали на месяц, и уже в марте было очевидно, что в ближайшее время границы не откроют и чуда не случится. Работать на доставку смысла не было. Аренда на Б. Конюшенной космическая, никакая доставка ее бы не отбила. Сейчас все усилия я сосредоточил на перуанском ресторане Barra Cholo — аренда в разы ниже, еще в пандемию мы успешно запустили доставку по микрорайону. Резюме: если бы я не закрыл Palm в апреле, в июле я бы закрыл оба ресторана. Из двух зол я выбрал меньшее».

«Гренета»

Винный бар на улице Радищева делали на французский лад: в винной карте упор на напитки Прованса и Лангедока, в антураже намеки на парижский стиль начала прошлого века: высокие стулья с круглыми спинками, яркие бархатные кабинки-диванчики, маленькая барная стойка из мрамора. Будем скучать по петуху в вине и луковому супу.

В лучшие времена в «Чеми», что располагался на парадном отрезке Московского проспекта между «Московской» и «Парком Победы», щеголял в национальной чохе совладелец Георгий Дарцмелия, другим партнером по проекту был дизайнер Андрей Перцев и Italy Group. Вывеска гласила: «моя грузинская кухня»; посреди зала работала пузатая печь тоне, где пекли хлеб шоти, и стояло большое дерево — для атмосферности. Чурчхелу везли из Грузии, пхали подавали в деревянных мисках гоби, хачапури пекли на шампуре.

Chateau Vintage

Большой ресторан на месте залов легендарного «Палкина» построила команда Beer Family Project. Ресторану в компании отводилась роль флагмана, еще бы: роскошный вид на Невский, мраморные подоконники, имперская лепнина. И впечатляющая анфилада залов: «Золотой» в избыточном барочном стиле, камерный «Бронзовый» и «Белый». Профилирующего пенного напитка предлагали под пятьсот позиций, вина под двести. пива со всего мира и еду оттуда же. Проект переоткрыли на проспекте Энгельса — уже не в исторических стенах.

Raclette-bar

Локация бара была — обзавидоваться: между Невским проспектом и лютеранской церковью Петрикирхе, шарму заведению придавали красивые сводчатые потолки и исторический кирпич на стенах. Специализацией проекта был швейцарский сыр, который плавили на глазах у гостя в специальной раклетнице и добавляли к крудо из палтуса или цыпленку с пюре из облепихи. В точности не известно, что помешало развитию ресторана, недостаток пиара или ротация персонала на кухне.

«Морской»

Возможно, в ресторане на улице Жуковского и возникали некоторые вопросы — к мало выдающемуся интерьеру или к качеству сервиса, но анонсированная в названии тема была раскрыта целиком и полностью. Устрицы, гребешки, мидии, краба и трубача устроители возили сами с Дальнего Востока и помещали в аквасистему, где вся морская кадриль благополучно и проживала. На кухне делали нетривиальные штуки: из камчатского краба ваяли холодец, кукурузный суп готовили с лечо из кукумарии.

Dickman’s Deli

Последняя из закусочных авторства Дмитрия Дикмана закрылась в карантин в Бутылке на Новой Голландии. Американские закусочные отличал сильный еврейский акцент: главной гастрономической фишкой была пастрами, засоленная, а потом копченая по рецепту нью-йоркских евреев говяжья грудинка, которую делали на своем производстве. Пастрами клали в сэндвичи, супы и салаты и продавали а натурель. Прощайте, фирменные хотдоги, домашняя облепиховая настойка и дяденька в пейсах на логотипе. С вами было весело!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *