Чем отличается осетр от стерляди? Сходства и отличия

Осетр и стерлядь – отличия, в чем разница

Осетрина — это вкусное белое мясо, которое позволяет обращаться с собой как вздумается: его хорошо коптить, солить, жарить, варить и запекать. Но помимо этих преимуществ у осетровых есть еще одна вещь — удивительная первобытная внешность, которая поражает не меньше, чем его нежное мясо.

Остер

Ценнейшая из пресноводных рыб. Когда-то была обычной рыбой в Волге и Оке. Но после того как главную реку России перегородили плотины гидростанций, численность осетра в ней резко упала. Спасти волжскую популяцию, по-видимому, можно лишь с помощью искусственного разведения.

Что касается размеров, то осетра следует отнести к очень крупным речным рыбам. Отдельные его особи достигают 2 и более метров в длину и веса более 50 кг.

Внешность осетра примечательная. Его веретенообразное тело покрыто не плоской чешуей, как у многих рыб, а костяными бугристыми щитками, и не сплошь, а пятью продольными рядами, один из которых (наиболее крупные щитки) занимает середину спины, два тянутся по бокам и два- по краям брюха. Между рядами щитков разбросаны крупные пластинки.

Рыло у осетра — сравнительно небольшое, конусом. Нос- заостренный, снизу имеет четыре усика. Рот- нижний поперечный. Грудные плавники — крупные, хвостовой — сильно раздвоен, верхняя лопасть — значительно больше нижней.

В раскрасе преобладают серо-желтые тона:

  • спина темно-бурая,
  • брюхо- желтовато-белое,
  • все плавники — серого цвета.

Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, потому что, понятное дело, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не захочет с ней расставаться по цене рыбы

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, — это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Впрочем, есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной аромат супу.

Стерлядь

Все, что сказано о внешности осетра, можно повторить, говоря о наружности стерляди: такую же веретенообразную форму имеет ее тело; так же оно покрыто рядами щитков; такая же (конусом) у нее голова, с расположенным внизу поперечным ртом; такой же серо-желто-бурый окрас ее тела. И тем не менее спутать стерлядь даже с молодым осетром невозможно.

Есть у нее свои отличительные особенности. Например, нос — значительно длиннее и острее, чем у осетра. Длиннее под рылом и усики, причем они имеют вид бахромы. Щитки на спине стерляди снабжены острыми шипами, чего нет у осетра, а боковые щитки соприкасаются друг с другом и их значительно больше по количеству- до 70 штук. И вообще у стерляди — другая стать, она намного стройнее, чем осетр.

Но главное отличие — размеры. Стерлядь — самая маленькая рыба из семейства осетровых. Она редко бывает больше метра длиной и весит 10-12 кг. В наших водоемах даже экземпляры в 3-5 кг встречаются нечасто.

  1. Стерлядь отличается от других осетров самыми маленькими размерами.
  2. У не небольшая, узкая голова.
  3. Нос у стерляди длиннее и уже, чем у других осетровых. Усики у нее бахромчатые и достаточно длинные.
  4. Больше боковых жучек (до 70 штук) и есть острые шипы на спине.
  5. Стерлядь – оседлая рыба.
  6. Мясо жирнее и нежнее, чем у других осетровых.

Осетрина суховатая на вкус, а жирность стерляди чуть больше, она составляет 30% против пятнадцати у осетра. Деликатный и нежный вкус стерлядки по достоинству оценили все гурманы.

Отличаются эти два подвида даже по икре. Из-за маленьких размеров стерлядки икра в ней намного меньше, чем у осетра. Размер ее почти как бисер и цвет более насыщенный.

Как отличить стерлядь от осетра

3 минуты Автор: Константин Павлов 0

  • Биологические отличия стерляди и осетра
  • Среда обитания и гастрономические свойства
  • Видео по теме

Род осетровых на планете Земля существует много тысячелетий и принадлежит к элитному классу промысловых рыб. Изысканные блюда, для приготовления которых использовалась осетрина, во все времена считались украшением праздничных столов фараонов, королей, императоров. Стерлядь и осетр считаются самыми известными современному кругу потребителей разновидностями этой деликатесной рыбы. Относятся оба представителя осетровых к одному семейству, но имеют определенный перечень отличий по внешнему виду и вкусовым качествам.

Существуют и другие признаки, которые помогают понять, чем отличается стерлядь от осетра. Основное различие двух внешне похожих представителей одного рода рыб, с точки зрения зоологии, состоит в их официальной классификации.

Биологические отличия стерляди и осетра

Кроме принадлежности к различным классам, существует целый ряд биологических особенностей осетра и стерляди, которые помогают понять, в чем разница между этими двумя представителями одного рода.

1. Размер особи. Большинство рыб семейства осетровых отличаются внушительными размерами (до 6 метров в длину) и набирают большой вес (более 100 килограммов). Стерлядь в этом ряду является исключением. Длина взрослой рыбы редко превышает 125 сантиметров, а максимальный вес составляет 6 килограммов.

2. Форма и размер головы. Отличить осетр можно по крупной и широкой голове и укороченному носу. У стерляди голова имеет небольшие размеры, а нос очень длинный и заостренный, с усами в виде бахромы. Такие различия можно уловить даже на фото этих представителей осетровых.

3. Цвет и строение тела. Цвет осетровых рыб может быть от светло-серого до черного оттенка, и разницы в окрасе стерляди и осетра практически нет. Зато количество боковых костяных щитков (жучков), которые имеет и осетр и стерлядь, поможет точно определить, к какому классу принадлежит особь. У осетра можно насчитать до 70 жучков, а у стерляди на 10-15 щитков меньше.

При этом все осетровые принадлежат к одному из самых древних зоологических ответвлений, которое получило название хрящекостные. В качестве основного их отличия от остальных известных разновидностей рыб можно назвать отсутствие костного позвоночника, функцию которого выполняет хрящевая хорда. Похожее строение имеют мальки любого вида рыб, до того момента, пока их костная система не окрепнет.

Среда обитания и гастрономические свойства

Это два класса внешне похожих осетровых рыб, но существенно отличающихся средой обитания и способом питания. Стерлядь предпочитает вести оседлый образ жизни в придонной части чистых проточных водоемов, питаясь личинками, зоопланктоном и мелкой рыбой. Осетр может мигрировать на большие расстояния, в период нереста уходит в море, основой его пищи является рыба, водные черви, ракообразные и креветки. Поэтому вкусовые свойства мяса стерляди и осетра имеют определенные отличия. Настоящий гурман сможет легко различить их по вкусу.

  1. Гастрономические свойства. Основные вкусовые отличия этих представителей семейства осетровых рыб состоят в том, что мясо стерлядки очень нежное и достаточно жирное (до 30 % жира). Осетрина имеет более плотную и волокнистую структуру мяса, а его жирность превышает 15 %.
  2. Икра. Самым ценным продуктом, который дают стерлядка и осетр, является икра самого высокого качества, и различить ее можно по величине и цвету. Икра стерлядки более мелкая, темного, очень насыщенного цвета. Осетровая икра гораздо крупнее и имеет зеленоватый оттенок.

Разница между стерлядью и осетром довольно ощутима, несмотря на то что визуально они имеют определенные сходства. Но при этом оба представителя осетровых считаются не только очень дорогим и деликатесным видом рыбы, но и являются продуктом, который содержит большое количество полезных для человеческого организма веществ и микроэлементов.

Как отличить стерлядь от осетра

Род осетровых на планете Земля существует много тысячелетий и принадлежит к элитному классу промысловых рыб. Изысканные блюда, для приготовления которых использовалась осетрина, во все времена считались украшением праздничных столов фараонов, королей, императоров. Стерлядь и осетр считаются самыми известными современному кругу потребителей разновидностями этой деликатесной рыбы. Относятся оба представителя осетровых к одному семейству, но имеют определенный перечень отличий по внешнему виду и вкусовым качествам.

Существуют и другие признаки, которые помогают понять, чем отличается стерлядь от осетра. Основное различие двух внешне похожих представителей одного рода рыб, с точки зрения зоологии, состоит в их официальной классификации.

Осетрами принято называть 19 наименований рыб семейства осетровых (самые известные – белуга, шип, севрюга), а стерлядь является одним из видов этого семейства.

Биологические отличия стерляди и осетра

Кроме принадлежности к различным классам, существует целый ряд биологических особенностей осетра и стерляди, которые помогают понять, в чем разница между этими двумя представителями одного рода.

1.Размер особи. Большинство рыб семейства осетровых отличаются внушительными размерами (до 6 метров в длину) и набирают большой вес (более 100 килограммов). Стерлядь в этом ряду является исключением. Длина взрослой рыбы редко превышает 125 сантиметров, а максимальный вес составляет 6 килограммов.

2.Форма и размер головы. Отличить осетр можно по крупной и широкой голове и укороченному носу. У стерляди голова имеет небольшие размеры, а нос очень длинный и заостренный, с усами в виде бахромы. Такие различия можно уловить даже на фото этих представителей осетровых.

3.Цвет и строение тела. Цвет осетровых рыб может быть от светло-серого до черного оттенка, и разницы в окрасе стерляди и осетра практически нет. Зато количество боковых костяных щитков (жучков), которые имеет и осетр и стерлядь, поможет точно определить, к какому классу принадлежит особь. У осетра можно насчитать до 70 жучков, а у стерляди на 10-15 щитков меньше.

При этом все осетровые принадлежат к одному из самых древних зоологических ответвлений, которое получило название хрящекостные. В качестве основного их отличия от остальных известных разновидностей рыб можно назвать отсутствие костного позвоночника, функцию которого выполняет хрящевая хорда. Похожее строение имеют мальки любого вида рыб, до того момента, пока их костная система не окрепнет.

Среда обитания и гастрономические свойства

Это два класса внешне похожих осетровых рыб, но существенно отличающихся средой обитания и способом питания. Стерлядь предпочитает вести оседлый образ жизни в придонной части чистых проточных водоемов, питаясь личинками, зоопланктоном и мелкой рыбой. Осетр может мигрировать на большие расстояния, в период нереста уходит в море, основой его пищи является рыба, водные черви, ракообразные и креветки. Поэтому вкусовые свойства мяса стерляди и осетра имеют определенные отличия. Настоящий гурман сможет легко различить их по вкусу.

  1. Гастрономические свойства. Основные вкусовые отличия этих представителей семейства осетровых рыб состоят в том, что мясо стерлядки очень нежное и достаточно жирное (до 30 % жира). Осетрина имеет более плотную и волокнистую структуру мяса, а его жирность превышает 15 %.
  2. Икра. Самым ценным продуктом, который дают стерлядка и осетр, является икра самого высокого качества, и различить ее можно по величине и цвету. Икра стерлядки более мелкая, темного, очень насыщенного цвета. Осетровая икра гораздо крупнее и имеет зеленоватый оттенок.
Читайте также:  Ловля рыбы в Болхунах

Разница между стерлядью и осетром довольно ощутима, несмотря на то что визуально они имеют определенные сходства. Но при этом оба представителя осетровых считаются не только очень дорогим и деликатесным видом рыбы, но и являются продуктом, который содержит большое количество полезных для человеческого организма веществ и микроэлементов.

Чем отличается осетр от стерляди? Сходства и различия ( 6 фото )

На Руси без изысканных блюд из осетрины не обходился ни один царский пир. Ко двору правителей рыбу доставляли в выдолбленных из дубовых стволов корытах, перекладывая ее влажной ветошью, чтобы доставить государю живьем. Для самых главных праздничных столов державы готовили заливное и уху из стерляди, а огромные осетра, запеченные с овощами, были главным украшением пиров. Люди, из поколения в поколение занимавшиеся выловом этой благородной рыбы, частенько за всю жизнь ни разу ее не пробовали, ведь стоила она огромных денег, а весь рыбный промысел строго контролировался.

Сегодня объемы вылова этой рыбы критично сократились, и доступнее для широких масс она не стала. Однако при желании некоторых осетровых рыб вполне можно отыскать в продаже. А вот отличить их одну от другой — задача посерьезнее. Вот, к примеру, многие ли знают, чем отличается осетр от стерляди? Ответ на этот вопрос не так уж сложен, как может показаться на первый взгляд. Для того чтобы определить, кто есть кто, достаточно знать основные отличия — тогда даже с первого взгляда вы сможете безошибочно определить, что за диковинная рыба перед вами.

Что говорят биологи?

Удивительно, но любой справочник по зоологии может помочь найти ответ на вопрос о том, чем отличается осетр от стерляди. Разница между рыбами в официальной классификации. Семейство Осетровых включает одноименный род. А стерлядь — это один из видов, который в него входят. Другими словами, осетрами называют всех представителей рода Осетровых, коих насчитывают целых 19 видов. Стерлядь же — это более узкое определение.

Общие черты всех осетров

Представители семейства отличаются крупными размерами. Этот момент поможет понять, чем отличается осетр от стерляди. У осетровых рыб нежное белое мясо с малым содержанием жира и немногочисленными косточками. А их икра во всем мире считается одним из ценнейших деликатесов.

Осетровые обитают в реках, многие их них любят путешествия, и периодически отправляются в моря. Это связанно с особенностями нереста. В этом плане стерлядь является исключением, она — рыба-домосед.

Когда размер имеет значение

Приходилось ли вам когда-нибудь видеть фотографии белуги? Эта рыба относится к Осетровым и является одной из крупнейших на планете, достигая нескольких метров в длину. А вот стерлядь можно назвать чемпионом по анти-рекорду. Она самая мелкая в семействе, ее длина редко достигает метра. Самые крупные выловленные экземпляры достигали примерно 125 см. Весит стерлядь около 3-5 килограмм. На вопрос о том, чем отличается стерлядь от осетра, можете смело отвечать: «В первую очередь — размером». Все остальные представители семейства крупнее стерляди.

Особенности строения головы

Форма головы и носа — следующий характерный признак, по которому тоже можно определить, чем отличается осетр от стерляди. Фото поможет увидеть различия наглядно. Присмотритесь: нос стерляди длинный и остренький, ее голова узкая и мелкая по сравнению с телом. Кроме того, у этой рыбы есть бахромчатые усы.

У большинства осетров все иначе: нос короче, голова крупнее и шире. А еще рыболовы говорят, что у стерляди какой-то особенный взгляд, словно удивленный или наивный. Осетр смотрит по-другому – будто бы увереннее. Разумеется, речь идет не о характере и не о том, что по взгляду можно прочесть рыбьи мысли. Подобное явление обусловлено исключительно особенностями строения черепа.

Цвет и строение тела

Виды осетровых включают по нескольку пород, очень схожих между собой. Не стоит ориентироваться на цвет, пытаясь определить, чем отличается осетр от стерляди. В чем разница окраски этих рыб? Все осетровые, в том числе стерлядь, имеют серый окрас, о светлого до почти черного.

Зато вам может помочь подсчет боковых жучек — особенных костяных щитков. У стерляди их больше, чем у других осетровых. Жучек может быть до 70 штук, а вот у осетра их всего 50. Спинные шипы стерляди увенчаны острыми шипами. Тело осетра более гладкое. На следующем фото хорошо видна эта благородная рыба.

Образ жизни

Некоторые осетровые ведут какую-то невероятную жизнь. К примеру, белуга уходит нереститься из моря во впадающие в него реки, преодолевая многокилометровый путь. Осетр тоже любит «погулять», а вот стерлядь – это оседлая рыба. Она живет в чистой проточной воде, ведет придонный образ жизни, но и на поверхность поднимается с целью поохотиться на зазевавшихся насекомых. Как и все Осетровые, стерлядь — хищница. Она ест личинок, червячков, мелкую рыбу, икру других подводных жителей. Хотя стерлядь не отличается большой любовью к путешествиям, но и ей случается заплывать в озера. Она ведет себя там еще осторожнее, чем в родной реке, продолжает охотиться, но никогда не станет нереститься.

Можно отличить этих рыб друг от друга и по их икре. Стерлядь, как мы уже знаем, относительно невелика, следовательно, икры в ней меньше. Она обладает насыщенным цветом, а зернышки размером с бисеринку. Чуть зеленоватая икра осетра крупнее.

А знаете ли вы, чем отличается осетр от стерляди по вкусу? Мясо осетра суховатое, его жирность составляет 15%. У стерляди мясо жирнее, а вкус более нежный и деликатный. Ее жирность достигает 30%. Настоящие гурманы считают, что стерлядь вкуснее. Обычно из нее готовят уху и заливное, но подходит она и для других блюд. Осетр тоже весьма ценен, деликатесы из него подают в лучших рыбных ресторанах по всему миру. Особенно эффектно смотрится осетр, запеченный целиком. Как и в старину, его подают к столу по случаю самых знаменательных событий.

Осетр или стерлядь: отличия

Осётр и стерлядь — отличия этих рыб незначительные, так как они относятся к большому семейству осетровых, оно включает 19 видов, туда относится и любимица всех гурманов — стерлядочка. На Руси эти рыбки считались царскими, и довольно частным угощением на любом пире был этот деликатес. При Петре первом было налажено разведение стерляди в Петергофе. Не потеряли спрос они и в современном мире. Эти величавые, пользующиеся спросом рыбы украсят любой стол. У них есть определённые отличия.

  1. В чём же заключается отличие?
  2. Виды осетровых
  3. Гибридные формы осетровых

В чём же заключается отличие?

Чем внешне отличаются осётр и стерлядь? Отличия по величине — это первый основной критерий. Стерлядь считается самой мелкой в данном семействе. У средних особей длина бывает до шестидесяти сантиметров. Весят они от одного до двух килограмм. Самцы стерляди рано созревают. На нерест они идут примерно в пять лет, а самки чуть позже: в семь или восемь лет. Ценность этой промысловой рыбы неоспорима. Она может разводиться в прудах и на озёрах. Рекордный вес достигает 16 кг. Осетры же обычно отличаются тем, что они более крупные и могут весить до 100 килограмм, длина их около 5 метров.

Кроме длины и массы ряд признаков этих двух пород приведены ниже:

  1. Голова стерляди имеет более узкую форму и длинный тонкий нос. К тому же она имеет усики в виде бахромы.
  2. Характерной особенностью осетровых является наличие щитков вместо чешуи, отличающихся количеством. На спинке стерляди есть шипы, которые выходят из костяных щитков, всего их 70. У осетра их 58.
  3. Перед нерестом осетры живут в море, и только в период, когда нужно заняться потомством, рыбы выходят в пресные воды — это проходные рыбы. А вот стерляди свойственна оседлость в отличие от осетра.
  4. Осетрина суховатая на вкус, а жирность стерляди чуть больше, она составляет 30% против пятнадцати у осетра. Деликатный и нежный вкус стерлядки по достоинству оценили все гурманы.
  5. Отличаются эти два подвида даже по икре. Из-за маленьких размеров стерлядки икра в ней намного меньше, чем у осетра. Размер ее почти как бисер и цвет более насыщенный.

Итак, мы знаем основные отличия двух рыб: все зоологические справочники почти хором утверждают, что осётр — это род рыб в составе семейства осетровых. Стерлядка входит в эту подгруппу. Характерные признаки: узкая голова и длинный заострённый нос, наличие бахромных усиков и большое количество шипов на спине — вот ряд основных отличий. Вес и габариты значительно меньше, чем у других осетровых. Кроме того, осётр отличается большей мобильностью по сравнению со стерлядью. Она является домоседкой и ведёт оседлый образ и не кочует из пресноводья в море. Стерлядь имеет жирное мясо и нежный вкус.

Рыбные блюда из осетрины украсят любой стол. Наиболее ценное блюдо из стерляди — наваристая уха и заливное. Осётр или стерлядь, что вам больше по вкусу выбирайте сами. Оба этих варианта могут служить украшением любого стола.

Виды осетровых

Наиболее известны следующие виды осетровых рыб:

  • севрюга;
  • калуга;
  • белуга;
  • русский осетр;
  • стерлядь.

Среди рекордсменов этого семейства попадались экземпляры длиной около трёх метров и весом около двух центнеров. Крупнейшей среди сестёр является белуга. Известны уникумы, длина которых достигает четыре метра при весе в одну тонну. Белугу можно считать одной из самых крупных рыб на планете.

Питаются осетровые в основном животной пищей. Это черви, моллюски, насекомые. Не гнушаются и более мелкими рыбами. Таким образом, эту семейку можно отнести к хищникам.

Когда-то осетровые виды в большом количестве обитали в водах Волги и в других реках России. Сейчас современная экологическая обстановка ставит под угрозу существование многих ценных пород рыбы. Не являются исключением и осетровые. Некоторые разновидности находятся на грани вымирания, поэтому государство усиливает меры по борьбе с браконьерством.

Гибридные формы осетровых

Белуга и калуга считаются наиболее крупными из пресноводных сородичей. Эти проходные рыбы живут очень долго, порой возраст некоторых долгожителей достигает ста лет.

Гибридными формами являются следующие подвиды:

  • белуга и стерлядь (бестер);
  • севрюга и белуга;
  • белуга и шип;
  • осётр и белуга.

Эти гибриды являются в основном обитателями Азовского моря, а иногда встречаются в некоторых водохранилищах.

Белужья мякоть немного грубее, но очень подходит для изготовления балыков. Самая лучшая чёрная икра получается именно от этой представительницы.

Читайте также:  Адреналин ру все для рыбалки

Гибрид, полученный путём скрещения белуги и стерляди, именуется бестер. Этот вид пользуется огромным покупательским спросом из-за своих диетических свойств. Деликатесом он является ещё и потому, что привлекает желающих откушать чрезвычайно изумительный на вкус продукт из-за своей внешней привлекательности и эстетики. Вкусовые качества икры ничем не уступают белужьей икре.

Какая черная икра лучше: покупателю на заметку

С тех пор, как Россия в XVI веке получила выход к Каспийскому морю, осетровая икра стала одной из любимых закусок не только русских царей. Объем добычи настолько увеличился, что Россия в XVII веке начала экспортировать деликатес и могла себе позволить снабжать черной икрой чуть ли не весь остальной мир. Сегодня черная икра — изысканный деликатес, стоимость которого весьма высока и ошибиться в выборе не только обидно, но и накладно.

Как выбрать черную икру: качественные характеристики

Для того чтобы купить настоящую икру, не обязательно быть экспертом. Достаточно знать несколько ее основных характеристик и при выборе руководствоваться только ими, не соблазняясь низкими ценами. Мы решили облегчить задачу потенциальным покупателям и вместе с ними разобраться, какая черная икра самая лучшая.

Способ получения икры от рыбы

Таких способов существует всего два. Первый из них — забойный. Это старый метод, с помощью которого добывали икру еще во времена Ивана Грозного. Выловленная рыба забивается, для получения икры ее брюхо вспарывается. Именно этот способ, используемый бесконтрольно, в свое время привел к тому, что популяция осетровых рыб в Каспийском море сократилась почти в 40 раз [1] . Этот же варварский способ используют и браконьеры. Во многих рыбных хозяйствах также используется забойный метод.

Прижизненный метод считается более гуманным, рыба остается живой, при этом она продолжает давать икру примерно раз в два года. Икра при таком методе может извлекаться двумя путями. Первый — «доение» или выдавливание, когда икра буквально сцеживается из живой самки. Процесс может занимать до 12 часов, поскольку технология достаточно трудоемка и от подготовки осетра до завершения «доения» проходит немало времени. Икра, полученная таким образом, получила название «дойной». Второй путь извлечения икры — «кесарево сечение». Брюшная полость рыбы частично вскрывается, извлекается икра, а затем на брюшко самки накладываются хирургические швы. Рыбы довольно быстро выздоравливают и через некоторое время снова способны давать икру. Такой способ применять на больших производствах нецелесообразно. При дойном способе икра извлекается на самой оптимальной стадии зрелости, при которой она считается более полезной. А для того чтобы сохранить высокие вкусовые качества, необходимо особое мастерство специалистов при обработке сырья.

Виды рыб, от которых получена икра

К осетровым относится несколько видов рыб. В России традиционно икру получали от трех из них, сегодня к ним добавился еще один вид.

  1. Белуга. Белужья икра находится на первом месте по вкусовым качествам и питательной ценности. Сама рыба может весить до 400 кг, при этом на икру приходится до 25% от общего веса [2] , но икрометание происходит не каждый год. Икринки у белуги достаточно крупные, до 3,5 мм, черного, серебристого, темно-серого или даже платинового цвета. Икра отличается изысканным нежным вкусом с ореховым послевкусием. Цена белужьей икры на рынке — 10 000–20 000 рублей за 100 г [3] .
  2. Осетр. У осетровой икры икринки меньше, до 2 мм. Цвет икры — серый, коричневый или чуть желтоватый, темно-бронзовый, черный. Вкус икры более резкий, чем у белуги, в нем явно прослеживаются оттенки моря и йода, иногда также присутствует ореховое послевкусие. Цена за 100 г осетровой икры около 5000 рублей, а если икра взята от взрослой особи старше 15 лет, то стоимость ее может превышать и 7000 рублей за 100 г [4] .
  3. Севрюга. Это самая мелкая из осетровых рыб, соответственно и икринки у нее мельче, около 1 мм, но зато они более упругие, чем у осетра и белуги. Цвет икринок черный, темно-серый или платиновый. Севрюжья икра отличается содержанием большого количества жира. Вкус достаточно тонкий, но некоторые гурманы считают его несколько навязчивым. Цена — около 6000 за 100 г [5] .
  4. Стерлядь. Икринки довольно мелкие, в среднем 1 мм, темно-серого цвета с характерным тонким вкусом.

Некоторые хозяйства получают икру и от гибридов осетровых рыб. По качеству она ничем не уступает традиционным видам.

Возраст рыбы

Осетровые живут долго, например, белуга способна дожить до 100 лет [6] . При этом, чем рыба старше, тем ценнее и вкуснее считается ее икра. Молодые особи, не достигшие 20 лет, дают икру насыщенного черного цвета, после 45 лет цвет икры меняется, она становится серой. А после 85 лет самка мечет икру светлого оттенка с золотым отливом. Соответственно, и цена на икру от «возрастных» рыб выше, чем от молодых. Самая дорогая икра — «золотая», от почти столетних белуг. Ее производством занимается исключительно иранская компания House Almas. В год производится всего 10 кг золотой икры, фасуется она в золотые баночки, а стоимость — от $ 2500 за 100 г [7] .

Тип засола

Вкус и качество черной икры во многом зависит и от того, какому способу обработки она подвергалась. Всего таких способов существует три, и у каждого есть свои особенности.

Для ее приготовления используется только лучшая, отборная и зрелая икра. Икринки должны быть крепкими, упругими, без деформаций, одинаковыми по цвету и величине. Сразу после получения икра обязательно очищается от ястыка — мешка-оболочки, в котором находятся икринки. Посол производится сухим способом, содержание соли от 2,5 до 5% [8] . Зернистая икра делится на три сорта: высший, первый и второй. Деление зависит от вкуса, запаха, размера зерна, консистенции, равномерности окраски, но независимо от сорта, зернистая черная икра — самая качественная и вкусная. В правильно приготовленной зернистой икре все икринки легко отделяются друг от друга.

Зернистая икра может быть как непастеризованной, так и пастеризованной. Для пастеризации используется икра только высшего и первого сортов, прогрев ведется в специальных автоклавах или водных ваннах при температуре 50–60°С [9] . У пастеризованной икры довольно большой срок хранения, до 2 лет, но тепловая обработка влияет на вкус икры, делая его менее ярким. В процессе обработки меняется и оболочка, она становится более тугой.

Ее получают из свежей икры, которая по технологическим причинам считается непригодной для производства зернистой. Засаливается икра прямо в ястыках с использованием специального рассола — тузлука, температура которого около 40°С. Содержание соли в икре не должно превышать 5% [11] . После засола икра выкладывается в мелкие корытца, немного подсушивается и только после этого очищается от ястыков. Финальный этап производства — прессование икры в специальных емкостях.

Такой тип икры готовился в СССР из незрелых жировых ястыков или из ястыков, в которых были очень слабые зерна. При этом зерна от ястыков не отделяли, солили вместе с ними. В процессе посола ястыки резали на кусочки размером в 10–20 см, а затем засаливали в соляном растворе температурой около 50°С. Современные рыбоводческие хозяйства ястычную икру не производят, поскольку зрелость икры определяется по УЗИ, т.е. икре обязательно дадут дозреть. Ею в основном торгуют только «из-под полы». Качество у такого товара соответствующее.

Способы фасовки

Их всего два. Бочковая икра продается на развес, в контейнерах. В большинстве случаев это икра кустарного производства, добытая нелегальным способом. Такая икра может иметь заниженную стоимость, но это является только признаком низкого качества — неправильной обработки, несоблюдения условий хранения, добавления вредных консервантов и увеличения количества соли. Покупать бочковую икру не рекомендуется.

Фасованная икра упаковывается в стеклянные или жестяные баночки. Обычно икра в такой упаковке производится в рыбоводческих хозяйствах с соблюдением всех норм и правил.

Как отличить черную икру от подделки?

Продажа черной икры в нашей стране настолько прибыльное дело, что некоторые нечистые на руку торговцы не останавливаются перед обманом покупателей. Под видом черной икры они предлагают имитацию или даже искусственную икру, произведенную из морских водорослей, по цене белужьей или осетровой. Для имитации часто используется подкрашенная пищевыми красителями икра щуки, трески, мойвы или палтуса. И полбеды, если такая икра продается по соответствующей цене, гораздо хуже, если за подделку покупатель платит как за настоящую осетровую икру, получая при этом продукт далеко не такого качества, которое ожидал.

Чрезвычайно опасно покупать и браконьерскую икру. По сравнению с продукцией аквакультурных хозяйств такая икра — экологически неблагополучный продукт. Дело в том, что осетр относится к донным рыбам, он питается у самого дна, где могут скапливаться промышленные отходы, токсины и прочие вредные вещества. Кроме того, браконьеры добавляют в икру жесткие консерванты, например, борную кислоту, нарушают условия перевозки и температурный режим хранения. Не так давно интернет бурно обсуждал возмутительный факт: на трассе Хабаровск-Комсомольск-на-Амуре сотрудники ДПС обнаружили в катафалке… полтонны черной икры. И такие случаи, к сожалению, не редкость.

Чтобы избежать ошибок при покупке, специалисты рекомендуют оценить несколько моментов.

Внешний вид икры. Настоящая осетровая икра имеет характерный цвет и размер икринок. Если икра ровного черного цвета без оттенков — возможно, это искусственная икра. Еще один признак искусственной икры — белый налет на поверхности.

Обратите внимание и на плотность икры в упаковке — при наклоне банки она не должна съезжать по стенкам или лежать слипшимся комком.

Вкус и запах. Настоящая икра практически не имеет запаха рыбы, но имеет тонкий, едва уловимый аромат моря. Только очень немногие люди способны его уловить. Если у икры ярко выраженный рыбный запах — это наверняка подделка или признак того, что икра испорчена. Вкус осетровой икры очень нежный, с орехово-сливочными нотками, иногда с легкой горчинкой. Наличие выраженной горечи недопустимо, это может свидетельствовать о том, что в продукт были добавлены вредные консерванты, и такую икру вообще не стоит есть. Избыток соли — тоже плохой признак, скорее всего, такой «деликатес» готовился с нарушением технологии или с расчетом на очень длительное хранение.

Производитель. Очень важный параметр. В России сегодня существует 10 крупных легальных аквакультурных хозяйств, вылов осетровых в их естественной среде обитания в нашей стране запрещен. Самые крупные рыбоводческие компании — это РТФ «Диана» (Вологодская область), рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань), ООО «Раскат» (Астрахань), Кармановский рыбхоз (Республика Башкортостан).

Тара и документы. Легальная черная икра продается в жестяных и стеклянных баночках. Стеклянная тара позволяет сразу же визуально оценить вид икры, цвет, размер зерен. Проверить качество икры в жестяной банке немного сложнее, но способ все же сеть. Встряхните баночку — если икра в ней «болтается» или создается ощущение, что в банке слишком много жидкости, такую икру лучше не покупать.

Читайте также:  Поплавочная рыбалка в низовье горных рек в Сочи

Обязательно обратите внимание на состав, указанный на упаковке: в нем не должно быть ничего, кроме самой икры, соли и консерванта («Варэкс» или «ЛИВ-1»). Пастеризованная икра не содержит вообще ничего кроме соли и икры. Растительное масло и любые другие добавки (бура, бензоат натрия) — признак подделки или недоброкачественной продукции.

Также надо обратить внимание на соответствующую документацию. Добросовестные производители всегда предоставляют декларацию соответствия на товар, ее можно потребовать в любой торговой точке. В документах должно быть указано, что икра произведена законным способом в аквакультурном хозяйстве и имеет разрешение СИТЕС.

Точка реализации. Покупать черную икру нужно только в проверенных магазинах. Она имеется в продаже практически во всех крупных торговых сетях. А вот товар по низкой цене у частников — это почти наверняка браконьерская икра, добытая варварским забойным способом и засоленная с нарушением всех мыслимых норм. Кроме того, покупка нелегально добытой икры — прямая поддержка браконьерского промысла.

Цена. Настоящая осетровая икра не может быть дешевой. Ее производство — весьма затратный и трудоемкий процесс. Осетр растет очень медленно, и до получения икры необходимо приложить немало усилий для выращивания здоровой половозрелой особи. Дешевая икра — почти наверняка подделка или нелегально добытый продукт. Средняя стоимость 50-граммовой баночки черной икры — 3000–4000 рублей [12] .

Купить настоящую черную икру не так уж сложно, в России достаточно добросовестных производителей, имеющих собственные осетровые хозяйства и выпускающих икру отличного качества. Если соблюдать правила выбора, то можно практически полностью обезопасить себя от приобретения подделки.

Где стоит покупать настоящую черную икру?

Об этом мы узнали у представителя группы компаний «Русский икорный дом», крупнейшего производителя черной икры в России:

«Черная икра — продукт дорогой, поэтому потратить серьезную сумму и не получить ожидаемого — весьма обидно. Не покупайте икру в сомнительных торговых точках. С большой долей вероятности можно сказать, что это будет или имитация, или искусственная икра.

Настоящая икра продается в известных торговых сетях, которые дорожат своим имиджем и репутацией, у них всегда есть документы на товар, так что вероятность купить подделку или некачественную икру относительно невелика.

Но я бы порекомендовал покупать осетровую икру прямо у производителей. Так, у «Русского икорного дома» имеется интернет-магазин, в котором представлен весь ассортимент производимой нами продукции. В чем преимущества такой покупки? Во-первых, продукт в собственном магазине всегда самый свежий. Здесь можно купить деликатес без консервантов с минимальными сроками хранения. Во-вторых, мы производим икру в собственном осетровом хозяйстве и обеспечиваем должный уровень товара: вся продукция сертифицирована, покупатель может в любой момент ознакомиться с документами прямо на нашем сайте. В-третьих, поскольку мы являемся производителем, то можем себе позволить работать с минимальными наценками — с сентября по март в нашем интернет-магазине можно увидеть икру даже с 20% скидками.

И наконец, у нас организована собственная доставка: в Москве и Московской области, а также в Санкт-Петербурге покупатель получит свой заказ в течение суток.

Клиентами «Русского икорного дома» являются Администрация Президента, Государственная Дума РФ, крупные отечественные компании, такие как Роскосмос и Сбербанк».

P.S. Компания «Русский икорный дом» работает на рынке уже более 20 лет и является крупнейшим отечественным экспортером черной икры. Заказать продукцию можно на сайте компании.

При покупке одной банки черной икры вторую можно получить бесплатно.

Вкусовые качества черной икры во многом зависят от сорта.

Черная икра обладает непревзойденными вкусовыми качествами и богата различными макро- и микроэлементами.

Черную икру можно приобрести в магазинах крупных торговых сетей, а также в официальных интернет-магазинах производителей.

Перед покупкой черной икры стоит внимательно ознакомиться с документами и сертификатами на продукт.

Специальная упаковка может подчеркнуть статусность подарка.

  • 1 https://ru.wikipedia.org/wiki/Чёрная_икра
  • 2 https://foodandhealth.ru/delikatesy/chernaya-ikra/
  • 3,4,5 https://www.kp.ru/guide/skol-ko-stoit-1-kg-chernoi-ikry-v-moskve.html
  • 6 https://www.nat-geo.ru/nature/38202-vek-osetra/
  • 7 https://casp-news.ru/chrono/common/ne-chernaya-a-zolotaya-samaya-dorogaya-ikra-iransk
  • 8,9,11 https://www.russian-caviar-house.ru/ru/2010-04-09-06-23-15/41-sorta-chjornoj-ikry.html
  • 10 https://ribovodstvo.com/books/item/f00/s00/z0000014/st030.shtml
  • 12 https://osetr.com/catalog/black-caviar/

Каадзе Анастасия Геннадьевна Ответственный редактор

«Не го­нял­ся бы ты, поп, за де­ше­виз­ной» — ге­ни­аль­ная строч­ка А.С. Пуш­ки­на буд­то спе­ци­аль­но при­ду­ма­на для лю­би­те­лей чер­ной ик­ры, ведь по­до­зри­тель­но низ­кая це­на — пер­вый и чуть ли не глав­ный при­знак фаль­си­фи­ци­ро­ван­но­го, кон­тра­факт­но­го, бра­конь­ер­ско­го про­дук­та. Он по опре­де­ле­нию не со­от­вет­ст­ву­ет нор­мам Сан­ПиН и мо­жет быть по­прос­ту опа­сен при упо­треб­ле­нии, по­сколь­ку на­ру­ше­ние са­ни­тар­ных пра­вил про­из­водст­ва и хра­не­ния при­во­дит не толь­ко к ис­ка­же­нию ис­тин­но­го вку­са чер­ной ик­ры, но и к раз­мно­же­нию в ней па­то­ген­ных мик­ро­ор­га­низ­мов.

Чем отличается осетр от стерляди? Сходства и различия

На Руси без изысканных блюд из осетрины не обходился ни один царский пир. Ко двору правителей рыбу доставляли в выдолбленных из дубовых стволов корытах, перекладывая ее влажной ветошью, чтобы доставить государю живьем. Для самых главных праздничных столов державы готовили заливное и уху из стерляди, а огромные осетра, запеченные с овощами, были главным украшением пиров. Люди, из поколения в поколение занимавшиеся выловом этой благородной рыбы, частенько за всю жизнь ни разу ее не пробовали, ведь стоила она огромных денег, а весь рыбный промысел строго контролировался.

Сегодня объемы вылова этой рыбы критично сократились, и доступнее для широких масс она не стала. Однако при желании некоторых осетровых рыб вполне можно отыскать в продаже. А вот отличить их одну от другой — задача посерьезнее. Вот, к примеру, многие ли знают, чем отличается осетр от стерляди? Ответ на этот вопрос не так уж сложен, как может показаться на первый взгляд. Для того чтобы определить, кто есть кто, достаточно знать основные отличия — тогда даже с первого взгляда вы сможете безошибочно определить, что за диковинная рыба перед вами.

Что говорят биологи?

Удивительно, но любой справочник по зоологии может помочь найти ответ на вопрос о том, чем отличается осетр от стерляди. Разница между рыбами в официальной классификации. Семейство Осетровых включает одноименный род. А стерлядь — это один из видов, который в него входят. Другими словами, осетрами называют всех представителей рода Осетровых, коих насчитывают целых 19 видов. Стерлядь же — это более узкое определение.

Общие черты всех осетров

Представители семейства отличаются крупными размерами. Этот момент поможет понять, чем отличается осетр от стерляди. У осетровых рыб нежное белое мясо с малым содержанием жира и немногочисленными косточками. А их икра во всем мире считается одним из ценнейших деликатесов.

Осетровые обитают в реках, многие их них любят путешествия, и периодически отправляются в моря. Это связанно с особенностями нереста. В этом плане стерлядь является исключением, она — рыба-домосед.

Когда размер имеет значение

Приходилось ли вам когда-нибудь видеть фотографии белуги? Эта рыба относится к Осетровым и является одной из крупнейших на планете, достигая нескольких метров в длину. А вот стерлядь можно назвать чемпионом по анти-рекорду. Она самая мелкая в семействе, ее длина редко достигает метра. Самые крупные выловленные экземпляры достигали примерно 125 см. Весит стерлядь около 3-5 килограмм. На вопрос о том, чем отличается стерлядь от осетра, можете смело отвечать: «В первую очередь — размером». Все остальные представители семейства крупнее стерляди.

Особенности строения головы

Форма головы и носа — следующий характерный признак, по которому тоже можно определить, чем отличается осетр от стерляди. Фото поможет увидеть различия наглядно. Присмотритесь: нос стерляди длинный и остренький, ее голова узкая и мелкая по сравнению с телом. Кроме того, у этой рыбы есть бахромчатые усы.

У большинства осетров все иначе: нос короче, голова крупнее и шире. А еще рыболовы говорят, что у стерляди какой-то особенный взгляд, словно удивленный или наивный. Осетр смотрит по-другому – будто бы увереннее. Разумеется, речь идет не о характере и не о том, что по взгляду можно прочесть рыбьи мысли. Подобное явление обусловлено исключительно особенностями строения черепа.

Цвет и строение тела

Виды осетровых включают по нескольку пород, очень схожих между собой. Не стоит ориентироваться на цвет, пытаясь определить, чем отличается осетр от стерляди. В чем разница окраски этих рыб? Все осетровые, в том числе стерлядь, имеют серый окрас, о светлого до почти черного.

Зато вам может помочь подсчет боковых жучек — особенных костяных щитков. У стерляди их больше, чем у других осетровых. Жучек может быть до 70 штук, а вот у осетра их всего 50. Спинные шипы стерляди увенчаны острыми шипами. Тело осетра более гладкое. На следующем фото хорошо видна эта благородная рыба.

Образ жизни

Некоторые осетровые ведут какую-то невероятную жизнь. К примеру, белуга уходит нереститься из моря во впадающие в него реки, преодолевая многокилометровый путь. Осетр тоже любит «погулять», а вот стерлядь – это оседлая рыба. Она живет в чистой проточной воде, ведет придонный образ жизни, но и на поверхность поднимается с целью поохотиться на зазевавшихся насекомых. Как и все Осетровые, стерлядь — хищница. Она ест личинок, червячков, мелкую рыбу, икру других подводных жителей. Хотя стерлядь не отличается большой любовью к путешествиям, но и ей случается заплывать в озера. Она ведет себя там еще осторожнее, чем в родной реке, продолжает охотиться, но никогда не станет нереститься.

Можно отличить этих рыб друг от друга и по их икре. Стерлядь, как мы уже знаем, относительно невелика, следовательно, икры в ней меньше. Она обладает насыщенным цветом, а зернышки размером с бисеринку. Чуть зеленоватая икра осетра крупнее.

А знаете ли вы, чем отличается осетр от стерляди по вкусу? Мясо осетра суховатое, его жирность составляет 15%. У стерляди мясо жирнее, а вкус более нежный и деликатный. Ее жирность достигает 30%. Настоящие гурманы считают, что стерлядь вкуснее. Обычно из нее готовят уху и заливное, но подходит она и для других блюд. Осетр тоже весьма ценен, деликатесы из него подают в лучших рыбных ресторанах по всему миру. Особенно эффектно смотрится осетр, запеченный целиком. Как и в старину, его подают к столу по случаю самых знаменательных событий.

Оцените статью
Добавить комментарий