Вертушки Mepps — виды форм, характеристики и делаем снасть мепс своими руками

Обзор лучших блесен Mepps

  1. Особенности
  2. Обзор популярных моделей
  3. Рекомендации по выбору
  4. Как отличить подделку?

Mepps – это компания, изготавливающая высокоточные рыболовные снасти. Свою работу она начала в 1938 году во Франции. Единственный производитель в мире, который не пошел на поводу у рынка, а сосредоточился на инновационных разработках и совершенствовании блесен для спортивных видов рыбалки. Эти факторы и повлияли на качество товара и огромный спрос на блесны.

Особенности

Компания Mepps многие десятилетия постоянно совершенствует, с особой тщательностью продумывает все технологии изготовления снастей для рыбалки. На первый взгляд вертушки и колебалки кажутся довольно простыми, но на самом деле в блеснах Mepps проработаны все детали – их можно назвать совершенными.

Плюсов у фирменных приманок довольно много.

  1. Для производства лепестков применяется специальный медно-алюминиевый сплав (компания получила на него патент), отличающийся высокой прочностью и устойчивостью к ржавлению. От сильных нагрузок блесна не будет деформироваться.
  2. Лепестки изготавливают методом штамповки на специальном оборудовании с программным управлением. Это делает процесс особо точным, а структуры на поверхности могут быть самые необычные.
  3. Каркас выполнен из нержавеющей марки стали с противогрибковой обработкой, которая также снижает трение движущихся деталей.
  4. Многие модели блесен имеют в своей конструкции сердечник, издающий вибрации, привлекающие рыбу.
  5. Подвеска крючка в виде шарнирного соединения минимизирует шансы сорваться севшего на крючок хищника.
  6. Карабин сделан таким образом, чтобы лепесток работал стабильно и без залипания.
  7. Идеальный баланс приманки достигается благодаря точному центрированию крепления на основании.

Недостаток моделей – их цена, но для большинства рыболовов она покажется не такой уж высокой.

Обзор популярных моделей

Блесны Mepps выпускают в двух вариантах – это вращающиеся и колеблющиеся. Отзывы покупателей говорят о том, что приманка лучше всего подходит для ловли щуки, окуня, форели и судака. В рыболовных магазинах России можно встретить более 30 лучших моделей приманок.

Разнообразная цветовая гамма от белых и серебристых, до черных в крапинку. Все цвета делятся на провоцирующие, которые действуют на зрительное восприятие, и имитирующие – имеют натуральный вид.

Вращающиеся

Это универсальные модели блесен Mepps, идеально подходят для ловли на любых водохранилищах, в мутной или чистой воде. Рыбалка может проходить как на глубине 1 метр, так и больше 5 метров. Звуки и вибрация, получающиеся за счет колебаний, привлекают хищника почти с любого расстояния. Многие умельцы самостоятельно изготавливают приманки – очень часто они делают это по образу фирменных моделей.

Вертушки в своей конструкции имеют специальный лепесток овальной формы, отличающийся углом отлета – 25°, 30°, 45°, 60°. От данной характеристики напрямую зависит движение блесны во время ловли. Оптимальный угол – это 45°.

Лепесток с наклоном 25° и 30° не такой плавучий и шумный. Вертушка с уклоном 60°, наоборот, очень шумная, но в воду погружается только на несколько сантиметров из-за сильного сопротивления.

Модель Aglia – это одна из первых разработок французского производителя. Она начинает вращаться, как только попадает в водную среду. Наклон лепестка самостоятельно приспосабливается к направлению течения, виду проводки. Даже при отсутствии проводки блесна продолжит вращаться и привлекать хищника, ведя себя как живая.

Для Aglia Long характерен лепесток вытянутой формы, похожий на лист ивы. Скорость вращения невысокая, сопротивление при проводке небольшое, угол наклона 30°, он может изменяться в зависимости от скорости проводки. Идеально подходит для дальнего заброса. Вертушка вращается медленно и стабильно даже в сильном течении.

Выпускают Aglia Long в восьми размерных исполнениях.

  • №0 и 00 – вес 1.5 и 2.5 г, ультралегкая, вращающаяся приманка.
  • №1 и 1+ – вес 4.5 и 6 г, подойдет для рыбы средних размеров. Участок ловли может быть травянистым или перекатным, с сильным или умеренным течением.
  • №2 – ее вес составляет 7 г, подойдет как для стоячей воды, так и для течения. В основном используется для охоты на щуку.
  • №3 – 11.5 г, для ловли щуки в озере.
  • №4 и 5 – соответствующий вес 17 и 29 г. Эти вертушки используются для трофейной рыбалки.

Aglia Long Redbo и Aglia Special Alose – разновидности категории Aglia. Размерный ряд у них тот же.

Первый вариант хорош для ловли рыбы, обитающей на дне. Вторая модель отличается наличием только одного крючка.

Double Blade Aglia – модель, достойная внимания, имеет необычную конструкцию с двумя лепестками. Изготавливается в двух вариантах: №3 – 7 граммов и №5 – 14 граммов.

Comet – отличаются необычным черным цветом Black Fury. Подходят для ловли в любое время года, а также в любое время дня и ночи. Конструкция вертушки имеет овальный лепесток под наклоном 45° и легкий сердечник.

Работать можно по течению и против него, в стоячей воде.

Lusox – форма лепестка промежуточная, с уклоном 25°, скорость вращения медленная. Сердечника в строении нет, но имеются дополнительные свинцовые грузики, которые подбираются из расчета глубины. На блесну этой модели лучше ловить щуку.

XD – вид вращающейся блесны, который не подходит ни под одну классификацию. Лепесток у нее надевается не на специальную дужку, а на ось приманки.

Данная модель предназначена для ловли на больших глубинах, где простые блесны теряют угол вращения и работоспособность.

Колеблющиеся

Mepps Syclops – приманки колеблющегося типа или троллинговые, которые подходят для охоты практически на любой вид рыбы. Необычная форма с двойным прогибом в горизонтальной плоскости напоминает живую мелкую рыбку. Простая и легкая в использовании, подойдет даже новичкам.

Размерный ряд колебалок имеет 5 разновидностей.

  • №00 – ее масса всего 3.5 г, а длина – 4 см, довольно легкая блесна для мелкой рыбы.
  • №0 – 7 г и 5 см в длину. Среднеразмерная модель для небольшой рыбы.
  • №1 – 12 г, длина 6 см. На нее можно ловить окуня, щуку, язя.
  • №2 – вес 17 г, длина 7.5 см. Универсальная трофейная приманка.
  • №3 – большой вес в 26 г, длина 9 см. Колебалка также используется для ловли трофейной рыбы.

Окрас Mepps Syclops продуман и рассчитан очень точно для идеальной имитации живой рыбы. Выделяют:

  • металлические оттенки – серебро, золото и медь;
  • яркие с рисунками – любые варианты желтого, красного, оранжевого и другие.

Рекомендации по выбору

Какие блесны лучше подойдут для рыбалки — вращающиеся или колеблющиеся — однозначно сказать нельзя. Каждый любитель рыбалки выбирает подходящий вариант на свое усмотрение и исходя из собственных предпочтений.

Вот несколько советов по выбору.

  1. Новички в рыбалке чаще предпочитают приобретать приманки набором. Делать это лучше в специализированном магазине для рыбалки и охоты. Специалисты-консультанты помогут не только с выбором, но и поделятся некоторыми советами относительно применения.
  2. Нужно решить, на какую именно рыбу будет вестись охота. Один из важнейших критериев – это тип приманки.
  3. Для вертушек важна скорость. Если с добычей так и не удалось определиться, лучше приобрести оба варианта – медленно и быстро вращающиеся.
  4. Угол наклона лепестка должен быть от 25° до 60°. Блесна вращающегося типа не подойдет для заросшего или замусоренного водоема.
  5. Место, где будет происходить ловля, также играет важную роль при покупке. Например, на большом и глубоком водоеме небольшой размер приманки не принесет желаемых результатов. А также блесна не должна касаться дна.
  6. Течение. Для сильного потока лучше взять тяжелую снасть, для слабого – блесну среднего и легкого веса.
  7. Для мутной воды и пасмурной погоды лучше выбрать приманку с яркой окраской. Для прозрачного водоема – естественные цвета.
  8. Нежелательно постоянно рыбачить на одну и ту же блесну, предпочтительно менять виды наживки.

Положительные качества блесен колеблющегося типа:

  • отличная чувствительность при проводке – попадая в воду, они быстро «адаптируются и заводятся»;
  • большое разнообразие вариантов исполнения.

Отрицательное – сложно вытащить, если запутались в воде. Лучшее время года для данной снасти – это лето и весна (конец марта – начало апреля), осенью на нее ловится хуже всего.

Плюс блесен с вертушкой – легкое использование, для вылова практически не нужно прилагать усилий. Минус – лепесток может залипнуть при проводке. Подходит для весенней и летней рыбалки.

Рассмотрим, как сделать выбор блесны при охоте на конкретную рыбу.

  • На щуку. Для этой хищницы лучше подойдет колебалка. В водоеме с сильным течением используют снасть с большими весом и размером. Для прозрачной воды нужна приманка естественного оттенка, для мутной или загрязненной лучше взять блестящие варианты.

  • На окуня. Здесь также цвет блесны играет решающую роль – рыба предпочитает красные и зеленые оттенки. Для рыбалки на глубине подойдет тяжелая блесна, а на сильном течении уловистой приманкой станет вертушка с узкими лепестками.

  • На хариуса. Для охоты на этого представителя понадобится легкая, вращающаяся снасть небольших размеров. Цвет должен быть не вызывающим, предпочтительно с рисунком красного, желтого или черного оттенка. Самый ходовой размер – это №0 и №1.

  • На форель. Блесна должна быть небольших размеров и массы. Обычно берется вертушка не больше №3. Лепестки на ней должны быть в форме капли с рисунком, однотонный цвет не привлечет рыбу.

Как отличить подделку?

Чем популярнее фирма и ее продукция, тем чаще на рынке можно встретить неоригинальный товар – подделку. Блесны Mepps также подделывают недобросовестные изготовители. Несколько рекомендаций помогут отличить оригинал от копии.

  • Цена. Оригинальные снасти Mepps имеют цену от 100 рублей. Подделка же будет значительно дешевле – от 40 рублей. Бывают исключения, когда попадаются и копии неплохого качества, здесь продавцы могут смешать два товара – оригинал и нет, но цена останется одна и та же. Так как блесны французского производителя поставляют в Россию россыпью, по упаковке отличить не представляется возможным.
  • Вес. Фальшивый товар обычно весит меньше. Опытный рыболов может заметить разницу в весе до 4-х граммов. В этом случае можно попросить консультанта проверить массу блесны на весах.
  • Эмблема. На настоящей снасти фирмы Mepps рисунок-эмблема может наноситься двумя способами – это наклейка или краска. При производстве копий обычно используется первый вариант. С оригинальной блесны наклейку оторвать практически невозможно, с подделки же – совсем наоборот.
  • Гравировка. Она обязательно должна находиться с обратной стороны товара. Но в настоящее время с гравировкой можно встретить и копию.
  • Цвет. Перед тем как покупать наживку, рекомендуется ознакомиться с цветовой гаммой. Найти это все можно в специальных каталогах. Если блесна окрашена необычным цветом, который нигде не значится, – это подделка.
  • Хомут, на который закреплен лепесток. Этот пункт подходит для вращающихся блесен – у оригинала хомут изготовлен из прочной проволоки, которую невозможно согнуть. У фальшивки же – это тонкий материал, который легко деформируется.

Легендарная фирма Mepps заслужила свою популярность и доверие любителей рыбалки по всему миру. Приобретая товар, рыбак получает качество, точное исполнение и соответствие всем характеристикам. Спиннингистам-новичкам лучше начинать свое хобби со знакомства с блеснами именно этой фирмы. В настоящее время приманка – это не «то, что первое попалось на глаза», это действующий инструмент рыбака, от которого зависит улов.

Смотрите видео о самых известных блесенах MEPPS.

Разделка осетра

5 минут Автор: 0

  • Особенности вида
  • Советы по выбору
  • Процесс очистки
  • Разделка тушки на пласты
  • Разделка замороженной тушки
  • Подготовка рыбки к фаршировке
  • Полезные советы по очистке
  • В итоге
  • Видео по теме

Осетр – уникальная деликатесная рыба, которая используется во всех кухнях мира. Осетр считается царской рыбой, поэтому угощения, приготовленные из полезного и вкусного мяса, станут настоящим украшением праздничного стола. Перед началом готовки нужно научиться, как правильно разделать осетра, чтобы не испортить дорогостоящую рыбу.

Особенности вида

Осетр известен со времен динозавров. Строение его тела не похоже ни одну из известных рыб. Шкурка осетра сверху и по бокам покрыта окостеневшими щитками «жучками», а остальная кожица похожа на наждачную бумагу. Вдоль хребта пролегает длинная хорда (визига), которую при разделывании следует обязательно удалить. Питательное мясо богато витаминами и белком, его употребление обеспечивает защиту от атеросклероза, оказывает положительное влияние на мозговую и сердечную деятельность.

Взрослая осетровая рыба достигает 6 метров в длину и набирает до 100 кг, поэтому в промышленных масштабах добывается стерлядь. Эта рыба достигает 125 см в длину и 6 кг веса. У стерляди длинная морда с загнутым носом и усами в виде щетки. Мясо стерляди очень вкусное и жирное (до 30%), а осетровое получается волокнистым, упругим и более плотным.

Советы по выбору

Осетр – дорогостоящая рыба, вкусовые качества и польза которой зависят от свежести и правильного хранения сырья. У охлажденных тушек должен ощущаться приятный рыбных запах без посторонних примесей. Жабры окрашены в темный цвет без налета и слизи, глаза прозрачные. У стейков шкурка плотно прилегает к мясу, а при надавливании на мякоть ямка сразу расправляется.

Сложнее выбрать замороженное сырье. Ледяная глазурь должна быть тонкой, прозрачной, без примесей крови и мусора. На поверхности тушки или стейков не должно быть «ржавых» пятен или подтеков. При малейших сомнениях можно потребовать у продавца сертификаты качества на товар.

Процесс очистки

Перед тем как чистить осетра, нужно положить его в морозилку на 30 минут. Если тушка замороженная, то дать ее оттаять на полке холодильника. Подготовленную рыбину поместить в большую емкость и полить кипящей водой, чтобы смыть покрывающую тело слизь и размягчить ороговевшие частицы чешуи. Острым ножом снять костные пластинки «жучки» со спинки рыбы, затем с боков по направлению от хвоста к голове.

Далее начинается разделка осетра от потрохов. Уложить тушку спинкой на разделочную поверхность и вспороть острым ножом брюшко от головы к хвосту. Достать внутренности, при наличии икры отложить ее в сторону. В процессе важно не разрезать и не раздавить мешочек с желчью, который находится в кишках. При разрыве желчи место посыпать солью и хорошенько поскоблить ножом.

С хрящей на позвоночнике очистить кровяные сгустки и качественно вымыть тушку изнутри и снаружи. Выполнить два разреза около головы и у хвоста на позвоночных хрящах. Через хвостовой надрез поддеть и вытащить хорду, стараясь полностью выдернуть эту плотную нить. Для удобства при вытягивании можно использовать пассатижи, а поддевать визгу большой иглой или щипцами.

Крупные экземпляры осетра намного вкуснее и насыщеннее, чем мелкие

Разделка тушки на пласты

Разделывать рыбную тушку необходимо по плану. Пошаговый процесс таков.

Обрезать плавники острым ножом или рыбными ножницами. Разрезы следует выполнять в направлении «от себя», чтобы предотвратить травмирование. Если требуется тушка целиком, нужно вырезать жабры, а при готовке кусочками следует отрезать голову целиком.

Тушку поместить на доску спинкой кверху и от головы разделить ее на 2 половины. Линия раздела должна находиться строго по центру жировой прослойки хряща позвоночника. Каждую пластинку разрезать на необходимое количество порционных кусочков.

Разделка замороженной тушки

Отрезать голову, удалив из нее жабры. Из рыбьей головы, плавников и хвостов можно приготовить наваристую уху, поэтому выбрасывать их не нужно. Держа тушку за хвост, упереть ее местом среза головы о доску. Срезать верхние шипы с небольшой полоской шкуры, надрезать кожицу около хвоста и полосками снимать ее сверху вниз во всей рыбине. Продольно разрезать брюхо, удалить внутренности и вымыть осетра. Сделать надрез либо у хвоста, либо по хребту и вытащить визгу.

Подготовка рыбки к фаршировке

Почистить осетра для фарширования нужно так, чтобы не повредить целостность шкурки. Для этого тушку окунуть на 3–5 минут в кипяток, при этом шкурка начнет стягиваться и светлеть. Каждый шип «жучок» надавить, провернуть вокруг оси и снять. Шкурку надрезать около головы по кругу и стянуть «чулком», помогая себе ножом в проблемных местах. Возле хвостового плавника остановиться, сделать надрез на хряще и вытащить визгу. Перерезать ножом хребет, чтобы плавник остался со шкуркой.

При готовке оставленная в тушке визга сильно сжимается, от чего тушка съеживается и теряет вид

Полезные советы по очистке

Процесс зачистки деликатесной рыбы имеет рад нюансов:

  • Чтобы при разделке рыбы в домашних условиях тушка не выскальзывала из рук, необходимо надеть на руки перчатки. После ошпаривания шкурку чистят щеткой для картофеля по направлению «от себя».
  • Чтобы счистить слизь, можно обдать тушку кипятком или натереть тушку рыбы солью. Рабочую поверхность при очистке лучше застелить несколькими слоями газеты и менять их по мере загрязнения.
  • Чтобы не повредить мешочек с желчью, нужно знать, где он находится. Место расположения пузыря – сразу после грудных плавников, ближе к печени. Именно из-за его близкого расположения нужно не вгонять нож глубоко.
  • Нельзя употреблять в пищу сомнительного осетра, так как в кишечнике могут содержаться возбудители ботулизма. Микробы быстро проникают в толщу мяса и икру.
Читайте также:  Выбираем спальный мешок для рыбалки

В итоге

Деликатесные осетровые рыбы подойдут для эффектных блюд праздничного стола. Процесс очистки не займет много времени. Важно обдать тушку кипятком, соскоблить шкурку и удалить внутренности, поддев длинную хорду (визгу). Из правильно очищенного осетра можно приготовить массу аппетитных блюд: уху, наваристое заливное. Рыбину можно запекать целиком или кусочками, солить и фаршировать.

Особенности чистки осетрины своими руками: Инструкция +Видео

Рыба уже давно считается источником большого количество полезных элементов, а регулярное ее употребление позволяет получить организму человека все нужные вещества. Среди всех разновидностей рыбы, особое место занимает осетр. Он является одним из древнейших представителей рыб, а его мясо обладает жирами, аминокислотами, минеральными веществами и витамина в большом количестве. Помимо пользы, осетрина обладает еще и невероятным вкусом, который не оставит равнодушными ни одного гурмана.

Однако, для того, чтобы блюдо из этой рыбы получилось по-настоящему вкусным и полезным, нужно знать, как чистить осетрину, так как этот процесс отличается от чистки другой рыбы.

  1. Чем отличается осетр от другой рыбы
  2. Особенности чистки осетра
  3. Чистка осетра небольшого размера

Чем отличается осетр от другой рыбы

Отличительная особенность осетра состоит в очень жесткой коже, которая напоминает на ощупь наждачную бумагу. Ее покрывают щитки из костной ткани, к котором прижилось название «жучки». У этой рыбы полностью отсутствуют кости и позвонки. Их роль выполняют хрящи. Также, у осетра имеется «визига» — это хорда, представляющая из себя жилу белого цвета, которая проходит по всему телу рыбы, вдоль позвоночного хряща. На видео по разделыванию этой рыбы можно увидеть, что ее тело отличается от других привычных рыб.

ВАЖНО! Визигу необходимо обязательно удалить при чистке, так как по прошествии 3-4 часов после гибели рыбы, она начинает вырабатывать ядовитые вещества.

Тем, кто ни разу не сталкивался с чисткой и разделкой осетра от кожи и хрящей, желательно сначала ознакомиться рекомендациями и этапами этого процесса. Иначе, можно не только потратить много времени и сил, но и испортить вкус готового блюда и даже пораниться об «жучков».

Особенности чистки осетра

Для того, чтобы процесс чистки рыбы прошел быстро и легко, необходимо вооружиться следующими инструментами:

  • 2 ножа: большой широкий и узкий, с острым длинным лезвием;
  • Кухонные ножницы;
  • Специальный скребок для чистки рыбы;
  • Молоток.

Место для чистки рыбы выбирается исходя из ее размеров. Для этого подойдет умывальник, кухонная столешница или деревянная доска.

Размер рыбы влияет и на процесс и этапы очистки. Поэтому, следует отдельно рассмотреть процесс чистки осетра небольшой и крупной рыбы.

Чистка осетра небольшого размера

Если рыба заморожена, нужно дождаться ее оттаивания в естественных условиях. Если же нужно почистить живую рыбу, то предварительно ее нужно оглушить, так как живую чистить не получится. Для оглушения можно взять молоток, обернуть его в ткань и ударить им по рыбе. Если же нет возможности сделать таким образом, то дождаться, пока рыба уснет. Без воды остер сначала впадает в сон, и только потом погибает.

Далее процесс очистки можно представить в виде следующей последовательности:

  1. Рыбу положить в глубокую емкость и обдать кипятком. Это помогает избавиться от слизи, которая покрывает тело рыбы. Также, кипяток воздействует на кожу осетра. Она становится белее, мягче и легко отделяется от мяса, а костные пластинки проще очищать от тела;
  2. При помощи острого большого ножа срезать «жучки», распложенные на спине рыбы. Счищать начинают от головы, двигаясь к хвосту. Если рыба будет фаршироваться или запекаться целиком, некоторые стремятся оставить тушку как можно более красивой. Для этого, каждый «жучок» отделяется отдельно;
  3. Ножом или скребком для чистки рыбы срезаются «жучки» с боков и брюшной области;
  4. После очистки от «жучков», с рыбы срезается кожа;
  5. В области жабр делаются косые надрезы и перерезается хрящ;
  6. Ножом с длинным лезвием разрезается брюхо по направлению от головы;
  7. Из брюха удаляется икра и молоки, если они есть. Затем их брюха удаляются все внутренности;
  8. Если рыба не будет готовиться целиком, то отрезается голова;

ВНИМАНИЕ! Не стоит выбрасывать голову рыбы, даже если она будет готовиться без нее. Голову можно оставить на уху.

  1. Из нее вырезаются жабры, если голова будет использована для ухи или бульона;
  2. Плавники отрезаются, так как об них можно пораниться при дальнейшей обработке рыбы;
  3. Удаляется визига;
  4. Рыба тщательно промывается под проточной водой.

Если осетр более крупного размера и не помещается на разделочной доске или столешнице, его нужно предварительно нарезать на куски.

Особое внимание при чистке осетрины в домашних условиях нужно уделить удалению визиги. Крайне нежелательно повредить ее в процессе удаления, так как в ней содержится яд, который может попасть и в мясо. При повреждении, мясо необходимо тщательно промыть под водой.

Ее можно вытянуть после того, как тушка разделана.

Для этого, ее аккуратно поддевают ножом, после чего медленно вытягивают пальцами. Если еще один способ, который можно применить особенно в тех случая, когда рыба большого размера. Для этого требуется сделать надрез на хвосте. Внутри хрящевого позвонка белая визига сразу же станет заметной. Ее аккуратно поддевают ножом или иглой, после чего при помощи пассатижей вытягивают через хвост.

Стоит отметить, что некоторые кулинары не выбрасывают визигу после удаления. Ее оставляют для варки или сушки, после чего используют как начинку для блюд.

Как правильно чистить осетра и разделать тушку в домашних условиях

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса — осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

Особенности и ценность осетра

Осётр — одна из древнейших рыб на планете, обитала в водной среде ещё во времена динозавров. Осётр по праву считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо является кладезем жирных и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью осетра является наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.

При чистке и разделке осетра надо соблюдать отдельные правила.

Как чистить осетра

Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.

    Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

Срезаем верхние «жучки»

Потрошение тушки

  1. Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
  2. Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом.

Визигу можно удалить другим способом, не повреждая тушку:

  • надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига;
  • поддеваем визигу ножом либо большой иглой;

Когда разделать осетрину на пласты

  1. Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежания нанесения порезов.
  2. Если осетра готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
  3. При необходимости пластуем тушку — кладём её на разделочную доску спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, называемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго посередине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении этого правила форма звеньев будет неправильная и появятся лишние отходы. Каждое звено разрезаем на нужное вам количество порционных кусков.

Многие удачливые рыбаки и хозяйки снимают видео, показывая наглядно, что почистить осетра в домашних условиях под силу кадому. Вот одно из них.

Как чистить осетра — видео

В отдельных случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, например для приготовления строганины, а для кого то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

Чистка замороженной тушки

  1. Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

Срезаем верхние шипы

Видео: как чистить замороженную осетровую рыбу

Осётр для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы решили зафаршировать осетра, надо правильно подготовить ингредиенты.

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

  1. Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
  2. Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
  3. Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

И напоследок несколько советов:

  • При выборе осетра обратите внимание на внешний покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
  • При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
  • Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную

Перед употреблением осетрины, ее необходимо почистить. Делать это можно, когда тушка заморожена или находится в свежем виде. В зависимости от дальнейшего использования рыбы, применять нужно определенные приемы разделки. Из осетрины можно приготовить не один десяток вкусных и оригинальных блюд, богатых микроэлементами и витаминами. Главное, чтобы рыба была свежей, а инструменты для работы удобными и качественными.

  • Общая характеристика и питательная ценность осетрины
  • Как правильно очистить осетра
  • Правила чистки замороженной рыбы
  • Подготовка частей рыбы для разных блюд

Общая характеристика и питательная ценность осетрины

Один из самых крупных представителей семейства осетровых является долгожителем на земле – считается, что осетры встречались в пресных водах рек и озер задолго до появления человека. Это удивительная рыба может весить до 80 кг. Как сырье в кулинарии этот продукт выделяется среди прочих тем, что в процессе переработки процент отходов составляет всего 14%, то есть почти все части тела пригодны в пищу. Чрезвычайно высока массовая доля икры – до 20% веса взрослой особи. Мясо рыбы насыщено полезными веществами:

  • натрий;
  • фосфор;
  • калий;
  • магний;
  • железо;
  • йод;
  • витамины группы B;
  • жирные аминокислоты.

Систематическое включение в рацион блюд из осетра снижает риски развития инфарктов и инсультов, оптимизирует обмен веществ и способствует нормализации давления.

Как правильно очистить осетра

Можно приобрести рыбу в различном виде:

  • живую;
  • охлажденную;
  • замороженную.

В зависимости от того, в каком состоянии ценный продукт оказался на вашей кухне, рекомендации на начальном этапе разделки и потрошения стерляди будут иметь отличия.

Как разделать живого или охлажденного осетра:

  1. Рыбу необходимо оглушить, особенно если живая стерлядь отличается крупным размером. Проще всего сделать это, ударив по голове обернутым в ткань или салфетку разделочным молотком. Однако если такой вариант неприемлем для вас, можно «усыпить» живую особь, положив на пару часов в морозильную камеру.
  2. Далее нужно очистить рыбину от слизи. Для этого удобно использовать крупные кристаллы морской соли: натереть ими кожу рыбы, получиться эффект скраба. Другой способ – обдать тушку кипятком, что способствует удалению слизи и отслоению кожи от мяса.
  3. Снять жучки – плотные острые наросты на теле осетра. Можно сделать это остро заточенным ножом в одно движение, разом проводя инструментом от хвостового плавника до головы. Если планируется запечь осетра в целом виде, лучше удалить жучки по одному. Шипы на боках и брюхе стерляди, как правило, мягче, и их можно отшелушить обычным ножом для чистки рыбы.

Шипы с боков можно почистить средней теркой для овощей.

Правила чистки замороженной рыбы

Если вы решили купить осетра в замороженном состоянии, нужно выбрать среднюю или мелкую по размеру рыбу, поскольку оттаивать продукт должен при комнатной температуре, не используя агрессивное термическое воздействие. Кроме того, обязательно нужно убедиться в целостности приобретенной тушки.

После полной разморозки рыбы приступить к процессу чистки, соблюдая пошаговую инструкцию для живой стерляди:

  1. Удалить слой слизи.
  2. Срезать жучки на спине.
  3. Убрать наросты на боках и брюхе.
  4. Снять кожу.

Читайте также↓↓↓

Как потрошить осетра:

  1. Начинать нужно с продольного разреза по брюшку.
  2. Вспоров брюшину, можно заметить вдоль спинной части белое длинное сухожилие, как будто состоящее из небольших пузырьков воздуха. Это – визига, орган, заменяющий рыбе позвоночник. Бытует мнение, что эта часть тела ядовита. Однако дело в том, что визига портится гораздо быстрее, чем прочие части тела, поэтому от нее лучше избавиться. Нужно аккуратно подцепить хорду и плавно без резких рывков вытянуть.
  3. Извлечь икру и молоки, если они будут обнаружены внутри рыбы. Промыть, снять с них пленки.
  4. Очистить тушку от внутренностей. Внимательность следует проявить с желчным пузырем (он располагается возле печени, в области грудного плавника) – если разорвется, то мясо будет горчить. Важно не повредить его в процессе потрошения. Если все же не удалось извлечь этот орган в неповрежденном состоянии, следует тщательно натереть это место солью, затем промыть подсоленной водой или поскоблить.
  5. Хорошо промыть брюшко рыбы от сгустков крови, остатков внутренних органов, следов икры.
  6. Отсечь голову, вырезать плавники (если не нужно будет фаршировать деликатес).

Читайте также↓↓↓

Как удалить визигу, не повредив тушку:

  1. Сделать два маленьких прокола или надреза по центру тушки – за головой и над хвостом.
  2. В месте надреза у хвоста подцепить визигу узким ножом.
  3. Сделать глубокий надрез по мякоти и через него медленно и осторожно вытянуть хорду пальцами через отверстие.

Использовать для вытягивания визиги из осетра крючок для вязания

Подготовка частей рыбы для разных блюд

Осетрина не просто деликатесный продукт, способный удовлетворить вкус самого изысканного гурмана. Издавна блюда из этой царь-рыбы украшали пиры во дворцах и в хоромах знатных князей, влиятельных купцов и государственных лиц. Польза для организма, исключительная питательная ценность и множество вариантов приготовления делают осетрину востребованным деликатесным продуктом.

Свыше 80% тушки осетра может быть использовано для приготовления разнообразных блюд. В зависимости от рецепта блюда осетрины, способы разделки имеют свои особенности.

Подготовка рыбы в зависимости от дальнейшего использования:

  1. Строганина. Настоящий деликатес для истинных гурманов нужно готовить из замороженной осетрины. Рыбу очистить и выпотрошить в замороженном состоянии. Если тушка крупная, сначала разделить на 2-3 куска, а затем тонким острым ножом нарезать полупрозрачными ломтиками. Пересыпать солью и перцем, добавить сок лимона и укроп.
  2. Паровые котлеты. Котлетки из осетрины получаются на редкость нежными, легкими и питательными. После чистки и потрошения отделить филе, нарезать крупными кубиками. Порубить мясо несколькими ножами на мелкие кусочки. Не рекомендуется пропускать через мясорубку или использовать механическое шинкование – такой способ лишь сомнет мякоть и лишит воздушности и легкости. Хорошо добавить мелко нарубленную зелень, аккуратно перемешать руками, сформировать небольшие шарики и поместить заготовку в морозильную камеру, если в планах длительное хранение.
  3. Уха. Самый наваристый бульон для рыбного супа из осетрины получается из голов. При этом обязательно удалить жабры, иначе готовый суп будет отдавать горечью. Готовить уху следует в течение 2-3 часов после разделки рыбы. Если основная часть тушки будет использоваться для других блюд, можно сварить комбинированный суп – например, с сигом или налимом.
  4. Заливное. Для бульона можно использовать головы и хрящи. Их нужно поставить варить сразу после разделки, потому что эти части осетра являются наиболее скоропортящимися органами. Хрящи дополнительно промыть от крови и сгустков, с голов вырезать жабры.
  5. Запекание, копчение. Рыбу чистить и потрошить аккуратно, не поливать кипятком, чтобы не слезла кожа. Голову отрезать не надо. Главное правило: удалить визигу и жабры. Жуки убираются по одному, чтобы сохранить красивый внешний вид.
  6. Стейки для жарки или шашлыков. Рыбу нарезать острым ножом поперек тушки на порционные куски. Если планируется делать заготовку из замороженной рыбы, лучше всего формировать стейки из стерляди полуразмороженной. В любом случае, успех напрямую зависит от остроты ножа.

Очистить и провести разделку осетра в домашних условиях не сложно.

Ушли в прошлое времена, когда полакомиться царским яством могли себе позволить люди высшего сословия. Сегодня без особых проблем можно приобрести стерлядь в магазине или на рынке и приготовить отличное блюдо на обычной кухне. Главное, знать, как правильно чистить осетра в домашних условиях.

Как разделать осетрину: изучаем основательно

Основной вопрос, возникающий у тех, кто впервые покупает стерлядь, — как чистить дорогую рыбу, чтобы не испортить блюдо из нее. Правила обработки всех осетровых одинаковы и учитывают особенности строения хрящевых рыб.

Осётр: ценность рыбы и секреты выбора

Осётр — уникальная рыба, которую не зря назвали царской. Он высоко ценится за диетическое мясо и чёрную икру — особый деликатес, количество которого доходит до 1/5 – 1/6 от веса рыбы. Осетрина очень вкусная, питательная и полезная. Она содержит белки, которые усваиваются организмом на 98%, жирные кислоты, витамины С, РР, В1, В2, а также в больших количествах натрий, фосфор и кальций. Регулярное употребление мяса осетра снижает уровень холестерина в крови и предупреждает инфаркт.

После приготовления осётр теряет в весе сравнительно мало — около 15%, что немаловажно, учитывая его стоимость.

Несъедобная часть составляет всего 14%. В пищу идут даже хрящи и позвонковая струна (визига) после предварительной обработки. Из осетра любое блюдо получается вкусным и изысканным. Его отваривают, запекают, жарят, коптят, фаршируют, заливают и даже делают шашлык. Осётр не требует большого количества специй и ароматных трав. Достаточно немного посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком — вкус будет божественным!

Фаршированный осётр — истинно царское блюдо

Как выбрать качественного осетра

Осетра можно купить в живом, охлаждённом и замороженном виде. Также в продажу поступают уже почищенные и разделанные тушки, но их стоимость будет значительно выше. Очень важно выбрать свежую и качественную рыбу. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и состояние вашего здоровья. Лучше всего покупать осетра живым или охлаждённым. Если вы решили купить живого, то стоит обратить внимание на его кожу. На теле не должно быть белых и красных пятен — они могут быть признаками болезни. Множество ранений — это тоже плохой признак, т. к. в них быстро развивается инфекция. Такие механические повреждения и кровоподтёки надо удалять при разделке. Обратите внимание на поведение рыбы. Она должна активно двигаться, а не «спать» на дне аквариума.

Свежего охлаждённого осетра можно купить целой тушкой, разделанным и порезанным на стейки. При выборе осетрины надо быть очень внимательным и не покупать рыбу, если есть хоть малейшие признаки плохого качества.

Советы по выбору охлаждённого осетра

Есть признаки, которые свидетельствуют о свежести охлаждённой рыбы.

  1. Приятный «рыбный» запах. Наличие постороннего или неприятного запаха может свидетельствовать об окончании срока хранения.
  2. Жабра тёмного цвета без наличия слизи. Зеленоватый и серый оттенки являются признаком того, что рыба начала портиться.
  3. Глаза не должны быть мутными.
  4. У свежего нарезанного на стейки осетра кожа плотно прилегает к мясу.
  5. При надавливании пальцем мякоть должна быстро принимать прежний вид. Если деформация сохраняется, перед вами несвежая рыба.
  6. Брюхо разделанного осетра должно иметь розовый цвет без пятен.
Как выбрать замороженную осетрину

Выбрать хорошего замороженного осетра труднее, поскольку часто недобросовестные производители пытаются скрыть признаки некачественной рыбы заморозкой.

  1. Наличие толстого слоя льда или снега свидетельствуют о повторном замораживании. Лёд должен быть чистым, без примеси грязи и крови.
  2. Если покупаете замороженное филе или стейки, то обратите внимание на их цвет. Желтоватые и «ржавые» разводы свидетельствуют о неправильном хранении и повторном замораживании.

В любом случае перед приобретением осетра, как и другой рыбы, требуйте у продавца сертификат качества. В нём должна быть полная информация о продукте и дате поступления в продажу.

Общая характеристика и питательная ценность осетрины

Один из самых крупных представителей семейства осетровых является долгожителем на земле – считается, что осетры встречались в пресных водах рек и озер задолго до появления человека. Это удивительная рыба может весить до 80 кг. Как сырье в кулинарии этот продукт выделяется среди прочих тем, что в процессе переработки процент отходов составляет всего 14%, то есть почти все части тела пригодны в пищу. Чрезвычайно высока массовая доля икры – до 20% веса взрослой особи. Мясо рыбы насыщено полезными веществами:

  • натрий;
  • фосфор;
  • калий;
  • магний;
  • железо;
  • йод;
  • витамины группы B;
  • жирные аминокислоты.

Обратите внимание.

Систематическое включение в рацион блюд из осетра снижает риски развития инфарктов и инсультов, оптимизирует обмен веществ и способствует нормализации давления.

Особенности чистки осетра

Для того, чтобы процесс чистки рыбы прошел быстро и легко, необходимо вооружиться следующими инструментами:

  • 2 ножа: большой широкий и узкий, с острым длинным лезвием;
  • Кухонные ножницы;
  • Специальный скребок для чистки рыбы;
  • Молоток.

Место для чистки рыбы выбирается исходя из ее размеров. Для этого подойдет умывальник, кухонная столешница или деревянная доска.

Размер рыбы влияет и на процесс и этапы очистки. Поэтому, следует отдельно рассмотреть процесс чистки осетра небольшой и крупной рыбы.

Разделка осетра в домашних условиях

Перед варкой целых звеньев их нужно облить кипятком – так легко смоются остатки слизи, а дальнейшая обработка будет проходить быстрее. По всей поверхности кожи зачистите ножом, избавляясь от мелких хрящевых щетинок – жучков. При этом будут появляться белковые образования.

После завершения чистки хорошо промойте прохладной водой. Для исключения деформации во время и после варки звено обвязывают шпагатом

Перед жаркой у звеньев нужно срезать хрящи, обдать кипятком и счистить жучки. Для приготовления порционных кусков их непосредственно перед тепловой обработкой нужно ошпарить. Для этого они помещаются в воду с температурой 97−98 градусов на 2 минуты. На 1 кг рыбы нужно 4 литра кипятка. От этой процедуры тушка потеряет 10−15%. После нужно снова промыть в воде.

Если рыба заморожена, нужно дать ей оттаять в обычных условиях при комнатной температуре. Для этого потребуется 6−10 часов.

Как чистить осетра

Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при комнатной температуре, а если рыба, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильник — тем самым «усыпите» её.

    Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

Используя острый нож срезаем «жучки», находящиеся на спине рыбы.

Срезаем верхние «жучки»

Счищаем «жучки», расположенные по бокам рыбы как чешуйчатый покров у обычной рыбы — от хвоста по направлению к голове.

Удаление визиги и её дальнейшее использование

Издавна визигу использовали в кулинарии. В промышленности её высушивают, связывают в пучки и отправляют на продажу. Бытует мнение, что если её не удалить, то яд, который содержится внутри, обязательно попадёт в мясо и отравит его. Именно поэтому во многих источниках рекомендуют извлекать спинную хорду целиком, не допуская разрывов.

Осётр является носителем палочки ботулизма, которая выделяет особо опасный яд — ботулотоксин. Он с лёгкостью может проникать в икру, мясо и хорду, поэтому так важно быть аккуратным при разделке рыбы и тщательно её мыть.

Опытные кулинары всегда извлекают эту часть осетра, поскольку в процессе приготовления она сильно набухает, увеличивается по длине и вылезает наружу сквозь мясо. Достать её после этого, не испортив окончательно внешний вид блюда, достаточно сложно.

Что может случиться, если не удалить визигу перед запеканием рыбы — видео

Способы удаления визиги: инструкции с фото

  1. С внутренней стороны, посередине (там, где у обычной рыбы должен быть хребет), делаем два неглубоких надреза — один у головы, а другой у хвоста. С помощью лезвия узкого, тонкого ножа поддеваем визигу и пальцами вытягиваем её. Можно воспользоваться специальной поварской иглой. Визигу вытягиваем медленно и аккуратно, чтобы не порвать.

Внутри тушки осетра у головы и хвоста делают небольшие разрезы и аккуратно вытаскивают визигу

Надрезаем мякоть у основания хвоста вокруг визиги и вытягиваем её за хвост. Перед этим нужно либо отрезать голову, либо сделать надрез у головы.

Визигу рекомендуют удалять из тушки осетра во время разделки

Можно удалить её и другим путём. Разрезаем рыбу вдоль по спине, распластываем и достаём визигу.

Удаление визиги возможно и после срезания спинного рядя «жучков»

Перед приготовлением визигу надо тщательно промыть, выдавить с неё содержимое и очистить от внешнего несъедобного слоя, что сделать достаточно легко пальцами или тупой стороной ножа. После этого её варят в солёной воде и используют как начинку для разных блюд или же высушивают для последующего хранения.

Как легко извлекать визигу и что можно с ней делать дальше — видео

Разделка стерляди

В домашних условиях из осетровых готовят самые разные блюда. Для их приготовления требуется правильно нарезать и разделать стерлядь. От качества нарезки зависит внешний вид готового блюда, поэтому выполнять ее нужно аккуратно.

На филе

Чтобы правильно разделать осетрину на филе, с тушки снимают кожу. Проще всего она отходит от мяса после обваривания при чистке. Рыбе отсекают голову, слегка надрезают ножом край кожи, отделяя ее от мяса. Крепко ухватив пальцами или щипцами для кухни, тянут ее немного назад и вверх. Если кожа плохо отходит, можно слегка помогать ножом, подрезая волокна мякоти, приставшие к оболочке.

После удаления шкуры нужно острым ножом срезать пласт нежного мяса с позвоночника с одной стороны тушки. Удалить хребет со второй половины. Голову, хвост и позвоночник не выбрасывают: они пригодятся для ухи.

Для фаршировки

Для приготовления фаршированной рыбы важно сохранить кожу целой. Поэтому обработку начинают сразу после снятия слизи, а ее особенность заключена в том, как очистить чешую:

  • погрузить тушку на несколько минут в горячую воду (кожа становится светлее);
  • немного вдавить каждую бляшку в мякоть и повернуть, отрывая от кожи;
  • тушку не чистить от внутренностей, а сделать надрез вокруг головы и приподнять край кожи;
  • снять шкуру целиком, стягивая ее с туловища по направлению к хвосту;
  • отрезать позвоночник, чтобы хвостовой плавник остался прикрепленным к коже.

После этого удаляют внутренности и хорду. Мясо соединяют с фаршем по выбранному рецепту и начиняют подготовленную оболочку тушки.

Для ухи

Подготовка рыбы на «царскую» уху не предусматривает использование головы и плавников. Тушку зачищают от этих частей, а затем режут поперек на порционные куски толщиной 4-5 см. Уху готовим по выбранному рецепту из мякоти стерляди.

Для жарки шашлыков

Чтобы приготовить шашлык из осетрины, крупную тушку режут на филе, а затем делят его кусками по 4-5 см. Перед приготовлением рыбу маринуют, добавляя лимонный сок и пряности по вкусу.

Копчение и запекание

Эти варианты приготовления производятся целиком, и нарезки не требуется. После того как завершена чистка, тушку ополаскивают и готовят по выбранной технологии.

Стейки

Разделывать на стейки нужно рыбу с уже удаленной кожей. Ее снимают, как для филе, а затем острым ножом режут поперечными ломтиками. Толщина стейка составляет 2-3 см. Похожим образом готовят порционные куски для жарки и гриля. Заранее нарезанные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком, завернуть в фольгу и заморозить. Тогда по мере необходимости берут стейк и готовят его без предварительного размораживания.

Строганина

В способе, как почистить рыбу на строганину, нет ничего необычного. Традиционное северное блюдо готовят из сырой замороженной рыбы. Предварительную обработку проводят по общим правилам, удаляя внутренности, шкуру и визигу. После этого голову срезают в самом широком месте, тушку выпрямляют и замораживают.

Нарезают строганину, ставя мерзлую тушку на срезанную часть головы и удерживая за хвост. Острым ножом плавно снимают стружки мякоти сверху вниз. Если рыба использована не вся, то остатки снова кладут на мороз, не позволяя мясу оттаять.

Правила чистки замороженной рыбы

Если вы решили купить осетра в замороженном состоянии, нужно выбрать среднюю или мелкую по размеру рыбу, поскольку оттаивать продукт должен при комнатной температуре, не используя агрессивное термическое воздействие. Кроме того, обязательно нужно убедиться в целостности приобретенной тушки.

После полной разморозки рыбы приступить к процессу чистки, соблюдая пошаговую инструкцию для живой стерляди:

  1. Удалить слой слизи.
  2. Срезать жучки на спине.
  3. Убрать наросты на боках и брюхе.
  4. Снять кожу.

Как потрошить осетра:

  1. Начинать нужно с продольного разреза по брюшку.
  2. Вспоров брюшину, можно заметить вдоль спинной части белое длинное сухожилие, как будто состоящее из небольших пузырьков воздуха. Это – визига, орган, заменяющий рыбе позвоночник. Бытует мнение, что эта часть тела ядовита. Однако дело в том, что визига портится гораздо быстрее, чем прочие части тела, поэтому от нее лучше избавиться. Нужно аккуратно подцепить хорду и плавно без резких рывков вытянуть.
  3. Извлечь икру и молоки, если они будут обнаружены внутри рыбы. Промыть, снять с них пленки.
  4. Очистить тушку от внутренностей. Внимательность следует проявить с желчным пузырем (он располагается возле печени, в области грудного плавника) – если разорвется, то мясо будет горчить. Важно не повредить его в процессе потрошения. Если все же не удалось извлечь этот орган в неповрежденном состоянии, следует тщательно натереть это место солью, затем промыть подсоленной водой или поскоблить.
  5. Хорошо промыть брюшко рыбы от сгустков крови, остатков внутренних органов, следов икры.
  6. Отсечь голову, вырезать плавники (если не нужно будет фаршировать деликатес).

Как удалить визигу, не повредив тушку:

  1. Сделать два маленьких прокола или надреза по центру тушки – за головой и над хвостом.
  2. В месте надреза у хвоста подцепить визигу узким ножом.
  3. Сделать глубокий надрез по мякоти и через него медленно и осторожно вытянуть хорду пальцами через отверстие.

Совет.

Использовать для вытягивания визиги из осетра крючок для вязания

Полезные советы: как чистить и потрошить осетра

  1. Чтобы рыба во время чистки не выскальзывала из рук, лучше надеть специальные перчатки. Также можно воспользоваться бумажным полотенцем или куском газеты.
  2. Слизь можно убрать, вытерев тушку салфеткой или натерев крупной солью, а затем ополоснув под проточной водой.
  3. Если решили чистить осетра на столе, застелите его несколькими листами газеты и меняйте их по мере загрязнения.
  4. Побелевшая после ошпаривания кожа очень легко снимается щёткой для мытья овощей. Нужно просто «почистить» рыбу, как вы чистите картофель перед запеканием в «мундире».
  5. Чистить рыбу нужно в направлении от себя, чтобы не пораниться.
  6. При разрезании брюха надо быть предельно осторожным, чтобы не повредить жёлчный пузырь. Если жидкость, которая наполняет пузырь, попадёт на мясо, оно станет горьким и непригодным к употреблению.
  7. Всегда вырезайте жабры, если оставляете голову. С ними блюдо может горчить.
  8. Не ленитесь доставать визигу, если хотите, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Её можно высушить и использовать в будущем. В таком виде она хранится долго.
  9. Если в брюхе оказалась икра, её можно засолить и в дальнейшем использовать для приготовления паштетов или как самостоятельное блюдо.
  10. Молоки также можно засолить, но использовать их надо как можно быстрее. На воздухе их вкус портится из-за окисления жира.
  11. Хрящи и полоски кожи с жучками можно использовать для приготовления бульонов и заливной рыбы.
  12. Места с кровоподтёками и повреждениями на теле осетра лучше вырезать.

Чтобы не повредить жёлчный пузырь, стоит знать место его расположения. Он находится сразу после грудных плавников, очень близко к печени. Именно поэтому при потрошении нельзя вонзать нож слишком глубоко. Несомненно, самыми вкусными получаются блюда из живой, свежевыловленной рыбы. Не рискуйте употреблять в пищу осетра сомнительного качества. В его кишечнике могут находиться возбудители ботулизма, которые могут проникнуть в мясо и икру, если рыба несвежая.

Жёлчной пузырь осетра расположен близко к печени (цифра 4), при потрошении важно не задеть его

Разделка осетра для фарширования — видео

Зная, как выбрать, почистить и разделать осетра, вы обязательно порадуете родных и близких замечательным блюдом. Надеемся, что наши советы будут полезными, а если у вас есть свои секреты по обработке осетровых, не забудьте поделиться ими в комментариях.

Особенности подготовки рыбы для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем.

  1. Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
  2. Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
  3. Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

И напоследок несколько советов:

  • При выборе осетра обратите внимание на внешний покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
  • При чистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
  • Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки осетра можно достаточно легко и быстро справиться с это задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Стерлядь потрошеная. Как чистить стерлядь в домашних условиях: как чистить стерлядь и другие виды осетровых. Видео: как сделать строганину из стерляди

Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды ещё с царских времён заслуженно отмечена обладательница полезного, а также с замечательными вкусом мяса — стерлядь. Ещё при дворе Петра I был создан питомник для разведения стерляди, которая подавалась исключительно к царскому столу. С тех времён и по настоящее время интерес к этой рыбе не иссякает. Блюда, приготовленные из стерляди, станут отменным лакомством как на праздничном, так и на «ежедневном» столе, а также они приятно удивят членов семьи и гостей. Поэтому очень важно знать, как правильно чистить эту «ценную» рыбу и как разделать её без труда.

Особенности и питательная ценность

Стерлядь — промысловая рыба рода осетровых. Она прихотлива к среде обитания и является своеобразным показателем чистоты воды: в загрязнённой и бедной кислородом воде стерлядь не живёт.

Стерлядь является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов

Стерлядь легко узнать по длинному тонкому носу, сильно выдающемуся вперёд. Она имеет жёсткую, на ощупь похожую на наждачную бумагу, кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе называемые «жучками». У стерляди отсутствуют позвонки, а следовательно, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Особенностью стерляди является наличие у неё хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника стерляди. При разделке рыбы визигу обязательно удаляют, поскольку в течение 3—4 часов после гибели стерляди она набирает в себя яды.

Стерлядь наряду с другими осетровыми является кладезем жирных кислот и аминокислот, минеральных веществ и витаминов, что положительно влияет на мозг и сердечную деятельность человека, обеспечивает профилактику атеросклероза, закупорки сосудов. Стерлядь рекомендуют употреблять людям, подверженным депрессии, частым стрессам и умственной нагрузке.



Что за зверь эта рыба

Стерлядь относится к семейству осетровых, хотя немного и отличается от них. По сравнению с другими осетровыми она раньше созревает, меньше живёт и имеет меньшие размеры. Но это нельзя отнести к её недостаткам, мясо стерлядки, пожалуй, самое вкусное из всех её сородичей.

Стерлядь — ценная деликатесная рыба

Водится эта рыба в пресной воде и отличается привередливостью в выборе мест обитания — в мутной и грязной воде с малым содержанием кислорода, жить не станет. А потому и мясо её можно назвать экологически чистым. Сейчас стерлядку с успехом разводят в искусственных условиях.

Мясо стерляди богато витамином РР, ненасыщенными жирными кислотами Омега3, микроэлементами, способствующими улучшению кровообращения и мозговой деятельности, восстановлению зрения, снижению риска сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний. При этом калорийность его составляет всего 90 калорий на 100 граммов. Это делает стерлядку не только очень полезным продуктом, но и диетическим.

Эту рыбу легко отличить по длинному узкому носу и доходящим до рта усам с бахромой. Чешуи нет, но есть 5 рядов костных щитков: по краям брюха, по бокам и сомкнутые по центру спины. Между рядами щитков кожа либо голая, либо покрыта костными бляшками.

Костей у стерляди нет. Вместо них вдоль всего тела проходит хрящевой хребет, в полости которого расположена визига, её ещё называют хордой.

Визига — жилистая ткань в виде пузырчатой верёвки. Считается, что если рыба уснула на воздухе, из визиги начинают выделяться трупные яды, способные испортить мясо и сделать его непригодным для еды. Поэтому опытные рыбаки летом сразу удаляют визигу у свежепойманной рыбы. При быстрой заморозке, этого не происходит. При соответствующей обработке, визига съедобна и даже очень вкусна.

Такое строение рыбы и определяет особенности её чистки и разделки.

Итак, перед вами лежит чудо-юдо рыба стерлядь, покрытая слизью и рядами шипов, и вы уже предвкушаете вкусный обед. Но для начала рыбу нужно почистить, выпотрошить и разделать.

Как правильно чистить в домашних условиях

Если стерлядь, которую надо чистить живая, поместите её на час в морозильную камеру — тем самым «усыпите» её.

    Помещаем рыбу в подходящую по размерам ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а также ускоряем и облегчаем процесс очистки.

Поливаем стерлядь кипятком

Используя острый нож, срезаем «жучки», находящиеся на спине рыбы. Ножом работайте по направлению от себя, дабы избежать травмирования.

Срезаем верхние «жучки»

Удаляем боковые «жучки»

Статья в тему: Виды напольной плитки для пола

Полезные советы по очистке

Процесс зачистки деликатесной рыбы имеет рад нюансов:

  • Чтобы при разделке рыбы в домашних условиях тушка не выскальзывала из рук, необходимо надеть на руки перчатки. После ошпаривания шкурку чистят щеткой для картофеля по направлению «от себя».
  • Чтобы счистить слизь, можно обдать тушку кипятком или натереть тушку рыбы солью. Рабочую поверхность при очистке лучше застелить несколькими слоями газеты и менять их по мере загрязнения.
  • Чтобы не повредить мешочек с желчью, нужно знать, где он находится. Место расположения пузыря – сразу после грудных плавников, ближе к печени. Именно из-за его близкого расположения нужно не вгонять нож глубоко.
  • Нельзя употреблять в пищу сомнительного осетра, так как в кишечнике могут содержаться возбудители ботулизма. Микробы быстро проникают в толщу мяса и икру.

Как потрошить стерлядку

  1. Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.

Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для дальнейшей засолки — чёрная икра всех осетровых рыб признана деликатесом во всём мире. Постарайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить.

Удаляем внутренности стерляди

Надрезаем голову рыбы.

Надрезаем голову рыбы

Надрезаем хвост рыбы, перерезаем при этом хрящевой позвоночник.

Надрезаем хвост у рыбы

Со стороны надреза у головы поддеваем визигу. Она белого цвета и хорошо видна, аккуратно её вытягиваем.

Удаляем визигу стерляди

В случае разрыва жёлчного пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом

Визигу можно удалить другими способами. Ниже представлены альтернативные способы удаления визиги. Может, они будут более удобными для вас.

Удаление визиги через хвост

  1. Надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига.
  2. Поддеваем визигу ножом либо большой иглой.

  • Плавно вытягиваем визигу — для удобства выполнения процедуры можно воспользоваться пассатижами.
  • Удаление визиги двух надрезов: у головы и хвоста

    1. Удаляем с позвоночных хрящей сгустки крови, тщательно ополаскивая внутреннюю часть тушки водой.
    2. Производим два надреза у головы и хвоста рыбы внутри тушки на позвоночных хрящах.
    3. Аккуратно извлекаем визигу — постарайтесь при этом её не повредить, поскольку именно внутреннее содержание визиги ядовито. В случае её разрыва мясо тщательно промойте водой.

    Аккуратно извлекаем визигу

    Наросты на коже

    Разделка осетра начинается с его предварительной заморозки, для чего тушку необходимо положить на пару часов в холодильник или около часа продержать в морозильной камере, но не больше, иначе можно заморозить. Слегка гораздо удобнее разделывать и удалять лишнюю застывшую кровь. После того как она заморожена, начинается разделка осетра. Для этого отрезаем голову вместе с головными плавниками. Следует учитывать, что в сырой рыбе есть ядовитая для человеческого организма визига. Более того, ее кишечник является разносчиком спорообразующих палочек, поэтому очень важно узнать, как чистить осетра правильно. Научиться этому способен каждый.

    После того как голова осетра отрезана, острым ножом вдоль всего тела до анального плавника аккуратно вспарываем брюхо и вытаскиваем внутренности. Делаем это аккуратно, пытаясь не раздавить желчный пузырь, поскольку желчь для человека ядовита. При наличии икры ее отделяют от остальных внутренностей и промывают водой.

    Если говорить о том, как чистить осетра безопасно, то лучше делать это в перчатках, во избежание получения колотых ранок. Наросты вдоль тела рыбы легко срезаются обычным ножом, так же как и спинные, а для удаления бляшек ее необходимо обдать кипятком.

    Чистить чешую, как с другой рыбы, не надо, кожу тоже не снимают, особенно при приготовлении на открытом огне. На этом разделка осетра закончена, теперь его осталось приготовить.

    Разделка стерляди

    1. Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежание нанесения порезов.
    2. Если стерлядь готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.

    Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы

    При необходимости разрезаем тушку на порционные куски.

    Разрезаем тушку на порционные куски

    Статья в тему: Ремонт подоконников или полная замена что выбрать (+ 4 видео)

    Разделка стерляди на филе

    Для приготовления отдельных блюд используют филе стерляди.

      Делаем продольные надрезы вдоль хрящевого хребта внутри тушки и удаляем хребет.

    Удаляем хрящевой хребет

    Распластанную тушку разрезаем на две части.

    Разрезаем тушку на две части

    Видео: как почистить рыбу семейства осетровых

    Чистка и разделка замороженной рыбы

    В отдельных случаях стерлядь чистят и разделывают не размораживая, например для приготовления строганины, а для кого-то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

    1. Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

    Отрезаем голову стерляди

    Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.

    Упираем тушку срезом в разделочную поверхность

    Срезаем верхние шипы, захватив небольшую полоску кожи.

    Срезаем верхние шипы

    Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки.

    Снимаем кожу с рыбы

    Делаем продольный разрез на брюхе тушки.

    Разрезаем брюхо стерляди

    Удаляем внутренности и промываем тушку.

    Удаляем внутренности рыбы

  • Удаляем визигу одним из описанных выше способов.
  • Правила чистки осетра

    Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.

    • Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.

    Совет: Если рыба свежая и даже еще живая, ее не обязательно убивать. Достаточно отправить особь в морозильную камеру на 1 час. Она заснет и можно будет спокойно провести все необходимые манипуляции.

    • Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
    • А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
    • У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.

    • Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.

    Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.

    Рыба является ценным и уникальным продуктом, используемым для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса — осётр. Блюда, приготовленные из осетра, станут изюминкой любого стола, приятно удивят членов семьи и гостей. В большинстве случаев его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу не составит труда.

    Подготовка к приготовлению

    Для ухи

    Кожу снимают, рыбу режут на порционные куски. Часто в стерляжью уху добавляют другую рыбу, лучше всего подходит сим и налим.

    Если используете голову стерлядки, приготовить её нужно в течение 1—2 часов после разделки, иначе она испортится.

    Для жарки, шашлыков

    Отделяют мясо от хрящей и разрезают на порционные куски. Используйте очень острый нож, иначе нежное жирное мясо аккуратно разрезать не получится.

    Хрящи стерлядки съедобны и очень вкусны, их можно добавлять в уху или заливное. При кулинарной обработке хрящи размягчаются.

    Копчение и запекание

    В этом случае снимать кожу и отрезать голову и хвост нет необходимости. Рыба готовится целиком, кожа от готового мяса легко отделяется.

    Стейки

    Хрящи не удаляют, но кожу снимают обязательно. Мясо нарезают на ломти толщиной 1,5—2 см.

    Строганина

    Для строганины рыбу очищают и разделывают, но не размораживают. Если тушка большая, сначала разрежьте её на несколько кусков, а уже их нарезайте тонкими ломтиками.

    Как разделать стерлядь для строганины: видео

    Совет! Если вы хотите приготовить из стерлядки фарш, просто порубите нежную мякоть ножом. Использовать мясорубку нет необходимости, она только помнёт мясо.

    Оцените статью
    Добавить комментарий