Вязание мушек для ловли нахлыстом: руководство для начинающих, инструмент

Виды мушек

Нахлыстовые мушки в результате своей эволюции, вызванной адаптацией под определённые условия ловли и тип рыбы, приобрели своеобразные формы и рабочие характеристики, которые сегодня рыболовы и производители рыболовных насадок делят на определённые виды.

Среди них основными выделяют:

  • сухие или в международной классификации мушки dry flies;
  • мокрые, в международной аббревиатуре wet flies;
  • нимфы;
  • стримеры;
  • эмерджеры;
  • фантазийные.

Сухие мухи или dry flies имитируют упавших на воду стрекоз, подёнку, ручейников, оводов, осу, пчёл и другие типы насекомых. Они связаны таким образом, что имеют положительную плавучесть и предназначены для лова рыб с поверхности воды.

Мокрые мушки — это имитаторы схожие с утонувшими насекомыми, мелкими ракообразными, водяными жуками, пиявками и головастиками, а также личинкой насекомых, обитающих и растущих в воде. Насадку вида wet flies отличает тонкое тело и крылышки, направленные в сторону загиба крючка, а также наличие приметных ножек и хвоста.

Нимфы — копируют всевозможных насекомых на различных этапах своего подводного развития, от личинок до куколки. Эти метаморфозные образы пищевых объектов являются частью естественного рациона многих видов пресноводных рыб.

Стримеры имитируют малька. Основная их роль – добыча крупного хищника. Это тяжёлая по массе и массивная разновидность мушки. Зачастую крюк стримера дооснащается флеширующим в воде вольфрамом или сталью, что при определённой технике проводки делает имитатор схожим с повреждённой или больной рыбкой.

Эмерджеры — это направление нимф, копирующее насекомых на стадии их перехода от куколки к взрослой форме. Насада отличается пышным, волосатым образом.

Фантазийные виды — это насадки, не имеющие в природе аналогов, но напоминающие для рыб по форме строения пищевой объект. Эти виды, в свою очередь, делят на направления в зависимости от добываемой рыбы. Из них наиболее популярны и известны хариусовые, лососевые, форелевые, жереховые и ельцовые мушки.

А также для рыболова отметим, что вязание мушки — это настоящее искусство и даже спортивное состязание, чему подтверждением служит наличие такого вида, как рамочные или декоративные мухи. На эти приманки не ловят, а просто эстетически наслаждаются их видом и реалистичностью, созерцая экспонаты на рыболовных выставках и соревнованиях вязальщиков. В основном их вяжут из экзотических и дорогих материалов впоследствии определяя в своеобразные дорогостоящие шедевры.


Нахлыстовые мушки в результате своей эволюции, вызванной адаптацией под определённые условия ловли и тип рыбы, приобрели своеобразные формы и рабочие характеристики, которые сегодня рыболовы и производители рыболовных насадок делят на определённые виды.

Нахлыстовая снасть для начинающих

Нахлыстовые снасти и ловля ими рыбы – это увлекательное и интересное занятие, которое отличается захватывающими эмоциями и азартом. Ловить рыбу нахлыстом несложно, но опытные рыбаки считают это искусством. Ещё в давние времена в Англии аристократы любили удить нахлыстом, а сегодня этот вид ловли популярен во многих странах мира.

  • Компоненты нахлыстовой снасти ↓
  • Удилище нахлыстовой снасти ↓
  • Выбор катушки ↓
  • Шнур и его особенности ↓
  • Дополнительный шнур (бэкинг) ↓
  • Коннектор ↓
  • Поводок (подлесок) ↓
  • Мушки ↓
  • Собираем нахлыст ↓
  • Техника ловли ↓
  • Как избежать ошибок начинающему нахлыстовщику ↓

Нахлыстовой снастью можно ловить рыбу:

  • лосося;
  • плотву;
  • карпа;
  • карася;
  • язя;
  • ельца;
  • щуку;
  • хариуса;
  • окуня и не только.

Нахлыстовая снасть состоит из таких компонентов:

  • Удилище.
  • Катушка.
  • Шнур.
  • Дополнительный шнур (бэкинг).
  • Коннектор.
  • Подлесок (поводок).
  • Мушка.

  1. Бэкинг представляет собой просто шнур, который наматывается на катушку дабы повысить уровень лески на барабане чем-то.
  2. Нахлыстовый шнур – тяжёлый участок конструкции, который хорошо летит.
  3. Лидер кусок основной лески
  4. Поводок из более тонкой лески

Далеко не ходя за конкретными примерами давайте посмотрим неплохое видео, которое устраняет безграмотность по поводу состава нахлыстовой снасти.


Нахлыстовой снастью можно ловить рыбу:

Нимфы

Нимфы — переход из куколки в мокрую мушку, повторяют насекомых в их подводной стадии. Этих мух вязать проще всего, даже малоопытному рыболову. Нимфы могут быть как мелкими, так и большими, тяжелыми приманками. Если вязать нимфы на больших крючках, то сделать это можно за несколько минут, достаточно быстро. К тому же вязание нимфы не требует дорогостоящего и разнообразного ассортимента материалов, какой требует изготовление сухих или мокрых мух.

Пропорции нимфы схожи с пропорциями мокрой мушки. Только у нимфы нет крыльев. Вместо них в передней части тельца имеется утолщение, длина которого равна 0,75 длины тела нимфы.

На видео смотрите как изготовить простую нимфу:


Мокрые мушки и нимфы для нахлыста вяжутся на толстых крючках, колечко у которых отогнуто вниз, что обеспечивает лучшую затопляемость. Работают они под самой поверхностью воды. Мокрую мушку для нахлыста можно назвать фантазийной. Она имитирует много различных стадий насекомых. Так как мокрая мушка — это переходная стадия от сухой мухи к нимфе, то с появлением большого количества приманок, нимф самой разнообразной конфигурации, мокрые мухи в нахлысте, становятся меньше востребованные.

Мушки для нахлыста

Мушки для нахлыста делятся на следующие виды:

  • сухая мушка;
  • мокрая мушка;
  • нимфа;
  • стример;
  • эмерджер;
  • фантазийная.

Сухие мушки создают иллюзию упавшего на поверхность воды насекомого любого вида (оса, ручейник, стрекоза). При изготовлении учитывается необходимое наличие плавучести. Предназначение — ловля рыбы в поверхностных слоях водоема.

Мокрая мушка создает иллюзию утонувшего насекомого или насекомого, живущего в нижних слоях водоема (ракообразных, водяных жуков, головастиков и пр.) Насадки этого типа отличаются тонким тельцем и крылышками имеющими направление к загибу крючка. Могут иметь приметные ножки и хвостик насекомого.

Нимфа — копия любого насекомого на разных этапах развития (от куколки до личинки).

Стример создает имитацию маленькой рыбки. Цель наживки — добыть крупную рыбу. Мушка, имеющая солидный вес и массивность.

Эмерджер — нимфы, копирующие насекомого в момент развития более взрослой формы. Эмерджер отличает пышная, волосатая форма.

Фантазийная насадка — чаще всего эти наживки только напоминают рыбе съедобные объекты. Как правило, в природе такой насадке нет аналога. Насадки делятся на виды, зависящие от предназначения. На сегодня наибольшую популярность имеют насадки для ловли хариуса, лососевых, форели. Хочется отметать, что вязание мушки можно причислить к искусству. Есть информация о соревнованиях, проводимых по этой дисциплине.

Эмерджер — нимфы, копирующие насекомого в момент развития более взрослой формы. Эмерджер отличает пышная, волосатая форма.

Что важно учитывать при выборе мушки?

Итак, Вы узнали, что живёт в реке, кого несёт течение и кто летает в воздухе. Вот теперь было бы неплохо узнать, чем же питается рыба. Над рекой не видно летающих насекомых? Значит, пора открыть коробку с нимфами и порыться под камнями. Пришла вечерняя пора и вся поверхность испещрена свплесками охотящейся рыбы? Внимательно посмотрите на характер всплесков и выберите мушку соответствующего размера. После дождей река полна мутной воды и похожа на кофе с молоком? Значит, пришла пора самых крупных нимф и стримеров.

Обязательно учитывайте три фактора при выборе мушки: размер, цвет и вид (мокрая, сухая, нимфа и т.д.). Ну, а о том, какие виды мушек существуют, читайте ниже!

  • классическая сухая мушка (с неё всеё начиналось в Англии — родине нахлыста)
  • мокрая мушка (насекомое, вылупляющееся в толще воды)
  • нимфа (то, что живёт и ползает под камнями в реке)
  • стример (имитация маленькой рыбки)
Читайте также:  Горбушка - загадочная промысловая рыба. Как она выглядит? Где водится? И на что ловится?

Нимфа

Нимфа — имитирует живущие в воде личинки до их превращения во взрослое имаго, поэтому в отличие от предыдущих моделей, эта муха должна погружаться под воду. Чтобы нимфа могла быстро погружаться на заданную глубину в её конструкции присутствует огрузка. Огрузкой служит небольшой шарик из тяжёлого металла, находящийся в передней части приманки. Кроме того, быструю доставку нимфы в придонный слой обеспечивает применение тонущего подлеска. Конструкция этой мушки довольно проста и состоит из нескольких элементов:

  • крючка классической формы;
  • небольшого тела;
  • груза-головки;
  • маленького хвоста.

При проводке нимфа чертит головкой по дну, при этом хвостик должен оставаться в вертикальном положении, что позволяет избежать частых зацепов за подводные препятствия. Если сделать приманке большой, пышный хвост, то под давлением течения она начнёт заваливаться на бок.

Подобное поведение нимфы в воде недопустимо, так как в этом случае каждая проводка будет заканчиваться зацепом и возможно потерей мухи. Чтобы избежать частых зацепов, хвостик нимфы необходимо делать максимально куцым, состоящим из 2–4 перьев длиной не более 8 мм. Для изготовления хвостика, как правило, используются перья с седла петуха или фазана.

Головка стримера предназначена для утяжеления мушки и оснащается реалистичными 3D глазками. Для изготовления чаще используются различные синтетические материалы, так как они более прочные, что играет немаловажную роль, когда речь идёт о ловле зубастого хищника.

Приспособления для вязания мушек

Для вязания мушек вам будет необходим определенный инструмент. Приобрести его можно, как в комплекте, так и по отдельности.

В первую очередь нужны тиски. Благодаря ним, вы надежно закрепите крючок и не повредите его при работе. Тиски нужны легкие, прочные с вращающейся головкой.

Конечно же, лучше всего приобрести специальные тисочки для нахлыста. Еще понадобится держатель для нити, держатель пера, узловяз, пинцет, инструмент для вязания тела, острые ножнички, иглы.

Ну и некоторые вещи, которые существенно облегчат работу – лупа, различные ступки и выравниватели шерсти, скручиватель даббинга, зеркало, лампа и т.д.

Новичков могут порадовать разные наборы для вязания нахлыстовых мушек. В них входят все минимально необходимые вещи (на фото слева).


Ну, первая вещь, без чего не обойтись – это крючки. Требования к ним определяются характером приманки, которую вы намерены связать.

Способы вымачивания соленой рыбы

Существует несколько техник для вымачивания рыбы. Технология зависит от количества рыбы, от вида рыбы и от вкусовых качеств, а также от вкусовых предпочтений домохозяйки.

Рыбу можно вымочить следующим образом:

  1. Самый простой и доступный способ – это вымачивание в обычной воде.
  2. В молоке.
  3. В чае.
  4. В маринадах, приготовленных по особым рецептам.
  5. Промышленным способом, когда рыба вымачивается под проточной водой.

Вымачивая рыбу, следует всегда помнить, что дополнительные операции ухудшают вкусовые качества продукта. Поэтому, процесс должен быть обдуманным и умеренным.

Вымачивается рыба определенное время, в зависимости от степени солености. Например:

Рыба пряного посола

Пряный посол – это метод засолки рыбы, с использованием пряностей. Обычно пряным способом солят скумбрию, селедку, горбушу. Чтобы вымочить такую рыбу, как правило, используют водный и молочный способ.

Как вымачивать рыбу в воде:

  1. Возьмите емкость такой формы, чтобы рыба улеглась в него целиком.
  2. Налейте туда холодную воду, в воду добавьте уксуса. Примерно в соотношении 1 часть уксуса к 10 частям воды. Чтобы раствор получился не слишком пресным, но и не ядовитым.
  3. Уложите рыбу в емкость.
  4. Ждите несколько часов. Рыба должна стоять в холодильнике.

Если вы хотите вымочить рыбу пряного посола в чае, вот список действий для такого рецепта:

  • Обработайте рыбу, нарежьте ее.
  • Приготовьте большую емкость.
  • Заполните ее крепким чаем комнатной температуры с сахаром или сиропом.
  • Погрузите туда рыбу, уберите в холодильник и ждите.

Пряный посол – это метод засолки рыбы, с использованием пряностей. Обычно пряным способом солят скумбрию, селедку, горбушу. Чтобы вымочить такую рыбу, как правило, используют водный и молочный способ.

Вымачивание соленой рыбы

На предприятия общественного питания в соленом виде поступают следующие виды рыб: треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы. Соли в них содержится от 10 до 20 %. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать соли не более 3 %, а для варки – не более 5%, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают.

Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холодной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плавники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания всменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы (на 1кг рыбы 2л воды). По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необходимую температуру воды.

Для вымачивания впроточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.

Требования к качеству полуфабрикатов:

В качестве сырья для полуфабрикатов используют рыбу живую, мороженную или охлажденную, не ниже 1-го сорта, отвечающую требованиям действующих стандартов и технических условий.

Из рыбы вырабатывают следующие полуфабрикаты: тушки, филе, звенья.

Тушки – рыба, разделанная по брюшку и выпотрошенная: голова, плечевая кость и черная пленка из брюшной полости удалены; брюшная полость зачищена от сгустков крови. Брюшные, грудные, спинные и анальные плавники срезаны на уровне кожного покрова, хвостовой плавник удален прямым срезом на 1-2см выше конца кожного покрова.

У рыб (кроме камбалы, бычка), имеющих в разделанном виде вес 200г и менее, голова может быть оставлена при тушке, жабры удалены вместе с внутренностями.

У камбаловых рыб икра и молока частично могут быть оставлены в брюшной полости. Поверхность тушек чистая, без чешуи, естественной окраски. У бесчешуйчатых рыб поверхность тщательно зачищена от слизи.

Допускается (как результат кровоизлияний) покраснение поверхности у ставриды, леща, жереха, сазана, судака, кутума, язя, сома, а у камбалы – пятна различного окрашивания. У морского окуня допускается изменение окраски поверхности до бледно – розовой или частичное побледнение поверхности.

Консистенция рыбы плотная, присущая данному виду рыбы. Реберные кости не оголены.

Цвет и запах, свойственный данному виду рыбы, без «загара» и других порочащих признаков.

Читайте также:  Рыбалка на Волхове

Содержание поваренной соли (в случае фиксации рыбы) не более 1 %.

Филе – вырабатывают из крупной рыбы. Рыба тщательно очищена от чешуи; головные. Плечевые и позвоночные кости, а так же черная брюшная пленка и места с кровоподтёками удалены. В зависимости от вида разделки филе может быть с реберными костями и без них, а так же с кожей и без нее.

Консистенция мяса плотная, присущая данному виду рыбы. У филе из тресковых рыб и палтуса допускается продольное расслоение мяса.

Цвет и запах – свойственный данному виду рыбы, запах окислившегося жира и другие порочащие признаки отсутствуют.

Звенья – вырабатывают из рыб осетровых пород, из сырья не ниже 1 –го сорта. Рыба распластована на звенья строго вдоль позвоночника, жировая прослойка спинки равномерно распределена между двумя звеньями. Поверхность звеньев тщательно зачищена от спинных и реберных хрящей, костных пластинок, чешуек, и кровоподтёков.

Брюшные и анальные плавники срезаны на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник удален вертикальным срезом на уровне окончания анального плавника. Консистенция плотная, запах, присущий данной рыбе, без окисленного жира, загара, и других порочащих признаков.

Основные требования к рыбе – это свежесть, ее определяют по внешнему виду, цвету, упругости, запаху.

Рыба, должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мякоть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнения ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 часа при температуре от 0 до -2 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48часов, порционные куски и рыбный фарш – 24 часа, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 часа, а полуфабрикаты из котлетной массы- до 12 часов.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 часов с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то продолжительность перевозки должна быть не более 2 часов.

Вопросы для самопроверки по разделу: Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов:

1. Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?

2. В зависимости от содержания жира рыбу делят на (указать % соотношение)?

3. Как оттаивают мороженую рыбу?

4. Как вымачивают соленую рыбу?

5. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, что нужно добавить в воду? И сколько брать на 1 литр воды?

6. Какие требования к качеству применяются к полуфабрикатам (тушкам, филе, звеньям)?

Дата добавления: 2017-01-14 ; Просмотров: 3917 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.

Методы вымачивания соленой рыбы

Существует пара техник для вымачивания рыбы. Технология зависит от количества рыбы, от вида рыбы и от вкусовых качеств, и от вкусовых предпочтений домохозяйки.

Рыбу возможно вымочить следующим образом:

  1. Самый несложный и доступный метод – это вымачивание в простой воде.
  2. В молоке.
  3. В чае.
  4. В маринадах, приготовленных по особенным рецептам.
  5. Промышленным методом, в то время, когда рыба вымачивается под проточной водой.

Вымачивая рыбу, направляться постоянно помнить, что дополнительные операции ухудшают вкусовые качества продукта. Исходя из этого, процесс должен быть обдуманным и умеренным.

  1. Самый несложный и доступный метод – это вымачивание в простой воде.
  2. В молоке.
  3. В чае.
  4. В маринадах, приготовленных по особенным рецептам.
  5. Промышленным методом, в то время, когда рыба вымачивается под проточной водой.

Быстрое вымачивание

Отмочить соленую рыбу можно другим, более быстрым, способом. 3 часа вымачиваем в воде, затем еще два часа в холодном сыром или кипяченом молоке, можно в чае.

В воде вымачивать можно от 12 до 36 часов, исключение составляют некоторые блюда из селедки, где время вымачивания доходит до 3-х суток. Воду лучше менять каждые три часа. После смены воды ёмкость лучше держать в холодильнике или прохладном месте. Чтобы излишки соли удалились быстрее, перед замачиванием необходимо почистить от чешуи и выпотрошить тушки. Чистить удобнее под водой, чтобы чешуя не разлеталась. Крупные особи режем вдоль по спине и удаляем хребтовую кость. Жабры удаляем сразу, у мелкой рыбы проще убрать их вместе с головой.

Вымачивание сельди

Существует старинный способ, существенно ускоряющий процедуру и улучшающий свойства получаемого провианта:

  • Разрежьте сельдь на две половины вдоль позвоночника, кожу не снимайте.
  • Замочите рыбу в сладком крепком чае или свежем молоке.

    Чай содержит огромное число дубильных субстанций, которые не дают мякоти рыбы размягчиться. Молоко действует наоборот: размягчает активно мякоть селедки, делает ее весьма нежной на вкус.

    Сначала провиант помещают в холодную воду для набухания, затем очищают от чешуи, плавники удаляют и голову, пластуют. Вымачивать продукт на производстве можно в проточной и сменной воде. Во втором случае рыбу заливают водой в пропорции 1:2. Так как разница концентрации соли в воде и рыбе в начале процесса велика, диффузия осуществляется стремительно. Через час она завершается, так как наступает равновесие насыщенности.

    Сколько времени вымачивать

    • Вымачивание соленой рыбы нужно производить ровно столько часов, сколько дней рыбный продукт находился в крепком соляном растворе.
    • Вымачивать просоленную рыбу желательно в ледяной воде, можно и в холодильнике.
    • Во время вымачивания не нужно забывать менять воду регулярно, каждые 2 часа.
    • Всплытие соленой рыбы на поверхность означает, что достаточное количество накопленной соли она уже утратила, чтобы успеть обрести нежный вкус.
    • В жаркий период лучшее место, где можно успешно производить вымачивание – это холодильник.
    • Не надо забывать о своевременной смене жидкости, чтобы замоченная рыба не начала быстро портиться.
      Нужно учитывать, что сокращение количества соли при вымачивании – это не единственный эффект, вместе с потерей соли рыбный продукт теряет некоторое количество минеральных солей, полезных белков, необходимых азотистых веществ. Все это приводит к существенному снижению вкусовых качеств самой рыбы.
    • Вбирая в себя воду, удельный вес рыбного продукта увеличивается на 25%.
    • При вымачивании есть один минус – продукт после такой обработки хранится лишь сутки.
    • Вымоченную рыбу желательно употреблять непосредственно в пищу сразу либо приготовить ее при помощи дополнительной пищевой обработки.
      Для того, чтобы ускорить вымачивание, добавляют в воду немного обычного уксуса в соотношении 10:1 (десять частей воды и одна часть уксуса).
    • Различные сорта рыбы имеют свои нюансы при вымачивании. Например, пересоленную сельдь вымачивают по своей технологии.

    При методе вымачивание соленой рыбы в проточной водной среде рыбины укладывают в специальную ванну с частым решетчатым настилом, под ним имеются вмонтированные трубы для бесперебойной подачи воды. Поток воды будет равномерно омывать соленую рыбу, утекая в водопроводный сток.

    Читайте также:  Смазка рыбололовных катушек

    Вымачивание соленой рыбы

    Поступающая на предприятия общественного питания в соле­ном виде треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы содержат от 10 до 20% соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать соли не более 3 %, а для варки — не более 5 %, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают.

    Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холод­ной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плав­ники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, сельдь, окуня, карповую рыбу вы­мачивают в целом виде, не очищая.

    Вымачивают рыбу двумя способами: в сменной воде и в про­точной.

    Для вымачивания в сменной воде закладывают в ванну, залива­ют холодной водой с температурой 10. 12 °С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. По мере накопления соли в воде затрудняется ее даль­нейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необ­ходимую температуру воды.

    Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решет­ку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает хо­лодная вода, омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верх­ней части ванны.

    Продолжительность вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовле­ния котлетной массы, для тушения.

    2.8. Обработка осетровой рыбы

    Отличительной особенностью осетровой рыбы является то, что рыба имеет хрящевой скелет, и поверхность кожи покрыта кост­ными пластинками — «жучками»: пять рядов крупных жучков — (1 ряд спинных, 2 — боковых, 2 — брюшных) и мелкие жучки.

    Рыба поступает на предприятия общественного питания без внутренностей, их удаляют на промышленном предприятии в процессе получения икры. Иногда у осетровых рыб в брюшной полости оставляют молоки и жировые отложения.

    Белуга, осетр, севрюга, калуга, шип поступают на предприятия в охлажденном или замороженном состоянии, стерлядь может быть живая.

    В связи с тем, что осетровые рыбы поступают потрошенные, обработка их с другими породами будет загрязнять рыбу, реко­мендуется обрабатывать их на отдельных разделочных досках.

    Мороженую рыбу размораживают на воздухе, уложив брюш­ной частью вверх на стеллажи или столы, чтобы не вытекал сок, образующийся при оттаивании.

    Размороженную рыбу кладут на доску брюшком вниз, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове (рис. 2.3). Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под

    Оттаивание на воздухе
    Срезание спинного плавника и спинных жучков
    Удаление головы с грудными плавниками
    Удаление плавников
    Удаление визиги
    Деление рыбы на звенья
    Ошпаривание
    Очистка от боковых, брюшных и мелких жучков
    Промывание
    Перевязывание звеньев перед варкой
    Срезание хрящей и нарезание на порционные куски
    Вторичное ошпаривание

    Рис. 2.3. Схема обработки осетровой рыбы

    грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ, отделяют голову.

    Можно обработку рыбы начать с отделения головы, а затем спинных жучков, но удаление головы несколько затрудняется за счет спинных жучков.

    Отрезают анальный и брюшной плавники. В спинном хряще на­ходится визига (хорда), которую удаляют несколькими способами.

    Способ 1. Визигу поддевают поварской иглой изнутри рыбы, захватывают рукой и вытягивают, предварительно удалив хвосто­вой плавник.

    Способ 2. Около хвоста делают кольцевой надрез мякоти, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывая хрящ, затем вместе с хвостовым плавником вытягивают визигу.

    Способ 3. Удаляют визигу после пластования с помощью по­варской иглы, при этом визига может быть повреждена.

    В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую уда­ляют одновременно с внутренностями на промышленном пред­приятии.

    Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в сторону хвоста точно по середине жировой прослойки на две половины (звена). При плас­товании нож нужно держать вертикально к жировой прослойке. При неправильном пластовании ухудшается форма звена и увели­чивается количество отходов. Крупные звенья (белуги, калуги) разрезают на 2. 4 части в продольном и поперечном направле­нии в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4. 5 кг, а длина 50. 60 см.

    После пластования звенья ошпаривают и зачищают. Ошпари­вание облегчает удаление жучков и улучшает внешний вид рыбы. В рыбный котел или специальные ванны с горячей водой (темпе­ратура 90. 95°С) погружают звено кожей вниз на 2. 3 мин. Во время ошпаривания проверяют ножом жучки, если они легко от­деляются, то вынимают, кладут на разделочную доску кожей вверх и, не охлаждая, быстро счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают холодной водой, при этом, смывая с внут­ренней стороны звена сгустки свернувшегося белка и крови, сре­зают хрящи (рис. 2.4).

    Звенья, предназначенные для варки и припускания целиком, от хрящей не зачищают.

    У них подворачивают брюшную часть (тешу) и перевязывают шпагатом, для того чтобы сохранить форму при тепловой обра­ботке.

    Для припускания, жаренья и запекания используют порцион­ные куски с кожей или без кожи.

    Звено рыбы укладывают на доску кожей вниз и, начиная от хвоста, держа нож под углом 30° поперек волокон, нарезают пор-

    Рис. 2.4. Разделка осетра на звенья:

    1 — срезание спинного плавника и спинных жучков; 2 — отрубание головы; 3 ■

    удаление визиги с хвостовым плавником; 4 — пластование на звенья

    ционные куски толщиной 1_ 1,5 см, прорезая или не прорезая

    кожу. Порционные куски ошпаривают 1. 2 мин в горячей воде (температура 95 °С) и промывают холодной водой, смывая свер­нувшиеся белки. В процессе ошпаривания рыба уплотняется, умень­шается в объеме, поэтому при тепловой обработке сохраняет фор­му, при жаренье от нее не отстает панировка.

    При ошпаривании звеньев осетровой рыбы масса уменьшается на 5. 10 %, а при ошпаривании порционных кусков — на 10. 15 %.

    Воду, в которой ошпаривали рыбу порционными кусками, можно использовать для приготовления бульона.

    Отходы при обработке осетровой рыбы на звенья с кожей со­ставляют 33. 36 %.

    Стерлядь чаще всего поступает на предприятия с внутреннос­тями. У рыбы, предназначенной для приготовления целиком, очи­щают боковые, брюшные и мелкие жучки без ошпаривания, сни­мают слизь. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаля­ют визигу и жабры, промывают. Спинные жучки удаляют после тепловой обработки, чтобы не повредить мякоть рыбы. После вар­ки или припускания их легко отделить. Обработанной рыбе при­дают форму кольца, продевая нос рыбы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника. Для жаренья, варки и припус­кания порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучков, потрошат, отрезают голову, вытягивают визигу, промывают, пла­стуют и нарезают на порционные куски. Отходы при обработке стерляди до 42 %.

    Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

    Звено рыбы укладывают на доску кожей вниз и, начиная от хвоста, держа нож под углом 30° поперек волокон, нарезают пор-

  • Добавить комментарий